Quiche Océane

Progression

• Préparer la pâte brisée

  Réaliser une pâte brisée selon la recette classique. La filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 30 min.

• Préparer les champignons

  Escaloper les champignons et les cuire à blanc. Cette technique consiste à porter à ébullition un peu d'eau salée, citronnée et beurrée ; y ajouter les champignons et les cuire quelques minutes à couvert.

  Réserver les champignons dans leur jus de cuisson.

• Cuire les moules Marinière

  Ciseler les échalotes et hacher un peu de persil. Trier les moules (supprimer les coquillages cassés ou ouverts). Les laver et les gratter.

  Les ouvrir à la Marinière avec le beurre, les échalotes, le vin blanc et le persil.

  Décanter les moules, les égoutter et les décoquiller. Les réserver dans un peu de jus de cuisson pour éviter qu'elles ne dessèchent.

  Filtrer le reste du jus de cuisson dans un récipient. Goûter pour vérifier la salinité et réserver.

• Préparer l'appareil à crème prise au velouté

  Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine dans une première casserole. Le refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans un bac d'eau froide.

  Porter à ébullition le fumet de poisson avec un peu de jus de moule (attention au sel) et de jus des champignons. Une fois le liquide bouillant, le verser en une seule fois sur le roux refroidi. Mélanger au fouet pour disperser le roux.

  Cuire le velouté jusqu'à épaississement. Baisser à feu doux/moyen, ajouter la crème et réduire d'un tiers.

  Une fois la réduction terminée, laisser refroidir quelques minutes avant d'incorporer les oeufs au fouet hors du feu. Rectifier l’assaisonnement.

• Préparer le reste de la garniture Océane

  Décortiquer les crevettes, les rincer et les égoutter. Le cas échéant, réserver les carapaces pour un autre usage (bouillon façon dashi, bisque, sauce Crevette...).

  Vérifier l'absence d'arêtes dans les filets de poisson. Les détailler en dés de 1 cm. Assaisonner et sauter rapidement au beurre.

• Façonner la quiche

  Fleurer le plan de travail et abaisser la pâte brisée en disque de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau. Foncer le cercle et chiqueter la bordure.

  Répartir la garniture (dés de poisson, moules, crevettes et champignons) dans le fond de quiche. Remplir avec l’appareil à crème prise au velouté à proximité du four au moment de la cuisson.

• Cuire la quiche

  Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, ou 220°C en mode statique (sole / voûte). Enfourner la quiche Océane et cuire pendant 30 min environ, jusqu'à coloration.

  Débarrasser sur grille et laisser tiédir 5 min avant de servir.