Cuisson du riz à la façon asiatique

La Cuisson du riz à la façon asiatique permet d'obtenir un résultat très satisfaisant au niveau de l'appoint, du collant et de la saveur. Elle ne nécessite que le matériel de base : une casserole, une passoire et une plaque de cuisson. On utilise généralement du riz au jasmin, mais cette technique s'applique à toutes les variétés.

Cette fiche vous explique tous les détails à connaître pour maîtriser cette méthode : sélection du riz, volume d'eau et choix du liquide aromatique, équipements à utiliser, et conduite de la cuisson sans rice cooker. Pour les plus pressés, je commence par un résumé rapide.

En synthèse

  1. Rincer le riz 2 à 5 fois selon utilisation.
  2. Dans une casserole à fond épais, mouiller 1 volume de riz avec 1.25 volume de liquide.
  3. Porter à ébullition à feu moyen à couvert.
  4. Une fois l'ébullition atteinte, ouvrir le couvercle et mélanger rapidement. Recouvrir et baisser le feu.
  5. Cuire à feu doux à couvert pendant ~ 10 à 15 min.
  6. Éteindre le feu et laisser reposer 10 min, toujours à couvert.
  7. Égrainer avec une spatule et débarrasser.
Cuisson du riz à la façon asiatique

Cuisson du riz à la façon asiatique

Cette méthode utilise le même principe d'absorption totale du liquide que la cuisson pilaf traditionnelle. Elle est plus technique que la cuisson à la créole car elle nécessite de maîtriser le feu et l'évaporation. Elle est aussi plus risquée car le riz peut facilement accrocher et brûler si on ne la maîtrise pas.

En revanche elle a 2 avantages indéniables : elle limite les manipulations (pas d'égouttage ni transport de récipients d'eau bouillante), et surtout, elle permet l'aromatisation grâce au liquide de cuisson qui sera absorbé dans son intégralité. La recette du Riz au poulet hainanais illustre parfaitement ce point avec l'utilisation d'un bouillon de volaille très goûteux pour parfumer.

A noter que l'utilisation d'un appareil «rice cooker» est désormais très répandue car il reproduit correctement la technique et évite la contrainte de surveillance nécessaire lors d'une cuisson en casserole.

Principes fondamentaux

Sélection du riz

Un riz au jasmin de qualité doit être de couleur homogène et ne pas contenir de grains cassés. Il doit avoir une agréable odeur florale de jasmin, un riz qui ne sent rien n'est pas bon signe. Il nécessite un temps de cuisson naturel et ne doit pas avoir subit de traitements : on trouve des riz à cuisson rapide, soumis à différentes opérations de trempage et de choc et durant lesquelles il perd beaucoup de ses nutriments et qualités. Attention également aux mentions «New Crop» (nouvelle récolte) ou «Old Crop» (ancienne récolte) : le premier est moins sec et demandera donc un peu moins d'eau lors de la sa cuisson.

Volume de liquide

La quantité de liquide à ajouter dépend de la variété du riz, de l'appoint souhaité et de son utilisation. De façon générale, on peut appliquer les volumes suivants.

Volume de liquide pour 1 volume de riz

Riz d'accompagnement moelleux1.25 volume de liquide
Riz destiné à être sauté1 volume de liquide

Le riz sauté est servi un peu plus ferme, la recuisson et la sauce finiront l'appoint.

On parle bien de volume et pas poids. Le plus simple est d'utiliser un doseur (cup) afin de respecter cette proportion. A noter que la proportion de liquide peut varier en fonction de la variété de riz.

Importance de la casserole

Utiliser une casserole à fond épais pour une meilleure répartition de la chaleur et éviter que le riz n'accroche. Choisir une casserole de taille adaptée à la quantité, c'est à dire la plus petite possible mais permettant de contenir un volume final d'environ 3 fois celui du riz cru.

Importance de la technologie de la plaque

Préférer une cuisson sur une plaque à chaleur homogène : plaque coupe-feu ou induction. Mieux la chaleur est répartie au fond de la casserole, moins le riz accroche. La plaque doit également permettre un feu très doux, on évitera donc d'utiliser le brûleur gaz le plus puissante disponible.

Importance du couvercle

Le couvercle doit fermer de façon hermétique lors de la cuisson. L'objectif est d'emprisonner la vapeur dans l'enceinte et d'éviter l'évaporation. Ainsi le riz absorbera l'intégralité du liquide. On évitera également d'ouvrir le couvercle pendant la cuisson. Une seule ouverture pour contrôler la première ébullition est suffisante.

