Biscuit Joconde

Le Biscuit Joconde est une pâte moelleuse de base en pâtisserie, proche d'une génoise à laquelle est ajoutée de la poudre d'amande.

Biscuit Joconde

Recette du Biscuit Joconde

Pour 3 plaques de 40 cm x 30 cm

Les pesées de cette recette permettent de réaliser une masse de 900 g d'appareil pour préparer 3 plaques de biscuit Joconde de 4 mm d'épaisseur. Cet exemple permet de réaliser un Opéra pour 16 personnes, gâteau qui utilise ce biscuit le plus couramment.
Il est possible de préparer un opéra pour 8 en utilisant un cadre de 20 x 20 cm avec des pesées différentes, dans ce cas cuire 2 plaques et abouter les parures pour le biscuit du milieu.
L'utilisation du biscuit Joconde n'est pas limité à l'Opéra, il peut servir de base à tout type de gâteaux et d'entremets. La technique reste la même quelles que soient les pesées utilisées et la destination (voir en bas de la recette).

Pour
16 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

  • 185 g de poudre d'amande
  • 185 g de sucre glace
  • 15 g de sucre inverti (trimoline)
  • 5 oeufs entiers (moyens)
  • 5 blancs d'oeuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre
  • 50 g de farine

Matériel

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 corne
  • 1 maryse
  • 1 grande calotte (bassin)
  • 1 spatule rigide
  • 1 à 3 plaques à pâtisserie
  • 1 grande spatule coudée

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
264 g 96 kcal 10 g 14 g 24 g

Notes

  1. La trimoline est un sucre technique utilisé pour améliorer le moelleux des préparations. Il peut être tout simplement omis lors d'une préparation domestique.

Progression

  • Réaliser le mélange de base

    • 185 g de poudre d'amande
    • 185 g de sucre glace
    • 15 g de sucre inverti (trimoline)
    • 2.5 oeufs entiers (moyens)

    Verser la poudre d'amande, le sucre glace, le sucre inverti et la moitié des oeufs dans la cuve du batteur. Bien mélanger. Sortir la cuve et corner pour obtenir un mélange bien homogène.

  • Ajouter la moitié des oeufs

    • 2.5 oeufs entiers (moyens)

    Battre l'autre moitié des oeufs pour les homogénéiser. Remettre la cuve dans le batteur et fouetter à pleine vitesse. Verser les oeufs battus en filet. Bien monter. Débarrasser dans un grand bassin.

  • Monter les blancs en neige

    • 5 blancs d'oeuf
    • 40 g de sucre semoule

    Monter les blancs en neige bien molletonnés dans la cuve préalablement nettoyée. Ajouter le sucre en 3 fois : au départ, à la moitié, lors du serrage.

  • Fondre le beurre

    • 40 g de beurre

    Faire fondre le beurre à feu doux et préparer la ou les plaques de cuisson avec silpat.

  • Incorporer la farine

    • 50 g de farine

    Incorporer énergiquement une 1ère corne de blancs en neige dans l'appareil à la maryse, puis la farine (et éventuellement le cacao), puis le beurre chaud.

  • Terminer l'appareil

    Incorporer le reste des blancs en neige à la maryse, sans les faire retomber.

    Le geste

    La main gauche fait tourner le bassin, la main droite fait remonter la maryse du centre vers le bord dans un mouvement circulaire assez rapide. Arrêter et corner dès que le mélange est homogène, sans grain. On n’insiste pas pour ne pas faire retomber.

  • Diviser la masse (optionnel)

    Cette étape n'est valable que pour les pesées permettant de réaliser plusieurs plaques avec un seul appareil. L'objectif est d'expliquer la méthode à utiliser pour diviser la masse.

    Peser 600 g de masse dans un bassin (biscuit fin) et coucher comme indiqué dans l'étape suivante. Répéter 3 fois pour réaliser les 3 biscuits.

    Pour une plaque de 40 x 30 cm, la masse d'un biscuit fin fait 300 g.

  • Coucher l'appareil à biscuit

    Verser la masse au centre de la plaque, étaler vers les bords du silpat à la spatule coudée, lisser en faisant tourner la plaque d’1/4 de tour à chaque fois, corner avec le doigt pour que les bords soient nets. Répéter 3 fois.

    Ajuster l'épaisseur en fonction de la destination, de 4 mm à 1,5 cm.

  • Cuisson du biscuit Joconde

    Cuire à 220°C pendant 5 à 10 min. Le biscuit doit être blond et homogène, la main ne colle plus sur la surface.

Autres pesées

Biscuit Joconde - 2 plaques ménagère de 40 x 30 cm

Biscuit de 4 mm - Opéra pour 8 pers.

  • 95 de poudre d'amande
  • 95 de sucre glace
  • 3 oeufs entiers (moyens)
  • 3 blancs d'oeufs
  • 20 de sucre semoule
  • 20 de beurre
  • 25 de farine

Biscuit Joconde - plaque ménagère de 40 x 30 cm

Biscuit de ~ 1.5 cm d'épaisseur.

  • 125 g de poudre d'amande
  • 125 g de sucre glace
  • 4 oeufs entiers (moyens)
  • 4 blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 25 g de beurre
  • 35 g de farine

Biscuit Joconde au chocolat - plaque ménagère de 40 x 30 cm

Biscuit de ~ 1.5 cm d'épaisseur.

  • 125 g de poudre d'amande
  • 125 g de sucre glace
  • 4 oeufs entiers (moyens)
  • 4 blancs d'oeuf
  • 20 g de sucre semoule
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre

Biscuit Joconde sans farine - plaque ménagère de 40 x 30 cm

Biscuit de ~ 1.5 cm d'épaisseur.

  • 125 g de poudre d'amande
  • 125 g de sucre glace
  • 4 oeufs (moyens)
  • 4 blancs d’oeufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 25 g de beurre

Biscuit Joconde - plaque gastronorme GN1/1 53 x 32,5 cm

Biscuit de ~ 1.5 cm d'épaisseur.

  • 185 g de poudre d'amande
  • 185 g de sucre glace
  • 6 oeufs entiers (moyens)
  • 6 blancs d'oeuf
  • 30 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre
  • 50 g de farine

Biscuit Joconde - 3 plaques de 60 x 40 cm

Biscuit de 4 mm - Opéra pour 40 pers.

  • 375 g de poudre d'amande
  • 375 g de sucre glace
  • 30 g de sucre inverti (trimoline)
  • 10 oeufs moyens
  • 11 blancs d'oeuf
  • 75 g de sucre semoule
  • 75 g de beurre
  • 105 g de farine

Biscuit Joconde sans farine - plaque pâtissière de 60 x 40 cm

Biscuit de ~ 1.5 cm d'épaisseur.

  • 250 g de poudre d'amande
  • 250 g de sucre glace
  • 340 g d'oeufs (~7)
  • 10 g de sucre inverti (trimoline)
  • 220 g de blancs d’oeufs (~7)
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de beurre

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