Tielle sétoise

La Tielle sétoise est un plat emblématique du Languedoc, plus particulièrement de la ville de Sète, préparé comme une tourte en pâte à pain farcie de poulpe, que les locaux appellent pouffres. Elle est pourtant originaire de la région portuaire de Gaeta en Italie, et son nom vient du plat utilisé pour la cuire, la téglia.
Tielle sétoise

Recette de la Tielle sétoise traditionnelle

Ingrédients

Pâte

  • 400 g de farine
  • 1 CC de sel
  • 6 g de levure de boulanger fraîche ou 1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 25 cl d'eau légèrement tiède (30°C)
  • 2 CS d'huile d'olive

Pouffres

  • 1 kg de poulpe (1)
  • QS de fumet de poisson (optionnel, à défaut de l'eau)
  • 1 tête d'ail
  • 1 oignon
  • 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
  • 1 branche de thym, laurier

Sauce Tomate (optionnel)

  • 400 g de tomates fraîches ou concassées en boite selon la saison
  • 1 gros oignon (200 g)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
  • QS du jus de cuisson du poulpe, de fumet de poisson ou d'eau
  • 1 CS de sucre
  • sel, piment de Cayenne

Garniture

  • La sauce tomate ou 150 g de concentré de tomate
  • Le poulpe cuit en morceaux
  • 1 ou 2 piments séchés (au goût)
  • 6 cl de vin blanc ou 1/2 jus de citron
  • 10 cl d'huile d'olive
  • QS d'olives noires

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieHors-d'oeuvre
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories (100 g)160

Notes

  1. Les poulpes de roc (ou de roche) sont parfois imposants, un spécimen pèse plusieurs kilos ; leur cuisson demande plus de temps et on obtient de jolies morceaux charnues. Les petits poulpes sont beaucoup moins lourds et cuisent donc plus rapidement.

Progression

  • Préparer le poulpe (la veille)

    Nettoyer l'animal à l'eau courante sous un robinet, bien insister sur les tentacules qui contiennent souvent des impuretés. Découper les tentacules juste en dessous des yeux, appuyer dans le trou central pour faire ressortir le bec dur et le retirer. Découper le manteau juste au dessus des yeux. Éliminer la partie avec les yeux. Vider le manteau en décollant les viscères avec les doigts sous un filet d'eau (attention à l'encre salissante), tirer pour les retirer. Retourner le manteau comme une chaussette pour bien le nettoyer et retirer d'éventuels petits cartilages. Retourner à nouveau et décoller la peau en la pinçant entre le pouce et l'index, le retirer complètement et l'éliminer.

    Prévoir cette opération la veille et congeler ensuite le mollusque pendant la nuit pour l'attendrir.

    Congeler le poulpe pour l'attendrir

    Il est d'usage de congeler un poulpe frais pendant une nuit pour briser les fibres et l'attendrir considérablement. A défaut, il peut être frappé contre une surface dure (de préférence en extérieur...) ou battu fortement avec une poêle lourde.

  • Préparer la pâte

    La tielle sétoise est confectionnée avec une pâte à pizza classique, en la pétrissant au robot équipé du crochet, ou encore à la main :

    Pétrir

    • Verser l'eau dans le fond de la cuve du robot ou dans une bassine, tamiser la farine par dessus, ajouter le sel d'un côté et émietter la levure de l'autre. Verser l'huile d'olive.
    • Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une corne jusqu'à ce que les ingrédients s'amalgament et forment une masse. Laisser reposer 30 min pour que la farine s'hydrate complètement et entame le processus de dénaturation (autolyse).
    • Fixer la cuve sur le robot, et pétrir au crochet à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes ; idéalement, elle se décolle des bords de la cuve. Sinon pétrir à la main, jusqu'à ce que la pâte acquière de la force (le réseau de gluten se développe, elle prend du corps et devient élastique) et ne colle plus aux doigts.

    Laisser pousser

    Recouvrir d'un torchon propre et laisser pousser pendant le temps de la cuisson du poulpe et de la préparation de la garniture (au minimum). Sinon toute une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler ou tripler de volume.

    Terminer la pâte

    Quand la pousse est terminée, utiliser une corne pour débarrasser la pâte sur le plan de travail préalablement fleuré. La rabattre plusieurs fois sur elle-même pour la dégazer (expulser les bulles).

    Bouler (enrouler en forme de boule) et diviser en 2 pâtons de poids égal (environ 325 g chaque).

  • Cuire le poulpe

    Sortir le poulpe du congélateur un peu à l'avance, éventuellement le décongeler un peu sous l'eau. Il peut être cuit encore congelé. Couper la tête d'ail en deux et émincer l'oignon. Préparer une gaze avec les aromates pour éviter qu'ils ne se collent partout sur l'animal.

    Préparer un volume d'eau ou de fumet de poisson suffisant pour l'immerger complètement, ajouter les éléments de la garniture aromatique. Porter à ébullition et laisser cuire le bouillon 5 min.

    Plonger le poulpe et laisser cuire à couvert jusqu'à ce qu'il soit tendre. Compter au minimum entre 40 min et 1 h, mais tout dépend de la taille du céphalopode et de l'épaisseur de ses tentacules. Le mieux est de goûter pour vérifier l'appoint ; s'il est encore dur ou caoutchouteux, continuer à le cuire jusqu'à ce qu'il soit fondant.

