Sauce Lyonnaise ou sauce à l'échalote

La Sauce Lyonnaise est une réduction d'oignons déglacés au vin blanc et au vinaigre, mouillée au fond brun lié, à la demi-glace ou au jus corsé.

Réalisée avec des échalotes confites au beurre, elle prend le nom de sauce à l'échalote, comme dans le cas de l'onglet ou de la bavette à l'échalote.

Recette de la sauce Lyonnaise ou sauce à l'échalote

Ingrédients

Sauce Lyonnaise ou à l'échalote

  • 400 g d'oignons (sauce Lyonnaise)
    ou 400 g d'échalotes (sauce à l'échalote)
  • 25 cl de vin blanc
  • 25 cl de vinaigre
  • 1 l de jus corsé
    ou 1 l de demi-glace
    ou 1 l de fond brun lié
  • QS de glace de viande (optionnel)
  • 20 g de beurre pour tamponner

Recette

Personnes8
Préparation5 minutes
Cuisson10 minutes
Difficulté
Coût

Progression

  • Préparer la base de la sauce

    Émincer finement les oignons ou les échalotes en fonction de l'appellation.

    Suer à blond les oignons ou échalotes finement émincés jusqu'à obtenir une texture assez fondante.

    Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Réduire au 2/3.

    Mouiller avec le jus corsé, la demi-glace ou le fond brun de veau lié. Corser la sauce avec un peu de glace de viande si besoin.

    Réduire à consistance et passer au chinois étamine, ou laisser les oignons / échalotes selon l'utilisation.

    Tamponner et réserver en bain-marie à couvert.

  • Au moment

    La sauce Lyonnaise ou à l'échalote peut être préparée à l'avance comme indiqué dans l'étape précédente et servie comme telle.

    S'agissant d'une sauce traditionnellement réalisée par déglaçage, il est également possible de la réaliser au moment.

    Pincer les sucs de cuisson de la viande à accompagner et dégraisser partiellement. Suer les oignons ou les échalotes. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Réduire. Mouiller avec le liquide au choix et monter au beurre.

Secret de recette !

Pour une sauce moins tonique, il est possible de réduire la quantité de vinaigre jusqu'à 5 cl, la sauce perd toutefois de sa personnalité.

Auguste Escoffier

Oignons ciselés (4 moyens), revenus au beurre et mouillés de vin blanc et vinaigre (25 cl de chaque). Après réduction aux deux tiers, ajouter 1 litre de demi-glace; laisser ébullitionner pendant quelques minutes et passer à l'étamine. — Selon la nature des éléments auxquels est destinée cette sauce, l'oignon peut y être laissé.

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