Progression
Éplucher les laitues : Ôter les feuilles extérieures des laitues si elles sont trop vertes, trop dures, jaunies ou abîmées. Rafraîchir la coupe du talon et le tailler légèrement en pointe, afin que les feuilles ne se défassent pas lors du lavage ou du blanchiment.Laver soigneusement et délicatement les laitues dans plusieurs eaux. Les plonger à l’envers dans une grande quantité d’eau. Les maintenir par le talon et écarter les feuilles le plus possible.
Blanchir les laitues : Les plonger, toujours à l’envers, dans de l’eau en ébullition. Appuyer légèrement sur le dessus à l’aide d’une araignée, afin de bien les immerger. Les blanchir durant 2 à 3 minutes. Les sortir délicatement de l’eau bouillante, en les prenant par le talon avec une fourchette. Les plonger immédiatement dans une calotte contenant de l’eau glacée. Les égoutter et les presser délicatement à la main pour leur donner la forme d’un fuseau.
Préparer la garniture aromatique : Émincer les carottes en paysanne. Émincer les oignons. Réaliser le bouquet garni.
Marquer les laitues en cuisson : Suer au beurre dans un rondeau plat les carottes et les oignons émincés. Ranger les laitues blanchies en couronne, le talon contre les parois du rondeau (partie la plus dure à cuire). Mouiller à hauteur avec du fond blanc de veau. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni. Recouvrir avec des couennes de porc la partie grasse sur les laitues. Porter à ébullition. Couvrir avec un papier sulfurisé et un couvercle. Cuire au four à + 200 °C durant 1h20 à 1h30.
Terminer les laitues : S’assurer de la cuisson et les égoutter sur une plaque munie d’une grille : les piquer au niveau du talon, il ne doit y avoir aucune résistance. Les partager en deux. Dégager et supprimer les trognons. Les plier en rabattant les pointes et les talons des demi-laitues sur la partie du milieu. Retourner les laitues et les «façonner» en triangle. Faire mijoter les laitues dans le fond de poêlage ou de braisage de l’élément principal de l’appellation. Exemple : fond de poêlage du carré de veau poêlé Choisy. En général, les laitues braisées sont dressées tout autour de la pièce principale.
Remarque
Pour améliorer la présentation et préserver la couleur verte, les laitues braisées peuvent être enrobées d’une feuille verte de laitue simplement blanchie.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
