Pommes Boulangère

Les Pommes Boulangère sont préparées avec des pommes de terre et des oignons émincés, mouillés au fond blanc et cuits au four à la manière d'un gratin. Les légumes peuvent éventuellement être précuits pour en concentrer les saveurs et améliorer leurs textures.

Accompagne l’agneau et le porc poêlé ou rôti.

Pommes Boulangère

Recette des Pommes Boulangère

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 2 kg à 2.2 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 600 g à 800 g d'oignons
  • 125 g de beurre pour précuire (optionnel)
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni au thym
  • 30 g de beurre pour le plat
  • 1 l de fond blanc (1)
  • ou 1 l de consommé simple
  • ou 1 l de lait
  • PM sel fin, poivre du moulin

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur ou 1 mandoline japonaise
  • 1 planche à découper
  • 1 sauteuse
  • 1 plat à gratin

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
300 g 276 kcal 6 g 4 g 54 g

Notes

  1. Ajuster la quantité du liquide de mouillement en fonction de la hauteur du plat une fois monté. Il faut couvrir les lamelles de pommes de terre juste à hauteur, sans les noyer. Le couvercle en papier sulfurisé aidera le liquide à condenser pour cuire les lamelles du dessus.

Progression

  • Préparer les garnitures

    Émincer finement les oignons. Claquer les gousses d'ail et réaliser le bouquet garni.

  • Précuire les oignons (optionnel)

    Faire fondre un peu de beurre dans une sauteuse, verser les oignons et assaisonner légèrement.

    Les suer à blond pour les compoter à la manière d'un confit d'oignons.

  • Préparer les pommes de terre

    Éplucher et rincer les pommes de terre, les réserver dans de l’eau froide au fur et à mesure.

    Égoutter et éponger. Les émincer en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur à la mandoline. Ne pas rincer pour préserver l'amidon, sécher dans un torchon propre.

    Procéder immédiatement à la précuisson ou au montage pour limiter l'oxydation.

  • Précuire les pommes de terre (optionnel)

    Sauter rapidement les pommes de terre au beurre pour les enrober et leur apporter une légère coloration. Assaisonner.

    Veiller à ne pas brûler le beurre, ni trop cuire les pommes de terre.

  • Monter les pommes Boulangère

    Sélectionner un plat à gratin de taille adaptée. Frotter le fond et les bords avec l'ail puis beurrer.

    Disposer les lamelles de pommes de terre en couches. Si les légumes n'ont pas déjà été assaisonnés lors l'étape précédente, le faire à ce moment là

    Intercalées avec des couches d'oignons.

    Terminer par une couche de pommes de terre pour protéger les oignons. Insérer le reste de l'ail et le bouquet garni contre les bords du plat.

  • Mouiller juste à hauteur

    Porter à ébullition le fond blanc et mouiller les pommes de terre juste à hauteur.

    Parsemer éventuellement de quelques copeaux de beurre frais.

    Recouvrir d'un morceau de papier sulfurisé pour protéger la surface et éviter son dessèchement. Le prévoir légèrement plus petit que le plat et y percer quelques trous pour permettre l'évaporation

  • Cuire les pommes Boulangère

    Cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes. Vérifier l'appoint de cuisson au fur et à mesure. Retirer le papier sulfurisé 10 ou 15 minutes avant la fin pour terminer l'évaporation et colorer légèrement.

    Au final, les pommes de terre doivent être fondantes, légèrement colorées en surface et le fond blanc largement absorbé.

    Retirer les gousses d'ail et le bouquet garni. Servir ou refroidir rapidement.

Secret de recette !

Les pommes Boulangère peuvent être cuites en même temps que la pièce de viande à rôtir qu'elles accompagnent. Procéder au montage comme indiqué puis disposer la pièce par dessus. Cuire à 180°C. Le jus et la graisse de la viande imprègnent les pommes de terre et protègent la surface.

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