Le Curry de volaille au riz madras est un plat complet généreux et délicieusement parfumé. Il est réalisé avec des morceaux de volaille rissolés puis mijotés dans une sauce onctueuse au curry, lait de coco et pomme-banane. Il est accompagné d'un riz pilaf aux épices douces, garni d’une brunoise de fruits exotiques, de raisins secs et d’amandes grillées. Bien que traditionnellement réalisé avec de la volaille, ce plat réconfortant se décline parfaitement avec du veau, de l’agneau ou du bœuf.
8 personnes
Ingrédients
Viande et marinade
- 2 poulets PAC (prêts à cuire) de 1,2 à 1,4 kg pièce (ou 1,4 kg d'épaule de veau, agneau ou bœuf)
- 8 cl d'huile d'arachide
- 1 gros citron jaune
- Piment, curcuma, cumin, graines de coriandre en poudre
Cuisson de la sauce
- 8 cl d'huile d'arachide
- 160 g d'oignons
- 40 g de poudre de curry (ou pâte)
- 40 g de farine
- 1,2 L de fond blanc de volaille
- 400 g de grosses tomates
- 20 g de concentré de tomates
- 3 gousses d'ail et 2 bouquets garnis
Finition de la sauce
- 200 g de pommes fruits
- 200 g de bananes
- 0,5 citron jaune (ou acide ascorbique)
- 20 cl de lait de coco (ou crème fraîche)
Riz Madras (garniture)
- Les ingrédients du riz pilaf classique
- 1 bâton de cannelle
- 40 g de raisins secs (Smyrne ou Corinthe)
- 200 g d'ananas frais (ou de papaye)
- 40 g d'amandes effilées (ou noix de cajou crues concassées)
Matériel
- 1 planche à découper et 1 éminceur
- 1 grande sauteuse avec couvercle
- 1 petite casserole (pour le riz pilaf)
- 1 fouet
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| env. 400 g (viande, sauce, riz) | 730 kcal | 37 g | 33 g | 65 g |
Progression
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Découpe et marinade : Habiller et découper les poulets : les fendre en quatre, puis partager chaque quartier en deux pour obtenir 16 morceaux réguliers.
Placer les morceaux de viande dans un récipient. Les enrober avec les 8 cl d'huile d'arachide, assaisonner en sel et poivre, puis ajouter les épices en poudre (piment, gingembre, curcuma, cumin, coriandre) et le jus de citron. Bien mélanger pour faire adhérer la marinade. Filmer et réserver au réfrigérateur.
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Fond blanc : Utiliser les carcasses et les abattis pour confectionner un fond blanc de volaille.
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Préparer les garnitures du curry : Éplucher et ciseler finement les oignons. Monder, épépiner et concasser grossièrement les tomates fraîches. Hacher l’ail dégermé.
Pour la finition de la sauce : éplucher les pommes et les bananes. Les tailler en petite brunoise (dés de 2 à 3 mm) et les citronner (ou ajouter une pointe d'acide ascorbique) pour limiter l'oxydation.
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Préparer le Riz Madras : Rincer les raisins secs et les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante. Torréfier à sec les amandes effilées (ou les noix de cajou). Tailler l’ananas (ou la papaye) en brunoise.
Démarrer un riz pilaf classique : ajouter les raisins secs après avoir nacré le riz dans le gras. Ajouter le bâton de cannelle (et éventuellement quelques tranches de gingembre frais) lors du mouillement au bouillon. En fin de cuisson, retirer la cannelle, incorporer la brunoise d’ananas et mélanger délicatement.
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Cuire la volaille : Décanter les morceaux de poulet de leur marinade et les égoutter. Dans une sauteuse, les faire légèrement colorer avec un peu d'huile d'arachide. Les débarrasser.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons ciselés pendant quelques minutes. Ajouter la poudre de curry pour la faire torréfier doucement. Singer avec la farine. Ajouter le concentré de tomates et cuire ce roux tomaté quelques instants avant de le laisser tiédir.
Mouiller progressivement avec le fond blanc bouillant en fouettant pour lier la sauce. Replacer la volaille, ajouter les tomates concassées, l'ail et les bouquets garnis. Cuire doucement à couvert (sur feu doux ou au four à 180°C) pendant environ 20 minutes (40 min pour des viandes rouges).
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Finition et dressage : Quelques minutes avant la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni. Ajouter la brunoise pomme/banane et le lait de coco (ou la crème fraîche) dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, et dégraisser soigneusement la surface si nécessaire.
Dresser la volaille en volume dans le plat de service et la napper généreusement avec la sauce onctueuse. Dresser le riz Madras à part, parsemé d'amandes grillées.
Traditionnellement, les currys indiens sont servis avec des galettes ou des petites crêpes frites ou sautées (pain non levé) : pappadams, chapattis, parathas aux épinards, naan ou galettes aux graines de sésame.
On les accompagne également toujours de quelques condiments frais ou aigre-doux :
- Concombres à la menthe (Raita / Tzatziki)
- Tomates et oignons à la coriandre
- Ananas au piment
- Banane à la noix de coco
- Chutney de mangue ou divers chutneys de fruits
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