La Dacquoise est un biscuit composé d'un tant-pour-tant de blancs d’œufs, de sucre et de poudre de fruits à coques. On peut y ajouter de 2 à 7% de farine pour une meilleure tenue mais le biscuit sera plus dense.
Principes de base
La technique de base est composée des étapes suivantes.
- Préparer un mélange à sec composé de poudre de fruits à coques, de sucre (ou pas si on met tout dans la meringue) et de farine (ou pas si on veut avoir un biscuit très aéré).
- Monter des blancs en neige serrés au sucre (au moins 1/3 du poids des blancs, jusqu'à toute la pesée de sucre de la recette).
- Incorporer le mélange à sec au blancs montés avec la maryse sans faire retomber.
- Coucher à la poche à douille en bandes (forme rectangulaire) ou en spirale (forme ronde) sur papier sulfurisé.
- Cuire sur plaque au four ventilé autour de 180°C.
Dacquoise noisettes façon Pierre Chatigny pour cercles
| Pour 6 cercles de 18 cm. | ||
|---|---|---|
| 1 | 250 g de blancs d'oeufs 65 g de sucre semoule | Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en 2 fois. |
| 2 | 250 g de poudre de noisette 250 g de sucre glace 15 g de farine | Mélanger les poudres. Préparer une plaque avec 6 cercles de 18 cm sur papier sulfurisé. Casser un peu les blancs à la maryse, verser le mélange à sec dessus et mélanger délicatement, toujours à la maryse, pour avoir un mélange le plus homogène possible mais ce n'est pas grave s'il reste un petit peu de blancs. Il ne faut pas insister pour ne pas faire retomber. Mettre en poche, coucher en spirale à partir du centre du chaque cercle en allant bien jusqu'au bord. Égaliser les épaisseurs. Cuire au four préchauffer à 180°C. |
Dacquoise noisettes façon Pierre Chatigny pour cadre
| Dacquoise noisettes façon Pierre Chatigny, pour un cadre de 40x60 cm. | ||
|---|---|---|
| 1 | 80 g de noisettes | Torréfier les noisettes et les concasser avec un rouleau dans une feuille de papier cuisson. |
| 2 | 195 g de blancs d'oeufs 195 g de sucre inverti | Monter les blancs en neige avec le sucre inverti. |
| 3 | 60 g de sucre glace 165 g de poudre de noisettes brut (non torréfié) 45 g de farine | Mélanger les poudres. Préparer un cadre de 40x60 (plaque, papier sulfurisé, cadre). Verser le mélange à sec sur les blancs montés. Mélanger délicatement sans faire retomber pour obtenir un mélange homogène. On n'insiste pas. Dresser dans le cadre, remplir chaque coin, répartir la masse en tirant bien droit à la spatule coudée pour égaliser les épaisseurs en 4 fois en faisant tourner la plaque d'1/4 de tour à chaque passage. Une fois que c'est bien lisse et régulier, parsemer les noisettes concassées, bien répartir. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 min environ. La dacquoise est cuite quand elle est bien dorée, commence à se rétracter du cadre et ne colle plus quand on appuie. Mettre à refroidir sur grille et décadrer aussitôt. Le biscuit colle un peu, décadrer en coupant au bord du cadre. |
Dacquoise amandes noisettes façon Christophe Felder
| Pour 2 plaques de 40x30 cm. | ||
|---|---|---|
| 1 | 300 g de blancs d'oeufs 280 g de sucre semoule | Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en 2 fois. |
| 2 | 230 g de poudre d'amandes 70 g de poudre de noisettes |
Verser les poudres sur la meringue et mélanger délicatement avec la maryse, avoir un mélange le plus homogène possible mais ne pas insister pour ne pas faire retomber. Ce n'est pas grave s'il reste un petit peu de blancs. Mettre en poche, coucher en bandes sur 2 feuilles de papier sulfurisé de 40x30 cm. Cuire au four préchauffer à 180°C pendant 15 à 20 min en tournant la plaque en milieu de cuisson. Refroidir sur grille |
Dacquoise citron
| Pour 1 cadre de 40 x 60 cm | ||
|---|---|---|
| 1 | 90 g farine 330 g de poudre d’amande 175 g de sucre glace 5 g de zestes de citron 400 g de blancs d’oeuf 135 g de sucre semoule |
Tamiser la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace, ajouter les zestes de citron finement hachés. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule, incorporer le mélange tamisé puis dresser 1,1 kg d’appareil dans un cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm) et cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ. |
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