Rouille de poulpe ou rouille graulenne

Pochage du poulpe : Préparer un bouillon aromatisé dans un grand faitout en y ajoutant l'oignon épluché et coupé, les gousses d'ail, le thym et le poivre. Plonger le poulpe dans le liquide frémissant et le pocher longuement jusqu'à ce que la chair soit parfaitement tendre (tester avec la pointe d'un couteau). Retirer le poulpe, le laisser tiédir et filtrer soigneusement le bouillon de cuisson. Détailler ensuite le poulpe en tronçons réguliers.

Cuisson des pommes de terre : Éplucher et laver les pommes de terre à chair ferme. Les tailler en grosse paysanne (sections d'environ 2 cm). Porter une partie du bouillon de cuisson du poulpe filtré à ébullition, saler légèrement si nécessaire, et y cuire les pommes de terre à l'anglaise jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les égoutter en conservant un peu de bouillon chaud.

Liaison et finition : Réaliser un aïoli classique. L'agrémenter avec le Spigol pour lui donner sa couleur et son goût caractéristiques. Dans un grand récipient, réunir les tronçons de poulpe et la paysanne de pommes de terre chaudes. Lier l'ensemble délicatement avec l'aïoli au Spigol, en détendant la préparation avec un peu de bouillon de cuisson chaud pour obtenir une consistance onctueuse et nappante.