Les Rognons de veau Beaugé sont cuits entiers, saisis au beurre noisette et servis rosés. Ils sont ensuite flambés au cognac et nappés d'une sauce réalisée par réduction du jus de cuisson mouillé au fond brun de veau lié et crémé, additionné de moutarde et monté au beurre.
Progression
- Parer et dénerver les rognons de veau. Les conserver entiers.
- Les sauter à feu vif dans une sauteuse, au beurre noisette en prenant soin de ne pas le brûler. Attention à maintenir les rognons rosés. Assaisonner et égoutter sur grille.
- Remettre dans les rognons dans la sauteuse. Les flamber au cognac. Les réserver sur torpilleur. Pincer les sucs, déglacer avec le jus de veau et crémer. Réduire à la nappe. Hors du feu, ajouter la moutarde de Dijon et lier au beurre.
- Dresser les rognons entiers en napper de sauce.
Remarques
Le flambage et la sauce sont classiquement réalisés en salle devant le client.
La cuisine envoie les rognons dans une sauteuse, avec une saucière de crème et une saucière de fond brun de veau lié ; la salle prépare la moutarde et la crème et effectue la finition.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.