Sole Bonne-Femme

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La recette de Sole Bonne-Femme est un classique de la cuisine française, préparée avec des filets de sole pochés à court-mouillement, nappés d'une sauce Vin Blanc à glacer et gratinés sous le grill du four ou à la salamandre.

Filets de sole Bonne-Femme

Ingrédients

Sole

  • 4 soles entières de 600 g

Fumet de sole

  • les arêtes des soles
  • 40 g de beurre
  • 50 g d'échalotes
  • 50 g d'oignons
  • 50 g de blanc de poireaux
  • 4 cl de Noilly-Prat
  • 1 bouquet garni
  • QS poivre en grains

Cuisson à court-mouillement

  • 40 g de beurre
  • 40 g d'échalotes
  • 200 g de champignons de Paris
  • 40 g de persil
  • 10 cl de vin blanc

Sauce vin blanc à glacer

  • 2 jaunes de sauce Hollandaise
  • 25 cl de crème pour la réduction
  • 15 cl de crème pour fouetter
  • 20 g de beurre pour lier

Divers

  • QS jus de citron (optionnel)
  • Quelques pluches de cerfeuil
  • sel fin
  • poivre blanc

Recette

Personnes8
Préparation1 h 30
Cuisson15 minutes
Difficulté
Coût

Progression

  • Préparer les éléments

    Habiller les soles et lever les filets.

    Réaliser un fumet de sole avec les carcasses concassées et la garniture aromatique.

    Tailler la garniture du court-mouillement : émincer les échalotes et les champignons, hacher le persil.

  • Cuire les filets de sole à court-mouillement

    Inciser les filets de sole. Les aplatir délicatement entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec la lame d'un grand couteau, une batte ou un rouleau à pâtisserie.

    Beurrer une plaque à poisson ou une sauteuse. Assaisonner et répartir la garniture du court-mouillement (échalotes, champignons, persil).

    Plaquer les filets en longueur ou pliés en deux selon leur taille, côté peau contre la garniture. Arroser avec le vin blanc et mouiller avec le fumet froid. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé graissée.

    Chauffer à feu doux jusqu'à 70°C et pocher les filets pendant ~ 5 min. La cuisson est rapide et sera terminée lors du glaçage sous le grill du four ou la salamandre.

    Idéalement, les soles doivent atteindre les 50 à 55°C à coeur selon l'appoint de cuisson souhaité.

    Débarrasser les filets et les réserver sur grille dans un endroit tiède à couvert.

    Pour plus de détails, consultez la technique Pocher un poisson à court-mouillement.

  • Préparer la sauce Vin Blanc

    Réaliser la sauce Hollandaise

    Monter un sabayon avec 2 jaunes d'oeuf et 2 CS d'eau. Fouetter sans interruption à feu très doux jusqu'à foisonnement. Quand le sabayon est cuit, monter au beurre fondu hors du feu.

    Pour plus de détails, consultez la recette de la sauce Hollandaise.

    Fouetter la crème

    Fouetter 15 cl de crème.

    Secret de recette !

    La sauce Hollandaise et la crème fouettée permettent d'obtenir une sauce Vin Blanc à glacer qui aura un très bel aspect après passage sous le grill. La sauce peut toutefois être réalisée en sautant cette étape, le résultat reste correct.

    Préparer la sauce Vin blanc

    Réduire la cuisson au 2/3. Si la garniture aromatique n'est pas suffisamment cuite, démarrer la réduction de la sauce en la maintenant dedans. Dès que les champignons et les échalotes sont à point, les décanter et les réserver avec les filets. Ajouter la crème et réduire à la nappe.

    Hors du feu, monter la sauce au beurre en l'émulsionnant au fouet. Rectifier l'assaisonnement et éventuellement l'acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

    Pour plus de détail, consultez la fiche de la sauce Vin blanc.

    Terminer la sauce Vin blanc à glacer

    Incorporer délicatement la sauce Hollandaise, puis la crème fouettée, sans les faire retomber.

    Pour plus de détail, consultez la fiche de la sauce Vin blanc à glacer.

  • Préparer le glaçage des soles

    Éponger les filets sur papier absorbant. Les placer avec la garniture dans un plat à gratiner ou une plaque à poisson. Napper avec la sauce Vin Blanc à glacer.

  • Gratiner les filets de sole Bonne-Femme

    Placer quelques minutes sous le grill du four ou sous la salamandre pour glacer la sauce, jusqu'à obtenir une belle coloration.

    Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Suggestions de garnitures d’accompagnement

Les filets de soles Bonne-Femme s'accompagne traditionnellement avec les garnitures suivantes.

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