La Purée de pommes de terre, qu'on appelle également Pommes purée ou Purée Parmentière, se prépare avec des pommes de terre à chair farineuse, cuites à l'anglaise ou au four, puis passées au tamis ou au presse-purée pour obtenir une pulpe. Elle est ensuite terminée avec du beurre, du lait et/ou de la crème.
Accompagne particulièrement bien le porc et le boudin ; sert également à la réalisation de différents hachis parmentiers.
Recette de la Purée de pommes de terre
8 personnes
Ingrédients
- 2 kg de pommes de terre à chair farineuse (1)
- QS de gros sel
- 100 à 200 g de beurre
- 50 cl de lait
- ou 50 cl de crème
- ou 25 cl de lait et 25 cl de crème
- PM sel fin
- PM noix de muscade (facultatif)
- 20 g de beurre pour tamponner
Matériel
- 1 éplucheur
- 1 grande calotte
- 1 faitout
- 1 presse-purée ; ou 1 tamis et 1 corne
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 300 g | 309 kcal | 7 g | 11 g | 46 g |
Notes
- Les pommes de terre à chair farineuse sont des variétés utilisées pour la purée ou les potages : Bintje, Caesar, Monalisa... ou éventuellement Agata.
Les pommes de terre peuvent être pochées ou cuites au four.
- La méthode « Pocher départ eau froide » est la plus simple et la plus rapide.
- La méthode « Au four » donne potentiellement un meilleur résultat en conservant les pommes de terre bien sèches, permettant une meilleure incorporation de la crème et du beurre, et éventuellement en plus grande quantité pour plus de gourmandise. Elle est toutefois plus difficile à maîtriser car la pulpe risque de sécher.
Progression
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Éplucher les pommes de terre
Éplucher et rincer les pommes de terre pour en retirer l'amidon en surface. Maintenir les pommes de terre dans de l'eau pendant le temps de l'épluchage pour éviter qu'elles ne noircissent.
Conserver les pommes de terre épluchéesUne fois épluchées, les pommes de terre peuvent être conservées dans l'eau quelques temps. Attention à ne pas les laisser tremper trop longtemps car elles gonflent en se gorgeant d'eau, ce qui est le contraire du but recherché quand on réalise une purée.
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Pocher
Détailler en gros cubes ou laisser entières si elles sont petites. Pocher départ à froid dans de l'eau salée à 12 g de gros sel au litre. Cuire ~ 20 min à partir de l'ébullition, en fonction de la taille des morceaux. Écumer.
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Vérifier la cuisson
Vérifier l'appoint de cuisson en piquant les pommes de terre. Elles sont cuites lorsque la lame s'enfonce sans résistance. Attention de ne pas trop les cuire, sous peine de les voir se gorger d'eau ; la purée devient aqueuse et désagréable, l'incorporation de beurre et de crème la rend trop liquide.
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Égoutter et sécher au four
Égoutter et sécher sur un torchon propre ou en les passants au four à 180°C pendant quelques minutes.
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Rôtir sur lit de gros sel
Choisir des pommes de terre de calibre identique. Nettoyer les pommes de terre avec leur peau. Les sécher avec un torchon et les déposer en une seule couche sur un lit de gros sel dans une plaque à rôtir. Cuire au four à 160°C pendant environ 40 à 60 min en fonction de la taille.
Vérifier l'appoint de cuisson en piquant les pommes de terre. Elles sont cuites lorsque la lame s'enfonce sans résistance.
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Éplucher après cuisson
Éplucher les pommes de terre encore chaudes. Attention à ne pas se brûler !
Cette méthode permet d'obtenir une purée bien sèche qui pourra être d'avantage nourrie à la crème et au beurre pour la rendre plus gourmande.
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Préparer le poste de travail
Mettre en place le presse-purée, ou le tamis avec une corne sur un papier sulfurisé et un récipient pour récupérer la pulpe. L'idéal est de nettoyer et réutiliser le récipient ayant servi à la cuisson pour avoir suffisamment de place pour terminer la purée.
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Passer la pulpe de pommes de terre
Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée, ou au tamis à l'aide d'une corne, par petite quantité, sur un papier sulfurisé pour la récupérer facilement.
Pulpe ou purée ?On fait généralement une distinction entre «la pulpe», c'est à dire la chair brute cuite et tamisée, et «la purée» qui correspond à la pulpe détendue et assaisonnée.
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Chauffer la crème
Faire chauffer la crème et/ou le lait dans une petite casserole.
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Sécher la pulpe
Récupérer la pulpe chaude dans une casserole et la placer sur feu très doux pour la sécher légèrement en remuant constamment.
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Terminer la purée
Incorporer le beurre en parcelles et la crème / le lait chaud. Rectifier l'assaisonnement en sel et muscade.
Tamponner et maintenir la purée au chaud à couvert pour une utilisation immédiate.
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Refroidir rapidement pour service différé (optionnel)
Pour un service différé, débarrasser la purée dans un récipient adapté, filmer au contact et refroidir rapidement.
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Maintenir au chaud ou réchauffer
Maintenir la purée bien chaude ou la réchauffer rapidement à feu doux en fouettant régulièrement pour l'homogénéiser et éviter qu'elle n'accroche. Rectifier l'assaisonnement, l'onctuosité et la consistance : sel, beurre et crème.
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Dresser
En dressage à l'assiette, elle est souvent disposée en quenelle ou en goutte tirée avec le dos d'une cuillère.
Pour un service au plat, la purée est dressée en forme de dôme dans un légumier, lissée en cône à l'aide d'une spatule coudée, puis striée tout autour à partir du sommet avec le bord de la spatule, et décorée avec une pluche de cerfeuil.
La purée se conserve bien sous-vide. Attention lors du conditionnement : la purée gonfle, elle risque d'être expulsée hors du sac et se répandre dans la machine. Rester à proximité et surveiller attentivement.
- Conditionner la purée froide,
- Choisir un sac de grande taille et le remplir raisonnablement,
- Diminuer le temps de mise sous-vide.
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