Maki sushi

Progression

• Préparer le riz à sushi

  Cuire le riz selon la méthode japonaise. Préparer le vinaigre d'assaisonnement et assaisonner le riz encore tiède.

• Préparer les éléments de garniture

  • Préparer un furikake ou torréfier les graines de sésame pendant une dizaine de minutes dans un four à 160°C.
  • S'il s'agit de poisson, lever les filets et les désarêter. Détailler en bâtonnets de 7 cm de long et 1,5 cm de section. Prévoir 3 bâtonnets par rouleau.
  • Pour les crevettes, les pocher si elles sont crues, de préférence maintenues avec un cure dent pour les conserver droites. Si elles sont cuites, les entailler à moitié tous les 2 cm sur la partie ventrale pour pouvoir les mettre à plat. Prévoir 3 ou 4 crevettes moyennes par rouleau. Les décortiquer.
  • Ouvrir l'avocat et le tailler en tranches de 1 cm environ, après avoir retirer le noyau ; ou tailler des bâtonnets de concombre de 7 cm de long sur 1 cm de section et les faire dégorger avec un peu de sel fin.
  

• Mettre en place le poste de travail

  Prévoir une planche à découper, un couteau à trancher, une natte à maki sushi et du film alimentaire. Disposer un bol rempli d'eau à proximité pour pouvoir s'humidifier les mains, ainsi qu'une petite serviette pour nettoyer le couteau dès que nécessaire.

  

  Protégez votre natte à sushi !

  Les nattes à maki en bambou, ou Makisu sont idéales pour enrouler les sushis, mais le riz ou les garnitures risquent de venir s'incruster entre les tiges de bois, ou tout simplement le salir.

  Pour éviter ces tracas, envelopper simplement le tapis dans du film alimentaire : dérouler une bonne longueur de film, placer le tapis par dessus, replier le film par dessus, éventuellement faire un tour. Refermer les côtés.

  Votre natte est protégée et facile à nettoyer d'un coup d'éponge pour quelques utilisations. Renouveler l'opération dès que le film est abîmé.

• Étaler le riz

  Disposer une feuille d'algue nori sur la natte à maki, côté brillant en dessous, cette face est utilisée pour la présentation.

  

  S'humidifier les mains et étaler une couche homogène de riz d'un peu moins de 1 cm d'épaisseur sur toute la surface de l'algue nori, en laissant une bande de 2 cm non recouverte à l'opposé de soi.

  

  Saupoudrer de furikake ou de graines de sésame torréfiées.

  

• Garnir le maki sushi

  Disposer les bâtonnets de poisson cru ou les crevettes en ligne au milieu du riz. Placer une bande d'avocat ou de concombre collée contre. Certains cuisiniers ajoutent un peu de wasabi sur le riz à l'emplacement du poisson.

  

• Rouler le maki sushi

  Saisir la natte de bambou et l'enrouler devant soi, de façon à emprisonner les garnitures au milieu du riz. Presser relativement fortement la natte en la ramenant vers soi de façon à bien serrer le maki et coller les éléments entre eux. Le but est d'éviter la présence d'air à l'intérieur du rouleau.

  

  Continuer à enrouler la natte vers l'avant, jusqu'à recouvrir la bande d'algue nori laissée vide. L'humidité de la préparation va coller l'algue sur elle-même et souder le maki. Si jamais l'algue ne colle pas bien, badigeonner la bande avec un peu d'eau du bout du doigt.

  

  Déplacer le maki hors de la natte, puis placer cette dernière par-dessus. Presser avec les deux mains de façon à chasser un maximum d'air, répartir la garniture, et finir de façonner la forme définitive du maki. Ce geste permet également de bien souder l'ensemble. Tasser éventuellement les extrémités.

  Pour un dressage debout, presser vers le bas pour façonner une assise plate. Sinon rouler pour obtenir une forme bien ronde.

  

• Tailler le maki

  Déposer le rouleau sur une planche à découper. S'il colle un peu sur le poste de travail, ne pas insister et glisser la lame du couteau en dessous pour le décoller.

  Humidifier la lame du couteau avec une serviette éponge humide. Tailler le maki en deux au milieu, d'un geste ample et rapide d'avant en arrière pour trancher l'algue sans l'écraser. Répéter ce geste pour chaque moitié, et encore une fois pour obtenir au final 8 bouchées de même taille.

  

  Humidifiez la lame !

  Humidifier régulièrement le couteau pour éviter que le riz ne colle à la lame. Si c'est le cas malgré tout, utiliser la serviette humide pour nettoyer la lame. A défaut, la découpe ne sera pas nette et des grains vont se coller un peu partout, rendant la présentation bâclée.

  

• Dresser

  Les makis sushi peuvent être disposés debouts, chaque morceau légèrement décalé par rapport au précédent, en deux blocs. Il est courant de disposer chaque bloc sur une feuille de shiso pour améliorer la présentation.

  

  Ils peuvent aussi être dressés en ligne, soit debout, soit inclinés en les chevauchant. Enfin, ils peuvent être placés à plat.

  

  Servir accompagné d'une sauce à tremper : sauce pour sushis (mélanger simplement les ingrédients), sauce soja et pâte de wasabi, sauce ponzu, mayonnaise sriracha...