Méthode de cuisson du poulpe sous vide à basse température : assaisonnement, température et temps de cuisson, utilisation.
Une fois cuit, le poulpe peut être utilisée comme s'il avait été poché : tielle sétoise, poulpe à la galicienne (au paprika), rouille de poulpe, poulpe mariné au piment d'Espelette...
Cuisson du poulpe sous vide à basse température
8 personnes
Ingrédients
- 2.4 kg de poulpe
- 8 cl d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- PM sel fin
- PM piment d'Espelette
Matériel
- 1 passoire
- 1 presse-ail
- 1 grande calotte
- 1 machine sous vide
- 1 thermoplongeur
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 228 kcal | 33 g | 8 g | 6 g |
Progression
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Nettoyer le poulpe
Nettoyer le poulpe en procédant selon la technique habituelle. Le décongeler sous un filet d'eau et l'égoutter dans une passoire.
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Assaisonner
Verser le poulpe dans une calotte, presser les gousses d'ail par dessus et arroser d'un filet d'huile d'olive. Bien mélanger pour enrober tous les morceaux. Assaisonner en sel et piment d'Espelette, respectivement 10 g et 1 g par kilo de chair.
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Mettre sous vide
Verser l'ensemble dans un sac, en prenant soin de ne pas faire goutter d'huile sur le sac. Mettre sous vide.
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Cuire le poulpe sous vide à basse température
Régler le thermoplongeur ou le four vapeur à la température de consigne, entre 82 et 85°C. Une fois le bain chaud, plonger le sac et cuire sous vide pendant 4 à 5 h, le temps de cuire et d'attendrir la chair.
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Débarrasser
Plonger le sac dans de l'eau glacée pour le refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
Lors de l'utilisation, ouvrir le sac et égoutter le mollusque dans une passoire placée au dessus d'une calotte ou d'un saladier.
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