Biscuit très élégant et moelleux pouvant servir de base pour un entremet. Recette apprise auprès de Stéphane Rotureau, façon école du grand chocolat Valrhona.
| Pour 2.35 kg d'appareil à biscuit | ||
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| 1 |
560 g de poudre d'amande 450 g de sucre semoule 825 g d'oeufs entiers 225 g de Beurre sec 84% | Mélanger au robot coupe la poudre d'amande, les 450 g de sucre semoule, les œufs entiers, puis, une fois l'appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre. |
| 2 |
180 g de blancs d’œufs 110 g de sucre semoule | Parallèlement, foisonner les blancs et les 110 g de sucre semoule. |
| 3 | Mélanger délicatement les 2 appareils. Étaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15/20 minutes. | |
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