Curry de riz madras

Progression

• Habiller et découper les poulets
  

  Les découper en 4, puis partager chaque quartier en 2 de manière à obtenir 16 morceaux. Réserver les carcasses et les abattis.

• Réaliser le fond blanc de volaille
  

  Utiliser les carcasses et les abattis pour confectionner un fond blanc de volaille.

• Préparer les éléments
  

  Mariner les morceaux de volaille :

  Placer les morceaux dans un récipient, les enrober d'huile pour faire adhérer la marinade. Assaisonner, ajouter les épices et le jus de citron. Bien mélanger. Filmer et réserver à +4°C.

  
  

  Préparer les garnitures du curry :

  • Garniture aromatique : Ciseler finement les oignons. Monder, épépiner et concasser les tomates. Éplucher, dégermer et hacher finement les gousses d’ail. Réaliser les 2 bouquets garnis.
  • Garniture de finition : Éplucher les pommes et les bananes. Citronner la surface des pommes. Tailler les fruits en dés de 2 à 3 mm de côté, mélanger avec une pointe d'acide ascorbique ou un peu de jus de citron pour limiter l'oxydation.
  
  

  Préparer les garnitures du riz madras :

  • Rincer les raisins secs, les blanchir durant quelques secondes dans de l'eau bouillante.
  • Éplucher l’ananas ou la papaye fraîche, tailler en brunoise.
  • Torréfier à feu soutenu les amandes effilées ou les noix de cajou grossièrement concassées pour les griller légèrement.
• Préparer le riz madras
  
  • Démarrer un riz pilaf classique, en ajoutant les raisins secs dans le riz après l'avoir nacré.
  • Ajouter le bâton de cannelle et éventuellement quelques tranches de gingembre en même temps que le liquide de mouillement.
  • Lorsque le riz est terminé, retirer le gingembre et la cannelle, ajouter la brunoise d’ananas ou de papaye et mélanger.
• Cuire le curry
  
  • Porter à ébullition le fond blanc.
  • Décanter les morceaux de volaille de la marinade et les égoutter. Les colorer légèrement à l'huile dans une sauteuse de taille adaptée. Débarrasser et réserver.
  • Suer les oignons ciselés dans le récipient pendant quelques minutes. Ajouter le curry pour le torréfier. Bien mélanger.
  • Singer avec la farine. Ajouter le concentré de tomate et cuire doucement le roux tomaté durant quelques secondes, puis laisser refroidir quelques minutes.
  • Mouiller avec le fond blanc bouillant, porter à ébullition en remuant régulièrement au fouet.
  • Replacer les morceaux de viande dans la sauce. Ajouter les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à feu doux à couvert sur le feu ou au four à 180°C, pendant ~ 20 min pour de la volaille ou des morceaux de boeuf tendres, pendant ~ 40 min pour l'épaule de veau ou d'agneau.
  • Retirer le bouquet garni. Ajouter la brunoise pommes / bananes et la crème ou le lait de coco quelques minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
  • Rectifier l'assaisonnement et la texture de la sauce si besoin. Dégraisser au mieux.
• Dresser
  

  Pour un dressage au plat :

  • Dresser la viande en volume dans le plat de service. Napper avec la sauce.
  • Dresser le riz dans un autre plat. Parsemer avec les amandes effilées ou les noix de cajou.