Le Biscuit Sacher est un biscuit riche et dense au chocolat et à la pâte d'amande, servant de base moelleuse à de nombreux entremets. Il se compose d'une masse d'amandes montée en sabayon, allégée par une meringue française et enrichie de cacao et de beurre fondu.
8 personnes
Recette du Biscuit Sacher
Ingrédients
Meringue
- 150 g de blancs d'œuf
- 60 g de sucre en poudre
Masse amandes
- 160 g de pâte d’amandes 50%
- 60 g de sucre glace
- 100 g de jaunes d'œuf
- 1 œuf entier
Finition
- 50 g de farine
- 50 g de cacao en poudre
- 50 g de beurre fondu
Matériel
- 1 batteur mélangeur avec feuille et fouet
- 1 tamis
- 1 maryse
- 1 moule à génoise (22 cm) ou 1 plaque (40x30 cm)
- Toile Silpat ou papier cuisson
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 85 g | 270 kcal | 7 g | 15 g | 26 g |
Progression
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Monter la meringue
Monter une meringue souple avec les blancs d'œufs et le sucre en poudre, puis la réserver.
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Préparer la masse amandes
Ramollir la pâte d'amande quelques secondes au micro-ondes. Verser le sucre glace dans la cuve du batteur, émietter la pâte d'amande par-dessus. Battre à la feuille à vitesse moyenne pour ramollir le tout.
Incorporer les œufs (les jaunes et l'œuf entier préalablement mélangés) en plusieurs fois. Attendre l'incorporation complète de chaque ajout avant d'en rajouter. Quand la pâte d'amande est bien incorporée, mettre le fouet et monter en sabayon.
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Incorporer les poudres et le beurre
Tamiser la farine et le cacao directement dans la cuve. Incorporer délicatement à la maryse sans faire retomber l'appareil.
Incorporer le beurre fondu froid, puis les blancs montés (la meringue) en deux fois, toujours délicatement pour ne pas faire retomber la préparation.
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Coucher et cuire le biscuit Sacher
Coucher l'appareil sur une toile Silpat (pour une cuisson sur plaque) ou dans un cercle chemisé. Cuire au four préchauffé à 180°C.
Temps de cuisson selon le moule- Sur plaque (40x30 cm) : Cuire environ 10 min jusqu'à coloration. La pâte est cuite quand elle ne colle plus aux doigts.
- En cercle (22 cm) : Cuire environ 20 min. Vérifier la cuisson en piquant le centre avec une pointe de couteau, qui doit ressortir propre.
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