Nougatine

Nougatine sur base d'un caramel à sec

Ingrédients : 80 g de sucre semoule (50%), 20 g de glucose (12.5%), 50 g d'amandes hachées (31.25%), 1 cl d'huile d’arachide (6.25%)

Progression :
Torréfier les amandes hachées au four à 160 °C. Fondre à feu doux le glucose. Ajouter le sucre en 3 fois en remuant à l’aide d’une spatule. Le but est de fondre le sucre dans le glucose sans caraméliser. Une fois le sucre fondu, augmenter un peu le feu pour démarrer la caramélisation. Lorsque le sucre brille et présente une teinte bien dorée, ajouter les amandes hachées chaudes (si les amandes sont froides, le sucre risque de masser). Si le caramel commence à figer malgré la chauffe des amandes, augmenter la température pour faciliter le mélange. Débarrasser sur papier sulfurisé et abaisser au rouleau entre 2 feuilles. Refroidir rapidement.
Réchauffer au four à 150°C pour faciliter le façonnage.

Nougatine sur base de sucre cuit

Ingrédients : 500 g de sucre (55%), 150 g d'eau, 100 g de glucose (11%), 250 g d'amandes hachées (28%), 50 g de beurre (6%)
Progression :
Cuire le sucre avec l'eau et le glucose à feu vif. Torréfier les amandes à 140°C. Quand le sucre caramélise, ajouter les amandes chaudes. Incorporer le beurre hors du feu. Abaisser entre 2 papiers sulfurisés. Pour la travailler (découpe, façonnage), la ramollir quelques minutes au four à 140°C.

Nougatine cuite au four par Carl Marletti

Ingrédients : 100 g de grué de cacao ou d'amandes hachées (25%), 100 g de sucre semoule (25%), 100 g de sirop de glucose (25%), 100 g de beurre (25%)

Progression :
Porter à légère ébullition le sucre, le beurre et le sirop de glucose à feu moyen pour fondre la masse sans caraméliser. Mélanger le grué de cacao ou les amandes hachées dans la masse. Stopper la cuisson (sans caramélisation). Abaisser au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Passer 10 min au froid pour pouvoir décoller la feuille supérieure. Cuire au four à 160°C pendant 20 min.