Quiche Océane

La Quiche Océane est garnie de dés de poisson, moules, crevettes et champignons, liés avec un appareil à crème prise salé à base de velouté de poisson et de jus de cuisson des moules.
Quiche Océane

Recette de Quiche Océane

Ingrédients

Garniture Océane

  • 300 g de filets de poisson blanc (cabillaud, julienne, colin, dorade...)
  • 250 g de crevettes crues ou 100 g de queues décortiquées
  • 200 g de champignons de Paris

Moules marinières

  • 600 g de moules de bouchot
  • 20 g de beurre
  • 30 g d’échalotes
  • 5 cl de vin blanc
  • QS de persil haché

Pâte brisée

  • 250 g de farine type 55
  • 5 g de sel fin
  • 125 g de beurre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 5 cl d'eau
  • QS g de farine pour abaisser
  • QS de beurre pour les cercles

Appareil à crème prise au velouté de poisson

  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 30 cl de fumet de poisson
  • QS de jus de cuisson des moules et des champignons
  • 20 cl de crème
  • 2 oeufs entiers et 2 jaunes

Assaisonnement

  • sel, piment de Cayenne

Matériel spécifique

  • 2 cercles à tarte inox de 22 cm

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées chaudes
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories350
Secret de recette !

Certains cuisiniers garnissent le fond de quiche Océane avec des épinards sautés au beurre noisette.

Progression

  • Préparer la pâte brisée

    Réaliser une pâte brisée selon la recette classique. La filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 30 min.

  • Préparer les champignons

    Escaloper les champignons et les cuire à blanc. Cette technique consiste à porter à ébullition un peu d'eau salée, citronnée et beurrée ; y ajouter les champignons et les cuire quelques minutes à couvert.

    Réserver les champignons dans leur jus de cuisson.

  • Cuire les moules Marinière

    Ciseler les échalotes et hacher un peu de persil. Trier les moules (supprimer les coquillages cassés ou ouverts). Les laver et les gratter.

    Les ouvrir à la Marinière avec le beurre, les échalotes, le vin blanc et le persil.

    Décanter les moules, les égoutter et les décoquiller. Les réserver dans un peu de jus de cuisson pour éviter qu'elles ne dessèchent.

    Filtrer le reste du jus de cuisson dans un récipient. Goûter pour vérifier la salinité et réserver.

  • Préparer l'appareil à crème prise au velouté

    Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine dans une première casserole. Le refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans un bac d'eau froide.

    Porter à ébullition le fumet de poisson avec un peu de jus de moule (attention au sel) et de jus des champignons. Une fois le liquide bouillant, le verser en une seule fois sur le roux refroidi. Mélanger au fouet pour disperser le roux.

    Cuire le velouté jusqu'à épaississement. Baisser à feu doux/moyen, ajouter la crème et réduire d'un tiers.

    Une fois la réduction terminée, laisser refroidir quelques minutes avant d'incorporer les oeufs au fouet hors du feu. Rectifier l’assaisonnement.

  • Préparer le reste de la garniture Océane

    Décortiquer les crevettes, les rincer et les égoutter. Le cas échéant, réserver les carapaces pour un autre usage (bouillon façon dashi, bisque, sauce Crevette...).

    Vérifier l'absence d'arêtes dans les filets de poisson. Les détailler en dés de 1 cm. Assaisonner et sauter rapidement au beurre.

  • Façonner la quiche

    Fleurer le plan de travail et abaisser la pâte brisée en disque de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau. Foncer le cercle et chiqueter la bordure.

    Répartir la garniture (dés de poisson, moules, crevettes et champignons) dans le fond de quiche. Remplir avec l’appareil à crème prise au velouté à proximité du four au moment de la cuisson.

  • Cuire la quiche

    Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, ou 220°C en mode statique (sole / voûte). Enfourner la quiche Océane et cuire pendant 30 min environ, jusqu'à coloration.

    Débarrasser sur grille et laisser tiédir 5 min avant de servir.

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