Maki sushi

Le Maki ou Makizushi est une variété de sushi de la cuisine japonaise composée de riz et différentes garnitures enroulés dans une feuille d'algue nori.

Comme pour tous les sushis, le riz rond est cuit puis assaisonné avec un vinaigre sucré. Il est ensuite étalé en couche sur la feuille de nori et saupoudré de graines de sésame ou de furikake.

Les ingrédients complémentaires utilisés pour la garniture sont généralement du poisson cru (souvent du thon ou du saumon), ainsi que de l'avocat ou du concombre.

Le maki est ensuite enroulé et compressé à l'aide d'une natte en bambou appelée «Makisu» avant d'être tranché et servi accompagné d'une sauce à tremper : soja et wasabi, ponzu, sauce sushi, mayonnaise sriracha...

Maki sushi

Recette du Maki sushi

Pour
1 personne
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

Maki sushi

  • 50 g de thon frais (1)
  • ou 50 g de saumon
  • ou 50 g de crevettes cuites décortiquées
  • 75 g d'avocat ou 10 cm de concombre (2)
  • 70 g de riz à sushi cru ou 180 g cuit
  • 2 cl de vinaigre à sushi
  • QS de furikake ou de graines de sésame blanc
  • 1 feuille d'algue nori

Sauce sushi

  • 1 cl de sauce soja
  • 1 cl de mirin
  • 4 cl d'eau ou de dashi
  • QS de pâte de wasabi (optionnel)

Matériel

  • 1 casserole 20 cm
  • 1 couteau trancheur
  • 1 planche à découper
  • 1 natte à maki en bambou

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
275 g 226 kcal 16 g 2 g 37 g
Valeurs données pour une garniture composée de thon frais et concombre.

Notes

  1. Les maki sushis se garnissent habituellement avec un produit de la mer : thon ou saumon cru, crevettes cuites, chair de crabe, surimi... Mais tout est possible : omelette tamagoyaki, tartare de boeuf, foie gras... Laissez libre cours à votre imagination.
  2. Pour un résultat gourmand, préférez l'onctuosité de l'avocat (165 kcal). Pour une version plus diététique, le concombre est définitivement un meilleur choix avec ses 10 kcal. Il est également possible d'utiliser des tubes de vert d'oignons nouveaux, des carottes, des champignons...

Progression

  • Préparer le riz à sushi

    Cuire le riz selon la méthode japonaise. Préparer le vinaigre d'assaisonnement et assaisonner le riz encore tiède.

  • Préparer les éléments de garniture

    • Préparer un furikake ou torréfier les graines de sésame pendant une dizaine de minutes dans un four à 160°C.
    • S'il s'agit de poisson, lever les filets et les désarêter. Détailler en bâtonnets de 7 cm de long et 1,5 cm de section. Prévoir 3 bâtonnets par rouleau.
    • Pour les crevettes, les pocher si elles sont crues, de préférence maintenues avec un cure dent pour les conserver droites. Si elles sont cuites, les entailler à moitié tous les 2 cm sur la partie ventrale pour pouvoir les mettre à plat. Prévoir 3 ou 4 crevettes moyennes par rouleau. Les décortiquer.
    • Ouvrir l'avocat, retirer le noyau et le tailler en tranches de 1 cm environ ; ou tailler des bâtonnets de concombre de 7 cm de long sur 1 cm de section et les faire dégorger avec un peu de sel fin.
  • Mettre en place le poste de travail

    Prévoir une planche à découper, un couteau à trancher, une natte à maki sushi et du film alimentaire. Disposer un bol rempli d'eau à côté pour pouvoir s'humidifier les mains, ainsi qu'une petite serviette éponge pour nettoyer le couteau dès que nécessaire.

    Protégez votre natte à sushi !

    Les nattes à maki en bambou, ou Makisu sont idéales pour enrouler les sushis, mais le riz ou les garniture risquent de venir s'incruster entre les tiges de bois, ou tout simplement le salir.

    Pour éviter ces tracas, envelopper simplement le tapis dans du film alimentaire : dérouler une bonne longueur de film, placer le tapis par dessus, replier le film par dessus, éventuellement faire un tour. Refermer les côtés.

    Votre natte est protégée et facile à nettoyer d'un coup d'éponge pour quelques utilisations. Renouveler l'opération dès que le film est abîmé.

  • Étaler le riz

    Disposer une feuille d'algue nori sur la natte à maki, côté brillant en dessous, cette face est utilisée pour la présentation.

    S'humidifier les mains et étaler une couche homogène de riz d'un peu moins de 1 cm d'épaisseur sur toute la surface de l'algue nori, en laissant une bande de 2 cm non recouverte à l'opposé de soi.

    Saupoudrer de furikake ou de graines de sésame torréfiées.

  • Garnir le maki sushi

    Disposer les bâtonnets de poisson cru ou les crevettes en ligne au milieu du riz. Placer une bande d'avocat ou de concombre collée contre. Certains cuisiniers ajoutent un peu de wasabi sur le riz à l'emplacement du poisson.

  • Rouler le maki sushi

    Saisir la natte de bambou et l'enrouler devant soi, de façon à emprisonner les garnitures au milieu du riz. Presser relativement fortement la natte en la ramenant vers soi de façon à bien serrer le maki et coller les éléments entre eux. Le but est d'éviter la présence d'air à l'intérieur du rouleau.

    Continuer à enrouler la natte vers l'avant, jusqu'à recouvrir la bande d'algue nori laissée vide. L'humidité de la préparation va coller l'algue sur elle-même et souder le maki. Si jamais l'algue ne colle pas bien, badigeonner la bande avec un peu d'eau du bout du doigt.

    Déplacer le maki hors de la natte, puis placer cette dernière par-dessus. Presser avec les deux mains de façon à chasser un maximum d'air, répartir la garniture, et finir de façonner la forme définitive du maki. Ce geste permet également de bien souder l'ensemble. Tasser éventuellement les extrémités.

    Pour un dressage debout, presser vers le bas pour façonner une assise plate. Sinon rouler pour obtenir une forme bien ronde.

  • Tailler le maki

    Déposer le rouleau sur une planche à découper. S'il colle un peu sur le poste de travail, ne pas insister et glisser la lame du couteau en dessous pour le décoller.

    Humidifier la lame du couteau avec une serviette éponge humide. Tailler le maki en deux au milieu, d'un geste ample et rapide d'avant en arrière pour trancher l'algue sans l'écraser. Répéter ce geste pour chaque moitié, et encore une fois pour obtenir au final 8 bouchées de taille identique.

    Humidifiez la lame !

    Humidifier régulièrement le couteau pour éviter que le riz ne colle à la lame. Si c'est le cas malgré tout, utiliser la serviette humide pour nettoyer la lame. A défaut, la découpe ne sera pas nette et des grains vont se coller un peu partout, rendant la présentation bâclée.

  • Dresser

    Les makis sushi peuvent être disposés debout, chaque morceau légèrement décalé par rapport au précédent, en deux blocs. Il est courant de disposer chaque bloc sur une feuille de shiso pour améliorer la présentation.

    Ils peuvent aussi être dressés en ligne, soit debout, soit inclinés en les chevauchant. Enfin, ils peuvent être placés à plat.

    Servir accompagné d'une sauce à tremper : sauce pour sushis (mélanger simplement les ingrédients), sauce soja et pâte de wasabi, sauce ponzu, mayonnaise sriracha...

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