La pomme de terre : conservation, taillages, variétés et utilisations

La pomme de terre est le légume roi en cuisine. On fait la synthèse de ce qu'il est important de savoir à son sujet : la conservation, les différents taillages, les variétés et leurs utilisations, en enfin les innombrables recettes. Un vaste programme !

Bien qu'il soit fondamental de savoir qu'il existe des variétés de pommes de terre à chair farineuse pour faire une purée ou des frites, et à chair ferme pour les rissoler ou les cuire à l'anglaise, je commence par la question clé du taillage de la pomme de terre : pomme de terre tournée, Parisienne, Cocotte, cheveu, paille, allumette...

Je vous explique comment faire toutes ces découpes et d'autres en images, en vous faisant grâce des taillages inutiles comme la pomme Diamant ou la cage qui n'ont strictement aucun intérêt culinaire. Après tout, nous sommes des adeptes du goûts, pas de la sculpture sur pomme de terre !

Conservation

  • La pomme de terre brute se conserve sans lavage, à température de cave (12 à 15°C), dans un endroit aéré et sombre, recouverte d'un papier type craft ou papier journal pour empêcher la germination.
  • La pomme de terre épluchée s'oxyde. Elle doit alors être conservée dans un grand volume d'eau, recouvert de papier absorbant pour éviter l'oxydation des parties qui flottent en surface.

Techniques de taillage des pommes de terre

Les outils

Pour éplucher et tailler les pommes de terre, quelques outils sont indispensables, ou nécessaires pour certaines découpes :

  • Un économe de type Castor pour l'épluchage et le taillage des copeaux.
  • Un couteau d'office pour tourner.
  • Un éminceur pour tailler.
  • Un cuillère à pomme parisienne pour former des boules.
  • Un emporte-pièce rond pour certaines découpes.
  • Une mandoline japonaise pour tailler rapidement de fines lamelles.
  • Une mandoline classique pour tailler les pommes gaufrettes ou réaliser certaines découpes grâce aux peignes.

Les taillages

Pomme de terre tournée

Pomme de terre taillée en forme de ballon de rugby, d'oeuf ou de savonnette à 7 faces, parée au 2 extrémités. Le secret ? Une lame parfaitement affûtée, des pommes de terre bien dures de première fraîcheur, savoir viser juste et tourner, tourner, tourner encore...

AppellationLongueurDiamètrePoidsForme
Pomme Fondante7 cm5 cm90 gSavonnette
Pomme Château7 cm4 cm80 gBallon de rugby
Pomme Vapeur
ou à l'anglaise
6 cm3 à 3.5 cm50 gOeuf de poule
Pomme Cocotte5.5 à 6 cm2.5 cm30 gBallon de rugby effilé
Pomme Olivette3 cm1.5 cm15 gOlive
Calibres et appellations des pommes de terre tournées

Pomme parisienne

Lever des billes de pomme de terre à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne de 1.9 cm.

Pomme cheveux

Tailler les pommes de terre en très fines lamelles à la mandoline, puis émincer finement à l'éminceur.

Pomme paille

Tailler des bâtonnets fins (1.5 à 2 mm) à l'éminceur ou à la mandoline équipé d'un peigne.

Pomme chips

Tailler les pommes de terre à la mandoline ; < à 1 mm avec lame droite. L'épaisseur des lamelles doit être très régulière.

Pomme gaufrette

Tailler les pommes de terre à la mandoline sur 2 mm avec lame ondulée en tournant d'1/4 de tour à chaque fois. L'épaisseur des lamelles doit être très régulière.

Pomme Allumette

Parer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis de longs bâtonnets de 3 à 4 mm de section. C'est la frite classique.

Pomme Mignonnette

Parer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis des bâtonnets de 3.5 à 4 cm de long et de 5 mm de section.

Pomme Pont-Neuf

Parer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis de longs bâtonnets de 1 cm de section. Ce sont de grosses frites.

Pommes Collerettes

Tailler les pommes de terre en forme de cylindres à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Émincer les cylindres en rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur. Évider le centre à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé (que je ne possède pas, donc pas de photo).

Pommes Copeaux

A l'aide d'un petit couteau, tailler les pommes de terre en les maintenant dans la main pour réaliser de gros copeaux en suivant la forme de la pomme de terre, du haut vers le bas.

Pommes sautée à cru

Tourner les pommes de terre en forme de cylindres, les arrondir légèrement en cylindre en les parant sans excès (tourner en liard) ou utiliser un emporte-pièce. Émincer les pommes de terre à la mandoline, en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur.

Canon de pomme de terre

Pomme de terre parée, emporte-piécée puis évidée selon 2 méthodes : soit avec une cuillère à pomme parisienne, soit avec un couteau d'office et un emporte-pièce plus petit.

Les variétés de pommes de terre

Pommes de terre à chair ferme

VariétéAnglaise, vapeurSautées, rissoléesGratin, ragoutAu four (peau)SoupesPuréeFrites
Amandine++++
Annabelle++++++
Belle de Fontenay++++
BF15++++++
Charlotte++++++
Chérie++++
Delikatess+++++
Franceline+++++
Nicola++++
Pompadour++++
Ratte++++++
Roseval++++++

Pommes de terre à chair fondante

VariétéAnglaise, vapeurSautées, rissoléesGratin, ragoutAu four (peau)SoupesPuréeFrites
Agata++
Monalisa+++
Samba+++

Pommes de terre à chair farineuse

VariétéAnglaise, vapeurSautées, rissoléesGratin, ragoutAu four (peau)SoupesPuréeFrites
Artemis+++
Bintje+++++++
Caesar+++++++
Manon++++++
Marabel+++
Melody+++
Victoria+++
Vitelotte+

Les recettes de garnitures à base de pommes de terre

Vous pouvez consulter l'ensemble des recettes de garnitures à base de pommes de terre présentes sur le Bloc-Notes. Elles peuvent être filtrées par type de préparations : vapeur, sautées, rôties, en purée, etc...

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