Rognons de veau Beaugé

Les Rognons de veau Beaugé sont cuits entiers, saisis au beurre noisette et servis rosés. Ils sont ensuite flambés au cognac et nappés d'une sauce réalisée par réduction du jus de cuisson mouillé au fond brun de veau lié et crémé, additionné de moutarde et monté au beurre.

Progression

Remarques

Le flambage et la sauce sont classiquement réalisés en salle devant le client.

La cuisine envoie les rognons dans une sauteuse, avec une saucière de crème et une saucière de fond brun de veau lié ; la salle prépare la moutarde et la crème et effectue la finition.

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