Quiche Océane

Quiche garnie de dés de poisson, moules, crevettes et champignons, avec un appareil à crème prise salé à base de velouté de poisson et de jus de cuisson des moules.

Ingrédients

Pour 8 personnes.
Base200 g de champignons de Paris, 100 g de crevettes décortiquées, 300 g de filets de poisson
Moules marinières600 g de moules de bouchot, 20 g de beurre, 30 g d’échalotes, 5 cl de vin blanc, QS de persil haché.
Pâte brisée250 g de farine type 55, 5 g de sel fin, 125 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 5 cl d'eau, 40 g de farine (pour abaisser), 10 g de beurre pour les cercles
Appareil à crème prise salé à base de velouté de poisson20 g de beurre, 20 g de farine, 30 cl de fumet de poisson, QS de jus de cuisson des moules et des champignons, 20 cl de crème, 2 oeufs entiers et 2 jaunes
Assaisonnementsel, piment de Cayenne

Progression

  • Réaliser la pâte brisée.
  • Cuire à blanc les champignons escalopés : Les cuire à couvert dans un peu d’eau bouillante salée, citronnée et beurrée en surface.
  • Gratter, trier et laver les moules de bouchot : Les ouvrir selon la méthode à la marinière avec le de beurre, les échalotes ciselées, le vin blanc et un peu de persil haché.
  • Réaliser l’appareil : Réaliser un velouté de poisson. Utiliser le beurre, la farine, 30 cl de fumet de poisson et un peu de la cuisson des moules et des champignons. Ajouter la crème et laisser réduire le velouté d’un tiers. Adjoindre hors du feu les oeufs. Vérifier l’assaisonnement.
  • Terminer la garniture : Rincer et égoutter soigneusement les crevettes décortiquées. Sauter au beurre les filets de poisson détaillés en petits dés de 1 cm de côté (cabillaud, julienne, colin…). Les assaisonner.
  • Préparer les quiches : Abaisser, foncer et chiqueter les quiches individuelles.
  • Garnir les quiches : Répartir uniformément la garniture composée des dés de poisson, moules, crevettes et champignons. Remplir les quiches avec l’appareil à crème prise salé à base de velouté.
  • Cuire les quiches au four : Les cuire à 220°C sole, 180°C voûte, durant 30 min environ.
  • Dresser les quiches : Disposer les quiches sur des assiettes. Décorer avec du persil en branche.

Remarques

Le fond des quiches peut être garni d’épinards en branches sautés au beurre noisette.

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