Le Biscuit cuillère, réalisé ici selon la méthode du chef Christophe Felder, est un incontournable de la pâtisserie française. À la fois moelleux, croustillant et aérien, il constitue la base parfaite pour le montage de vos charlottes, entremets ou tiramisus. Coucher l'appareil directement sur une plaque permet d'obtenir un biscuit régulier, prêt pour une découpe sur-mesure.
Recette du Biscuit cuillère
1 plaque 40x30 (20 biscuits)
Ingrédients
Appareil à biscuit
- 180 g de blancs d'œufs (soit environ 6 pièces)
- 150 g de sucre semoule
- 120 g de jaunes d'œufs (soit environ 6 pièces)
- 150 g de farine
Finition
- 50 g de sucre glace (pour le poudrage)
Matériel
- 1 batteur avec fouet
- 1 maryse et 1 tamis (ou passette)
- 1 plaque de cuisson (40x30 cm) avec papier sulfurisé
- 1 spatule coudée (ou poche à douille selon la finition souhaitée)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 30 g | 90 kcal | 3 g | 2 g | 15 g |
Progression
-
Monter les blancs : Placer les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les monter en neige. Les serrer en ajoutant progressivement le sucre semoule en 3 fois, jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme, lisse et brillante (au bec d'oiseau).
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Incorporer les jaunes : Réduire la vitesse du batteur, ajouter les jaunes d'œufs d'un seul coup dans la cuve et mélanger seulement pendant quelques secondes. Stopper immédiatement le batteur pour ne pas faire retomber l'appareil.
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Incorporer la farine : Verser la farine préalablement tamisée en pluie sur le mélange. L'incorporer très délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut pour préserver l'air emprisonné dans les blancs.
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Coucher et poudrer : Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de 40x30 cm. Verser l'appareil et l'étaler uniformément à l'aide d'une spatule coudée (il est également possible de le pocher à la douille unie en forme de cartouchière). Saupoudrer généreusement la surface avec le sucre glace pour créer un léger perlage à la cuisson.
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Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes. Le biscuit est cuit lorsqu'il est joliment doré et que la surface ne colle plus sous la légère pression du doigt. Laisser refroidir sur grille avant de décoller le papier sulfurisé.
Résumé pas à pas
| Façon Christophe Felder, pour une plaque de 40x30 cm. | ||
|---|---|---|
| 1 | 180 g de blancs d'oeufs (6) 150 g de sucre semoule | Monter les blancs en neige. Serrer en ajoutant le sucre en 3 fois. |
| 2 | 120 g de jaunes d'oeufs (6) | Ajouter les jaunes dans la cuve et incorporer pendant quelques secondes. |
| 3 | 150 g de farine | Incorporer délicatement la farine tamisée avec la maryse, sans faire retomber. |
| 4 | 50 g de sucre glace | Coucher sur papier sulfurisé de 40x30 cm sur plaque avec une spatule coudée. Saupoudrer avec le sucre glace. |
| 5 | - | Cuire au four préchauffer à 180°C pendant 10 min. Le biscuit doit être doré et ne colle plus quand on appuie. |
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