Tielle sétoise

Progression

La veille
Vider le poulpe

• Rincer le poulpe

  Rincer l'animal à l'eau courante sous un robinet. D'une manière générale, il est plus facile de procéder à l'ensemble du nettoyage sous un filet, ou dans une grande bassine d'eau froide.

  

• Nettoyer la tête

  Vider le manteau en décollant les viscères avec les doigts (attention à l'encre salissante), tirer pour les retirer et retourner le corps comme une chaussette pour bien le nettoyer et retirer d'éventuels petits cartilages. Séparer le manteau en coupant aux ciseaux juste avant les yeux. Retourner à nouveau et décoller éventuellement la peau en la pinçant entre le pouce et l'index, la retirer complètement et l'éliminer. Rincer et réserver dans une passoire.

  

• Éliminer les yeux et les viscères

  Découper ensuite les tentacules juste après des yeux. Éliminer la partie centrale (viscères et yeux).

  

• Retirer le bec

  Enfoncer l'index à l'intérieur de la bouche (le trou central) pour faire ressortir le bec de l'animal. Le retirer en tirant ou avec les ciseaux. Nettoyer les tentacules en insistant bien sur les ventouses qui contiennent souvent des impuretés. Réserver dans la passoire et laisser s'égoutter quelques minutes.

  

• Congeler le poulpe pour l'attendrir

  Débarrasser le mollusque dans une boîte et congeler pendant la nuit pour l'attendrir.

  
  Secret de recette !

  Il est d'usage de congeler un poulpe frais pendant une nuit pour briser les fibres et l'attendrir considérablement. A défaut, il peut être frappé contre une surface dure (de préférence en extérieur...) ou battu fortement avec une poêle lourde.

Préparer la pâte

La tielle sétoise est confectionnée avec une pâte à pizza classique, en la pétrissant au robot équipé du crochet, ou encore à la main :

• Pétrir

  • Verser l'eau dans le fond de la cuve du robot ou dans une bassine, tamiser la farine par dessus, ajouter le sel d'un côté et émietter la levure de l'autre. Verser l'huile d'olive.
  • Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une corne jusqu'à ce que les ingrédients s'amalgament et forment une masse. Laisser reposer 30 min pour que la farine s'hydrate complètement et entame le processus de dénaturation (autolyse).
  • Fixer la cuve sur le robot, et pétrir au crochet à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes ; idéalement, elle se décolle des bords de la cuve. Sinon pétrir à la main, jusqu'à ce que la pâte acquière de la force (le réseau de gluten se développe, elle prend du corps et devient élastique) et ne colle plus aux doigts.

  

• Laisser pousser

  Recouvrir d'un torchon propre et laisser pousser pendant le temps de la cuisson du poulpe et de la préparation de la garniture (au minimum). Sinon toute une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler ou tripler de volume.

  

• Terminer la pâte

  Quand la pousse est terminée, utiliser une corne pour débarrasser la pâte sur le plan de travail préalablement fleuré. La rabattre plusieurs fois sur elle-même pour la dégazer (expulser les bulles).

  Bouler (enrouler en forme de boule) et diviser en 2 pâtons de poids égal (environ 325 g chaque).

  
Le jour même
Préparer le poulpe

• Préparer la cuisson du poulpe

  Sortir le poulpe du congélateur un peu à l'avance, éventuellement le décongeler un peu sous l'eau. Il peut être cuit encore congelé. Couper la tête d'ail en deux et émincer l'oignon. Préparer une gaze avec les aromates pour éviter qu'ils ne se collent partout sur l'animal.

  

• Cuire le bouillon

  Préparer un volume d'eau ou de fumet de poisson suffisant pour immerger complètement le mollusque, ajouter les éléments de la garniture aromatique. Porter à ébullition et laisser cuire le bouillon 5 minutes.

  

• Cuire le poulpe

  Plonger le poulpe et laisser cuire à couvert jusqu'à ce qu'il soit tendre. Compter au minimum entre 40 min et 1 h, mais tout dépend de la taille du céphalopode et de l'épaisseur de ses tentacules. Le mieux est de goûter pour vérifier l'appoint ; s'il est encore dur ou caoutchouteux, continuer à le cuire jusqu'à ce qu'il soit fondant.

  

• Détailler le poulpe

  Décanter et laisser tiédir quelques minutes pour pouvoir le manipuler sans se brûler. Le peler et le découper en morceaux généreux.

  
Réaliser la garniture

• Préparer la sauce tomate (optionnel)

  Émincer l'oignon, hacher les gousses d'ail, confectionner le bouquet garni et concasser les tomates.

  Suer l'oignon dans un peu d'huile, ajouter les tomates, l'ail haché et le bouquet garni. Mouiller avec un peu de jus de cuisson des poulpes ou de l'eau. Laisser mijoter et réduire à feu doux pendant environ 30 min, jusqu'à obtenir une sauce tomate épaisse. Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni.

• Préparer la garniture et récupérer l'huile colorée

  Dénoyauté les olives noires et les concasser grossièrement. Hacher finement les piments. Presser le jus de citron le cas échéant.

  Ajouter dans la sauce tomate : les morceaux de poulpe, le piment haché, le vin blanc ou le jus de citron et l'huile d'olive. Faire mijoter 20 min ou jusqu'à ce que la garniture de la tielle soit bien épaisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et piment de Cayenne.

  

  Récupérer 2 CS d'huile colorée en surface de la garniture, elle va servir à badigeonner la tielle pour lui donner sa belle couleur jaune orangé caractéristique. Faire attention à récupérer une huile limpide pour éviter d'étaler des morceaux résiduels sur la pâte, ils carboniseraient lors de la cuisson.

  Huile colorée

  Pour obtenir sa couleur caractéristique, la tielle est badigeonnée avec l'huile tomatée qu'on récupère dans la garniture ; cette dernière peut être débarrassée dans un récipient haut et étroit pour faciliter l'opération. A défaut, on peut aussi utiliser quelques centilitres d'huile dans laquelle on aura mis à infuser un sachet de Spigol et une cuillère à soupe de concentré de tomate pendant quelques heures. Filtrer avant utilisation.

Terminer la tielle sétoise

• Façonner la tielle sétoise

  Abaisser la pâte en 2 disques de même diamètre. Foncer le cercle ou le moule avec la première abaisse en la laissant dépasser de 1 ou 2 cm. Remplir avec la garniture. Recouvrir avec la deuxième abaisse et refermer comme une tourte en évitant de laisser des bulles d'air.

  

  Inciser le tour de la tourte tous les centimètres et replier un bord sur deux pour donner la forme traditionnelle et obtenir des petits croûtons. Percer des trous sur toute la surface et appuyer légèrement pour chasser l'air et faire dégorger de l'huile en surface. Badigeonner la tielle au pinceau avec l'huile colorée récupérée à l'étape précédente.

  

• Cuire la tielle sétoise

  Préchauffer le four entre 200 et 240°C selon son efficacité et sa puissance. Enfourner la tielle sétoise et cuire pendant 25 à 30 min, ou jusqu'à coloration.

  Surveiller la coloration et ajuster le temps de cuisson ou la température en conséquence. A noter que la garniture est déjà cuite, cette étape ne concerne que la pâte, qui doit être cuite sans être trop craquante, la tielle sétoise doit prendre une jolie couleur orangée.

  Ne cherchez pas non plus à obtenir cette couleur orange criarde qu'on voit dans pas mal de tielles industrielles, ce n'est que du colorant. Ici la teinte ne vient que de l'huile tomatée.

  Débarrasser la tielle sur grille pour la laisser tiédir quelques minutes avant de la servir.