Moules d'Espagne ouvertes «à la marinière». La coquille supérieure est éliminée, et après avoir décollé la moule de la coquille inférieure, celle-ci est garnie avec du beurre bourguignon (dit beurre d'escargot). Elles sont saupoudrées de mie de pain et gratinées sous la salamandre à la commande.
Préparer la garniture : Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. En réserver 40 g pour le beurre d'escargot. Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil plat. Éplucher, laver, éliminer le germe, écraser et hacher les gousses d'ail. Tamiser la mie de pain.
Cuire les moules à la marinière.
Confectionner le beurre d'escargot avec 40 g de mie de pain.
Farcir les moules : Retirer la coquille vide (valve supérieure) des moules. La décoller de la valve inférieure. Masquer chaque moule avec un peu de beurre et lisser en surface à l'aide d'une spatule métallique (les moules peuvent être farcies également à l'aide d'une poche munie d'une douille). Saupoudrer les moules avec le reste de la mie de pain.
Dresser les moules farcies : Disposer harmonieusement les moules farcies sur des assiettes à entremets ou sur des petits plats individuels. Gratiner vivement dans un four très chaud ou éventuellement sous la salamandre (le gratin doit être léger et le beurre bien mousseux).
Ingrédients
| Base | 2.4 kg de moules d'Espagne, 80 g d'échalotes, 8 cl de vin blanc |
|---|---|
| Beurre d'escargot | 300 g de beurre extra-fin, 40 g d'échalotes, 40 g de persil plat, 4 gousses d'ail (20 g), 40 g de mie de pain |
| Finition | 80 g de mie de pain |
Progression
Préparer les moules marinière.Préparer la garniture : Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. En réserver 40 g pour le beurre d'escargot. Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil plat. Éplucher, laver, éliminer le germe, écraser et hacher les gousses d'ail. Tamiser la mie de pain.
Cuire les moules à la marinière.
Confectionner le beurre d'escargot avec 40 g de mie de pain.
Farcir les moules : Retirer la coquille vide (valve supérieure) des moules. La décoller de la valve inférieure. Masquer chaque moule avec un peu de beurre et lisser en surface à l'aide d'une spatule métallique (les moules peuvent être farcies également à l'aide d'une poche munie d'une douille). Saupoudrer les moules avec le reste de la mie de pain.
Dresser les moules farcies : Disposer harmonieusement les moules farcies sur des assiettes à entremets ou sur des petits plats individuels. Gratiner vivement dans un four très chaud ou éventuellement sous la salamandre (le gratin doit être léger et le beurre bien mousseux).
Remarques
Les moules d’Espagne farcies peuvent être traitées à cru : sans cuisson à la marinière au préalable.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