Recette pas-à-pas

Ingrédients

  • 500 g de riz (1)
  • 75 cl de liquide (eau, fond blanc, fumet, bouillon...) (2)
  • 7 g de gros sel (optionnel)

Recette

CuisineAsiatique
CatégorieGarnitures
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
150 g 219 kcal 5 g 1 g 48 g

Notes

  1. On compte 60 g de riz cru par personne pour une garniture, 80 g pour de bons mangeurs, et 100 g pour un plat complet.
  2. A la façon d'une cuisson pilaf, la méthode asiatique permet l’absorption du liquide de cuisson par les grains. Le riz se gorge des saveurs du bouillon utilisé. On peut bien sûr utiliser de l'eau, mais un liquide aromatique peu coloré tel qu'un fond blanc de volaille, un fumet de poissons ou de crustacés ou encore un bouillon de légumes amélioreront grandement les saveurs du riz.

    75 cl de liquide correspondent à 1,25 volume d'eau, pour une cuisson al dente destinée à une garniture d'accompagnement ; pour obtenir un grain ferme à utiliser pour un riz frit, utiliser 60 cl de liquide correspondant à 1 volume d'eau.

Progression

  • Rincer le riz

    Le rinçage va permettre de retirer l'excès d'amidon qui rendrait les grains trop collants. En fonction de la qualité du produit et de son utilisation, on suggère 2 à 5 cycles de rinçage. Dans le cas d'un riz d'accompagnement classique, il est agréable de conserver un léger collant, rincer alors 2 ou 3 fois seulement.

    Dans le cas d'une utilisation dans une recette de riz frit comme le riz cantonais ou un nasi goreng, on effectuera un rinçage plus complet afin qu'il s'égraine parfaitement et ne colle pas du tout ; rincer alors 4 ou 5 fois, jusqu'à ce que l'eau soit limpide.

    Description d'un cycle de rinçage :

    Verser le riz dans un saladier, ou dans une casserole pour limiter la vaisselle. Le recouvrir d'eau sous un robinet en remuant en cercle avec la main, délicatement pour ne pas casser les grains, jusqu'à ce qu'il soit complètement immergé. Arrêter l'eau et continuer à remuer délicatement.

    Égoutter complètement avec une passoire. Répéter l'opération le nombre de fois souhaitée. L'eau de rinçage va s'éclaircir au fur et à mesure ; elle doit être encore un peu trouble pour que les grains gardent du collant (~ 2 rinçages), et pratiquement limpide pour qu'ils s'égrainent parfaitement (~ 4 ou 5 rinçages).
    Le rinçage peut également se faire directement dans la passoire.

  • Égoutter

    Laisser s'égoutter pendant quelques minutes dans la passoire.

  • Préparer la cuisson

    Verser le riz égoutté dans une casserole de dimension adaptée, équipée d'un couvercle à la bonne dimension. Mouiller avec le liquide de cuisson froid. Couvrir de façon hermétique.

    Assaisonnement

    Généralement, les asiatiques ne salent pas le riz. Si, comme moi, vous le préférez salé, ajouter 8 à 10 g de gros sel par litre d'eau.

  • Porter à ébullition

    Chauffer à feu vif en surveillant attentivement le début de l'ébullition. Retirer le couvercle rapidement et mélanger une ou deux fois pour séparer l'amidon et décoller les grains.

  • Effectuer la cuisson du riz à feu doux

    Une fois l'ébullition atteinte, baisser à feu très doux. Recouvrir de façon hermétique. Le temps de cuisson du riz se situe entre 10 et 15 minutes sans ouvrir le couvercle afin de ne pas perdre la vapeur.

  • Vérifier l'appoint

    Pour vérifier si la cuisson est terminée, enlever le couvercle, pousser le riz avec une spatule à partir d'un bord de la casserole pour voir le fond. S'il n'y a plus d'eau, c'est terminé. S'il en reste encore un peu, recouvrir et laisser cuire quelques minutes supplémentaires à feu très doux.

    A ce stade le riz n'est pas encore à son appoint final, le temps de repos va permettre aux grains de finir de gonfler.

    Si jamais il n'est vraiment pas assez cuit à votre goût, ajouter quelques centilitres d'eau et remettre sur le feu quelques minutes supplémentaires.

  • Terminer la cuisson

    Hors du feu, laisser reposer une dizaine de minutes dans la casserole couverte pour lui permettre de finir de gonfler. Égrainer avec une spatule. Recouvrir d'un linge humide avant utilisation.

    Secret de recette !

    Si la cuisson du riz est réussie, les grains se détachent facilement, ils sont juste légèrement collants mais pas compacts, et exhalent un agréable parfum de jasmin.

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