Curry de riz madras

Morceaux de viande cuits dans une sauce épicée au curry et au lait de coco, accompagné d'un riz pilaf garni d’une brunoise de fruits exotiques, de raisins secs et d’amandes grillées. Traditionnellement réalisée avec de la volaille, cette recette se fait également avec du veau, de l’agneau ou de boeuf.

Ingrédients

Pour 8 personnes.
Base
  • 2 poulets PAC de de 1,2 à 1,4 kg pièce
    ou 1.2 à 1.4 kg de boeuf paré (rumsteks, tranche, gite...)
    ou 1.2 à 1.4 kg d'épaule de veau paré
    ou 1.2 à 1.4 kg d'épaule d'agneau désossée et parée
Marinade
  • 8 cl d'huile d'arachide
  • 1 gros citron jaune
  • Épices et aromates en poudre : piment, gingembre, curcuma, cumin, graines de coriandre
  • sel et poivre
Cuisson
  • 8 cl d'huile d'arachide
  • 160 g d'oignons
  • 40 g de curry en poudre ou en pâte
  • 40 g de farine
  • 1.2 l de fond blanc (selon la viande choisie)
  • 400 g de grosses tomates
  • 20 g de concentré de tomate
  • 3 gousses d'ail
  • 2 bouquets garnis
Finition
  • 200 g de pommes fruits
  • 200 g de bananes
  • 1/2 citron ou 1 pointe d'acide ascorbique
  • 20 cl de lait de noix de coco ou de crème
Riz pilaf
  • Ingrédients du riz pilaf
  • 1 bâton de cannelle
Garniture aux fruits
  • 40 g de raisins de Smyrne ou de Corinthe
  • 200 g d'ananas ou de papaye
  • 40 g d'amandes effilées ou noix de cajou crues concassées
Assaisonnement
  • sel fin, poivre

Progression

  • Habiller et découper les poulets

    Les découper en 4, puis partager chaque quartier en 2 de manière à obtenir 16 morceaux. Réserver les carcasses et les abattis.

  • Réaliser le fond blanc de volaille

    Utiliser les carcasses et les abattis pour confectionner un fond blanc de volaille.

  • Préparer les éléments

    Mariner les morceaux de volaille :

    Placer les morceaux dans un récipient, les enrober d'huile pour faire adhérer la marinade. Assaisonner, ajouter les épices et le jus de citron. Bien mélanger. Filmer et réserver à +4°C.


    Préparer les garnitures du curry :

    • Garniture aromatique : Ciseler finement les oignons. Monder, épépiner et concasser les tomates. Éplucher, dégermer et hacher finement les gousses d’ail. Réaliser les 2 bouquets garnis.
    • Garniture de finition : Éplucher les pommes et les bananes. Citronner la surface des pommes. Tailler les fruits en dés de 2 à 3 mm de côté, mélanger avec une pointe d'acide ascorbique ou un peu de jus de citron pour limiter l'oxydation.

    Préparer les garnitures du riz madras :

    • Rincer les raisins secs, les blanchir durant quelques secondes dans de l'eau bouillante.
    • Éplucher l’ananas ou la papaye fraîche, tailler en brunoise.
    • Torréfier à feu soutenu les amandes effilées ou les noix de cajou grossièrement concassées pour les griller légèrement.
  • Préparer le riz madras
    • Démarrer un riz pilaf classique, en ajoutant les raisins secs dans le riz après l'avoir nacré.
    • Ajouter le bâton de cannelle et éventuellement quelques tranches de gingembre en même temps que le liquide de mouillement.
    • Lorsque le riz est terminé, retirer le gingembre et la cannelle, ajouter la brunoise d’ananas ou de papaye et mélanger.
  • Cuire le curry
    • Porter à ébullition le fond blanc.
    • Décanter les morceaux de volaille de la marinade et les égoutter. Les colorer légèrement à l'huile dans une sauteuse de taille adaptée. Débarrasser et réserver.
    • Suer les oignons ciselés dans le récipient pendant quelques minutes. Ajouter le curry pour le torréfier. Bien mélanger.
    • Singer avec la farine. Ajouter le concentré de tomate et cuire doucement le roux tomaté durant quelques secondes, puis laisser refroidir quelques minutes.
    • Mouiller avec le fond blanc bouillant, porter à ébullition en remuant régulièrement au fouet.
    • Replacer les morceaux de viande dans la sauce. Ajouter les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à feu doux à couvert sur le feu ou au four à 180°C, pendant ~ 20 min pour de la volaille ou des morceaux de boeuf tendres, pendant ~ 40 min pour l'épaule de veau ou d'agneau.
    • Retirer le bouquet garni. Ajouter la brunoise pommes / bananes et la crème ou le lait de coco quelques minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
    • Rectifier l'assaisonnement et la texture de la sauce si besoin. Dégraisser au mieux.
  • Dresser

    Pour un dressage au plat :

    • Dresser la viande en volume dans le plat de service. Napper avec la sauce.
    • Dresser le riz dans un autre plat. Parsemer avec les amandes effilées ou les noix de cajou.

Accompagnement des curry

Traditionnellement, les Curry sont servis avec des galettes ou des petits crêpes frites ou sautées (pain non levé) : pappadams, chapattis, parathas aux épinards, galettes aux graines de sésame.

On les accompagnement également de condiments :

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