Riz frit Yangzhou ou Riz Cantonnais

Le Riz frit Yangzhou ou Riz cantonnais est servi dans pratiquement tous les restaurants chinois dans le monde entier. On le trouve sous le nom Special Fried Rice en Angleterre, House Fried Rice au USA, on l'appelle communément Riz cantonais en France. Ce plat est originaire de la ville chinoise de Yangzhou, célèbre pour ses couteaux de cuisine en forme de couperet. Le riz, cuit la veille, est frit au wok avec un assortiment de légumes et de protéines taillés minutieusement en petits cubes et des oeufs brouillés.
Riz frit Yangzhou ou Riz Cantonnais

Ingrédients

Base
  • 5 cup de riz au jasmin cuit la veille dans un fond blanc de volaille
  • 8 cl d'huile neutre
  • 1 CC de sel
  • 3 oeufs légèrement battus
  • 2 gousses d'ail hachées
Légumes
  • 3 shiitakes équeutés (frais ou réhydratés 20 min dans de l'eau chaude)
  • 1 petite carotte
  • 4 oignons nouveaux
  • 2 CS de pousses de bambou
  • 1/4 cup de petits pois
Protéines
  • 50 g de jambon cru séché chinois ou italien (Jambon de Parme ou Pancetta)
  • 1/4 cup de cuisse de poulet cuite
  • 2 CS de gésier de poulet cuit
  • 1/4 cup de gambas crues

Progression

  • Tailler les garnitures : Tailler les oignons nouveaux et les gambas en tronçons de 0.5 cm. Tailler le reste des légumes et des viandes en mirepoix très régulière (dés de 0.5 cm).
  • Cuire les garnitures : Chauffer le wok à feu vif. Ajouter la moitié de l'huile. Frire les oignons nouveaux et l'ail pendant 30 sec. Ajouter les shiitakes, la carotte et les pousses de bambou, frire 1 min de plus. Ajouter la cuisse de poulet, le gésier, les petits pois et les gambas et une peu de sel. Faire sauter jusqu'à ce que les légumes soient attendris et les crevettes à peine cuites. Débarrasser et réserver.
  • Terminer le riz frit Yangzhou : Nettoyer le wok si besoin, et remettre sur feu vif. Ajouter le reste de l'huile. Frire les oeufs en les remuant pour bien les émietter. Une fois qu'ils sont presque cuits, ajouter le riz et faire sauter pour l'enrober d'huile et mélanger les oeufs brouillés. Séparer le riz aggloméré en le pressant contre le bord du wok. Saler généreusement. Ajouter un peu d'huile si besoin. Remettre les garnitures dans le wok et faire sauter pour bien mélanger l'ensemble.

Remarques

  • Importance de l'huile : Le riz frit a besoin de plus d'huile qu'on peut le croire. La quantité doit être suffisante pour bien enrober l'ensemble du riz et séparer les grains.
  • Varier les ingrédients : Les ingrédients de base de ce plat sont le riz, les oeufs et le poulet. On peut le personnaliser en ajoutant les ingrédients que l'on souhaite ou pour finir les restes. Pour assurer un résultat intéressant, intégrer des légumes plutôt sucrés (comme les carottes ou les petits pois) et des viandes fortes en goût (jambon ou lard salé ou demi-sel, saucisse chinoise...) ; ainsi que jouer avec les textures.
  • Varier le riz : Le riz au jasmin est le plus populaire en Chine mais on peut utiliser le riz que l'on souhaite, comme du riz rond japonais.

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