Chou braisé

Chou braisé longuement (chou vert, frisée, cabus, de Milan...) dans un fond blanc avec une garniture aromatique et du beurre.

Progression

  • Préparer le chou : Éplucher 1 chou vert bien pommé de 1,5 à 1,8 kg. Le partager en quartiers, parer le coeur et retirer les grosses côtes. Le laver, puis le laisser tremper dans de l'eau vinaigrée et le rincer à nouveau.
  • Blanchir le chou : Porter une grande quantité d'eauu à ébullition. Plonger les quartiers de chou pendant quelques minutes puis rafraîchir dans de l'eau glacée. Égoutter puis presser légèrement.
  • Blanchir le lard : Cuire quelques minutes un morceau de 400 g de poitrine de porc demi-sel à l'eau bouillante et réserver.
  • Braiser le chou : Suer dans une sauteuse 2 carottes et 1 oignon émincés avec 50 g de beurre. Disposer les quartiers de chou blanchi. Placer au centre du chou un bouquet garni et le morceau de lard. Mouiller avec 1 l de fond blanc. Assaisonner et porter à ébullition. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et cuire à couvert dans un four à 180°C pendant 1 h à 1 h 15 selon la qualité du chou et la saison.
  • Débarrasser : S'assurer de la cuisson du chou. Débarrasser le bouquet garni et le lard et l’égoutter légèrement si nécessaire.
Secret de recette !
  • Il est possible d'ajouter la garniture aromatique sans l'avoir émincée ni suée au beurre. Dans ce cas, tronçonner les carottes et clouter l'oignon. Les débarrasser en fin de cuisson.
  • Un jarret de porc, de la poitrine fumée ou des saucisses de Toulouse rissolées au préalable peuvent remplacer avantageusement le lard demi-sel.

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