La Sauce Ponzu est un assaisonnement japonais élaboré avec une sauce soja vinaigrée, plus ou moins sucrée, parfumée avec du jus de citron ou de yuzu.
Elle s'utilise notamment pour les tatakis de boeuf ou comme sauce à tremper pour légumes ou dimsums variés : raviolis jaozi, pain vapeur baozi, rouleaux de printemps...
Recette de Sauce Ponzu
8 personnes
Ingrédients
Recette moderne (1)
- 10 cl d'eau
- ou 10 cl de bouillon dashi (2)
- 8 cl de sauce soja
- 40 g de sucre (3 CS)
- 4 cl de vinaigre d'alcool à 8%
- 4 cl de jus de citron (3)
- PM sel fin (optionnel)
Recette traditionnelle (1)
- 12.5 cl de vinaigre de riz à 4%
- 10 cl de sauce soja
- 2.5 cl de mirin
- 2.5 g de bonite séchée
- 2.5 g d'algue kombu
- 4 cl de jus de citron (3)
Matériel
- 1 cuillère à mesurer
- 1 casserole 12 cm
- 1 petit fouet
- 1 bocal
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 38 g | 32 kcal | 1 g | 0 g | 7 g |
Notes
- La version moderne est similaire au produit de chez Kikkoman que l'on trouve dans les épiceries spécialisées, un peu plus sucrée, et sans saveurs marines. La version traditionnelle est moins sucrée et plus riche en umami. Dans les deux cas, on reste dans les fondamentaux du Ponzu.
- Le dashi apporte des saveurs marines supplémentaires et un complément d'umami déjà largement présent grâce à la sauce soja.
- Le citron est l'agrume le plus facilement accessible et le moins coûteux. La recette se prépare toutefois avec toutes sortes de jus d'agrumes, lui conférant des aromes puissants, subtiles ou originaux selon les variétés : sudachi, yuzu, kabosu, kalamansi, combava, etc...
Progression
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Préparer la base
Verser l'eau et la sauce soja dans une petite casserole. Ajouter le sucre en pluie. Chauffer en remuant jusqu'à dissolution. Refroidir rapidement.
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Terminer l'aromatisation
Ajouter ensuite le vinaigre d'alcool et le jus de citron, rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.
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Conserver la sauce Ponzu
Réserver le ponzu dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
Le ponzu traditionnel est réalisé par une simple macération. Les arômes sont plus complexes et subtiles mais sa réalisation prend plus de temps.
- Verser l'ensemble des ingrédients dans un bocal hermétique. Refermer le couvercle et laisser macérer pendant 2 ou 3 jours au réfrigérateur.
- Filtrer au chinois étamine avant utilisation. Idéalement le jus de citron est ajouté après macération et filtrage pour permettre à l'algue et au katsuobushi de mieux parfumer la base.
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