La recette des Filets de sole Bonne-Femme est un classique de la cuisine française. Elle est préparée avec des filets de sole pochés à court-mouillement qui sont nappés d'une sauce Vin Blanc à glacer, le tout gratiné sous le grill du four ou à la salamandre.
Recette des Filets de Sole Bonne-Femme
Ingrédients
Sole
- 4 soles de 600 g
- ou 8 petites soles de 300 g
Fumet de sole
- 40 g de beurre
- 50 g d'échalote
- 50 g d'oignon
- 50 g de blanc de poireaux
- 4 cl de Noilly-Prat
- 1 bouquet garni
- QS poivre en grains
Mouillement de cuisson
- 40 g de beurre
- 40 g d'échalote
- 200 g de champignons de Paris
- 40 g de persil
- 10 cl de vin blanc
Sauce Bonne-Femme
- 15 cl de sauce Hollandaise (avec 2 jaunes)
- 25 cl de crème pour la réduction
- 15 cl de crème pour fouetter
- 20 g de beurre pour lier
Divers
- QS jus de citron (optionnel)
- QS pluches de cerfeuil
- PM sel fin
- PM poivre blanc
Matériel
- 1 couteau filet de sole
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 calotte
Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
---|---|---|---|---|
250 g | 454 kcal | 26 g | 37 g | 3 g |
Résumé des étapes
1. Lever les filets de sole2. Réaliser le fumet de poisson
3. Tailler la garniture du court-mouillement
Cuire les filets de sole à court-mouillement
4. Aplatir les filets5. Préparer le fond de cuisson
6. Plaquer les poissons
7. Cuire les filets de sole
8. Réaliser la Hollandaise
9. Fouetter la crème
10. Préparer la sauce Vin blanc
11. Terminer la sauce Bonne-Femme
Terminer les filets de sole Bonne-Femme
12. Préparer le glaçage des soles13. Gratiner les filets de sole Bonne-Femme
Accompagnement
Suggestions de garnituresProgression
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Lever les filets de sole
Habiller et lever les filets de sole selon la technique habituelle. Réserver les têtes et arêtes pour la réalisation du fumet de poisson.
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Réaliser le fumet de poisson
Réaliser un fumet de poisson avec les carcasses concassées et la garniture aromatique.
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Tailler la garniture du court-mouillement
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Aplatir les filets
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Préparer le fond de cuisson
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Plaquer les poissons
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Cuire les filets de sole
Chauffer à feu doux jusqu'à 70°C et pocher les filets pendant ~ 5 min. La cuisson est rapide et sera terminée lors du glaçage sous le grill du four ou la salamandre.
Idéalement, les soles doivent atteindre les 50 à 55°C à coeur selon l'appoint de cuisson souhaité.
Débarrasser les filets et les réserver sur grille dans un endroit tiède à couvert.
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Réaliser la Hollandaise
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Fouetter la crème
Verser 15 cl de crème dans une calotte et fouetter en la maintenant assez souple.
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Préparer la sauce Vin blanc
Réduire la cuisson au 2/3. Si la garniture aromatique n'est pas suffisamment cuite, démarrer la réduction en la maintenant dedans. Dès que les champignons et les échalotes sont à point, les décanter et les réserver avec les filets de sole. Ajouter la crème et réduire à la nappe.
Hors du feu, monter au beurre en émulsionnant au fouet. Rectifier l'assaisonnement et éventuellement l'acidité avec quelques gouttes de jus de citron.
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Terminer la sauce Bonne-Femme
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Préparer le glaçage des soles
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Gratiner les filets de sole Bonne-Femme
Placer quelques minutes sous le grill du four ou sous la salamandre pour les gratiner, jusqu'à obtenir une belle coloration.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
La Hollandaise et la crème fouettée permettent d'obtenir une sauce Vin Blanc à glacer qui aura un très bel aspect après passage sous le grill. La recette peut toutefois être réalisée sans ces préparations, on gagne un peu de temps et le résultat reste correct.
Suggestions de garnitures d’accompagnement
Les filets de soles Bonne-Femme s'accompagnent traditionnellement des garnitures suivantes.
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