Filets de sole Bonne-Femme

Recette des Filets de Sole Bonne-Femme

Pour
8 personnes

Préparation
1 h

Cuisson
15 min

Difficulté

Coût

Progression

Préparer les éléments

• Lever les filets de sole

  Habiller et lever les filets de sole selon la technique habituelle. Réserver les têtes et arêtes pour la réalisation du fumet de poisson.

• Réaliser le fumet de poisson

  Réaliser un fumet de poisson avec les carcasses concassées et la garniture aromatique.

• Tailler la garniture du court-mouillement

  Émincer les échalotes et les champignons

  

  Hacher le persil.

  
Cuire les filets de sole à court-mouillement

• Aplatir les filets

  Inciser les filets. Les aplatir délicatement entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec la lame d'un grand couteau, une batte ou un rouleau à pâtisserie.

  

  Les plier en deux si besoin.

  

• Préparer le fond de cuisson

  Beurrer une plaque à poisson ou une sauteuse. Assaisonner et répartir la garniture : échalotes, champignons et persil.

  

• Plaquer les poissons

  Plaquer les filets en longueur ou pliés en deux selon leur taille, côté peau contre la garniture.

  

  Arroser avec le vin et mouiller avec le fumet froid.

  

  Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé graissée.

  

• Cuire les filets de sole

  Chauffer à feu doux jusqu'à 70°C et pocher les filets pendant ~ 5 min. La cuisson est rapide et sera terminée lors du glaçage sous le grill du four ou la salamandre.

  Idéalement, les soles doivent atteindre les 50 à 55°C à coeur selon l'appoint de cuisson souhaité.

  

  Débarrasser les filets et les réserver sur grille dans un endroit tiède à couvert.

  
Préparer la sauce Bonne-Femme
Secret de recette !

La Hollandaise et la crème fouettée permettent d'obtenir une sauce Vin Blanc à glacer qui aura un très bel aspect après passage sous le grill. La recette peut toutefois être réalisée sans ces préparations, on gagne un peu de temps et le résultat reste correct.

• Réaliser la Hollandaise

  Verser 2 jaunes d'oeuf et 2 CS d'eau dans une casserole. Préparer le beurre clarifié ou simplement fondu.

  

  Fouetter sans interruption à feu très doux pour foisonner les oeufs et cuire le sabayon.

  

  Lorsque le sabayon est cuit, monter l'émulsion au beurre fondu hors du feu, comme une mayonnaise.

  

• Fouetter la crème

  Verser 15 cl de crème dans une calotte et fouetter en la maintenant assez souple.

• Préparer la sauce Vin blanc

  Réduire la cuisson au 2/3. Si la garniture aromatique n'est pas suffisamment cuite, démarrer la réduction en la maintenant dedans. Dès que les champignons et les échalotes sont à point, les décanter et les réserver avec les filets de sole. Ajouter la crème et réduire à la nappe.

  

  Hors du feu, monter au beurre en émulsionnant au fouet. Rectifier l'assaisonnement et éventuellement l'acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

  

• Terminer la sauce Bonne-Femme

  Incorporer délicatement la Hollandaise, puis la crème fouettée.

  

  Mélanger délicatement au fouet sans faire retomber l'émulsion ni le foisonnement.

  
Terminer les filets de sole Bonne-Femme

• Préparer le glaçage des soles

  Disposer la garniture égouttée au fond d'un plat à gratiner ou d'une plaque à poisson.

  

  Éponger les filets de sole sur papier absorbant et les placer sur la garniture.

  

  Napper avec la sauce Bonne-Femme.

  

• Gratiner les filets de sole Bonne-Femme

  Placer quelques minutes sous le grill du four ou sous la salamandre pour les gratiner, jusqu'à obtenir une belle coloration.

  Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.