Lorsque toutes les étapes préparatoires d'une cuisson sous-vide sont effectuées, il est temps de passer à la cuisson en elle-même. En fin de cuisson, trois méthodes nommées « Cook-hold », « Cook-chill » et « Cook-freeze » permettent de terminer le traitement en fonction du but recherché.
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Procéder à la cuisson à basse température
Une fois le produit conditionné et l'ensemble des paramètres définis, procéder à la cuisson :
- Plonger les sacs dans le bain-marie ou les enfourner sur grille au four vapeur (une plaque empêche la vapeur de circuler autour de l'aliment) ;
- Dans le cas du bain-marie, prévoir un couvercle hermétique pour limiter l'évaporation de l'eau, surtout pour de très longues cuissons. Une autre solution consiste à envelopper le bac de film alimentaire ;
- Mettre en route un minuteur pour la durée nécessaire.
Traitement en fin de cuisson
Selon le but recherché, il existe trois méthodes pour procéder aux traitements de fin de cuisson.
- Méthode « Cook-hold » : Servir les produits dès que possible, en le maintenant dans le milieu de cuisson chaud. Attention, après 8 ou 10 h en maintient chaud, la plupart des aliments deviennent trop mous et ne pourront plus être servis.
- Méthode « Cook-chill » : Refroidir rapidement les produits pasteurisés et les conserver en enceinte réfrigérée. Remettre en température avant le service.
- Méthode « Cook-freeze » : Refroidir rapidement les produits pasteurisés et les conserver en enceinte négative. Remettre en température avant le service.
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