La Dacquoise est un biscuit composé d'un tant-pour-tant de blancs d’œufs, de sucre et de poudre de fruits à coques (amandes, noisettes...). On peut y ajouter de 2 à 7% de farine pour une meilleure tenue, le biscuit sera alors légèrement plus dense.
Principes de base
- Préparer les poudres : Réaliser un mélange à sec composé de poudre de fruits à coques, de sucre (si on ne met pas tout dans la meringue) et éventuellement de farine.
- Monter la meringue : Monter des blancs en neige serrés au sucre (au moins 1/3 du poids des blancs, jusqu'à l'intégralité du sucre de la recette).
- Macaronner : Incorporer le mélange à sec aux blancs montés à l'aide d'une maryse, avec délicatesse, pour ne pas faire retomber l'appareil.
- Coucher : Dresser à la poche à douille en bandes (forme rectangulaire) ou en spirale (forme ronde) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou étaler dans un cadre.
- Cuire : Cuire au four ventilé, généralement autour de 180°C.
Dacquoise noisettes (Façon P. Chatigny pour cercles)
6 cercles (18 cm)
Ingrédients
Meringue
- 250 g de blancs d'oeufs
- 65 g de sucre semoule
Mélange à sec
- 250 g de poudre de noisettes
- 250 g de sucre glace
- 15 g de farine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 365 kcal | 8 g | 18 g | 44 g |
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Préparer les éléments : Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule en 2 fois. Parallèlement, mélanger les poudres. Préparer une plaque avec 6 cercles de 18 cm posés sur papier sulfurisé.
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Mélanger et coucher : Casser un peu les blancs à la maryse, y verser le mélange à sec et mélanger délicatement pour avoir un appareil homogène. Mettre en poche, coucher en spirale à partir du centre de chaque cercle en allant jusqu'au bord. Égaliser les épaisseurs.
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Cuire le biscuit dacquoise : Cuire au four préchauffé à 180°C.
Dacquoise noisettes (Façon P. Chatigny pour cadre)
1 cadre (40x60 cm)
Ingrédients
Garniture
- 80 g de noisettes entières
Meringue
- 195 g de blancs d'oeufs
- 195 g de sucre inverti
Mélange à sec
- 60 g de sucre glace
- 165 g de poudre de noisettes brutes
- 45 g de farine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 360 kcal | 7 g | 21 g | 37 g |
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Préparer les éléments : Torréfier les noisettes entières et les concasser au rouleau. Monter les blancs en neige avec le sucre inverti. Mélanger les poudres. Préparer le cadre de 40x60 cm sur une plaque.
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Mélanger et mettre en plaque : Verser le mélange à sec sur les blancs montés. Mélanger délicatement à la maryse. Dresser dans le cadre, répartir la masse en tirant bien droit à la spatule coudée pour égaliser (tourner la plaque d'1/4 de tour à chaque passage). Parsemer des noisettes concassées.
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Cuire le biscuit dacquoise : Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 min. Le biscuit est cuit quand il est doré et se rétracte du cadre. Mettre à refroidir sur grille et décadrer aussitôt en coupant au bord du cadre.
Dacquoise amandes-noisettes (Façon C. Felder)
2 plaques (40x30 cm)
Ingrédients
Meringue
- 300 g de blancs d'oeufs
- 280 g de sucre semoule
Mélange à sec
- 230 g de poudre d'amandes
- 70 g de poudre de noisettes
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 350 kcal | 10 g | 19 g | 36 g |
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Préparer la meringue : Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule en 2 fois.
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Mélanger et coucher : Verser les poudres sur la meringue et mélanger délicatement à la maryse. Mettre en poche et coucher en bandes sur 2 feuilles de papier sulfurisé de 40x30 cm.
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Cuire le biscuit dacquoise : Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min en tournant les plaques en milieu de cuisson. Refroidir sur grille.
Dacquoise citron
1 cadre (40x60 cm)
Ingrédients
Meringue
- 400 g de blancs d'oeufs
- 135 g de sucre semoule
Mélange à sec
- 330 g de poudre d'amande
- 175 g de sucre glace
- 90 g de farine
- 5 g de zestes de citron finement hachés
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 325 kcal | 11 g | 15 g | 36 g |
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Tamiser : Tamiser la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter les zestes de citron.
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Préparer la meringue et mélanger : Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange tamisé.
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Coucher et cuire le biscuit dacquoise : Dresser 1,1 kg d’appareil dans un cadre de 40x60x4,5 cm. Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.
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