    Décanter et laisser tiédir quelques minutes pour pouvoir le manipuler sans se brûler. Le peler et le découper en morceaux généreux.

  • Préparer la sauce tomate (optionnel)

    Émincer l'oignon, hacher les gousses d'ail, confectionner le bouquet garni et concasser les tomates.

    Suer l'oignon dans un peu d'huile, ajouter les tomates, l'ail haché et le bouquet garni. Mouiller avec un peu de liquide. Laisser mijoter et réduire à feu doux pendant environ 30 min, jusqu'à obtenir une sauce tomate épaisse. Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni.

  • Terminer la garniture et récupérer l'huile colorée

    Dénoyauté les olives noires et les concasser grossièrement. Hacher finement les piments. Presser le jus de citron le cas échéant.

    Ajouter dans la sauce tomate : les morceaux de poulpe, le piment haché, le vin blanc ou le jus de citron et l'huile d'olive. Faire mijoter 20 min ou jusqu'à ce que la garniture de la tielle soit bien épaisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et piment de Cayenne.

    Récupérer 2 CS d'huile colorée en surface de la garniture, elle va servir à badigeonner la tielle pour lui donner sa belle couleur jaune orangé caractéristique. Faire attention à récupérer une huile limpide pour éviter d'étaler des morceaux résiduels sur la pâte, ils carboniseraient lors de la cuisson.

    Huile colorée

    Pour obtenir sa couleur caractéristique, la tielle est badigeonnée avec l'huile tomatée qu'on récupère dans la garniture ; cette dernière peut être débarrassée dans un récipient haut et étroit pour faciliter l'opération. A défaut, on peut aussi utiliser quelques centilitres d'huile dans laquelle on aura mis à infuser un sachet de Spigol. La coloration est plus jaune et moins caractéristique mais c'est plus facile.

  • Façonner la tielle sétoise

    Abaisser la pâte en 2 cercles de même diamètre. Foncer le cercle ou le moule avec la première abaisse en la laissant dépasser de 1 ou 2 cm. Remplir avec la garniture. Recouvrir avec la deuxième abaisse et refermer comme une tourte en évitant de laisser des bulles d'air.

    Inciser le tour de la tourte tous les centimètres et replier un bord sur deux pour donner la forme traditionnelle et obtenir des petits croûtons. Percer des trous sur toute la surface et appuyer légèrement pour chasser l'air et faire dégorger de l'huile en surface. Badigeonner la tielle au pinceau avec l'huile colorée récupérée à l'étape précédente.

  • Cuire la tielle sétoise

    Préchauffer le four entre 200 et 240°C selon son efficacité et sa puissance. Enfourner la tielle sétoise et cuire pendant 25 à 30 min, ou jusqu'à coloration.

    Surveiller la coloration et ajuster le temps de cuisson ou la température en conséquence. A noter que la garniture est déjà cuite, cette étape ne concerne que la pâte, qui doit être cuite sans être trop craquante, la tielle sétoise doit prendre une jolie couleur orangée.

    Ne cherchez pas non plus à obtenir cette couleur orange criarde qu'on voit dans pas mal de tielles industrielles, ce n'est que du colorant. Ici la teinte ne vient que de l'huile tomatée.

Variantes

Comme toujours en cuisine, la recette de la tielle sétoise a été adaptée en fonction des goûts ou des ingrédients sous la main. Voici un exemple de sauce à base de concentré et de coulis de tomate, aromatisée au muscat de Frontignan ; et un exemple de pâte qui s'éloigne beaucoup de la recette traditionnelle en se concentrant sur la coloration avec du paprika et du concentré de tomate. Non pas que je les recommande, mais pour l'illustration.

Sauce pour tielle sétoise

Ingrédients

  • QS d'huile d’olive
  • 1 oignon
  • 2 CS de concentré de tomate
  • 1 CC de sucre en poudre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 dosette de safran ou de Spigol
  • 1/2 CC de piment doux en poudre (paprika)
  • 500 g de coulis de tomates
  • 1 bouquet garni
  • 10 cl de muscat de Frontignan
  • 10 cl de jus de cuisson des poulpes

Progression

Faire suer les oignons quelques minutes à feu moyen, ajouter le concentré de tomate et le sucre et dessécher un moment. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter pendant 20/30 min ou jusqu'à ce que la sauce soit réduite. Retirer le bouquet garni, ajouter le poulpe en morceau et terminer la réduction.

Pâte à tielle

Ingrédients

  • 400 g de farine
  • 10 g de levure fraîche
  • 7 cl d’eau tiède (30°C)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 7 cl de muscat de Frontignan
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/2 CC de paprika
  • 1 CS de concentré de tomate
  • 8 g de sel fin (2 CC)
  • 1 pincée de sucre

Progression

Pétrir au robot avec le crochet, puis laisser pousser sous torchon humide jusqu'à doublement du volume.

Tielle sétoise gastronomique revisitée

Quand je travaillais dans un restaurant de cuisine régionale près de Montpellier, le chef a voulu revisiter la tielle sous une forme gastronomique. Elle était alors présentée sous la forme d'une bande réalisée dans un emporte-pièce rectangulaire. Certains salueront l'effort sur la présentation, d'autres trouveront que ça n'est plus une tielle sétoise. A vous de juger, je la décris ici pour l'illustration.

Ingrédients

Pâte à tielle

  • 300 g de farine
  • 90 g de beurre pommade
  • 13 g d'huile d'olive
  • 235 g de concentré de tomate
  • 60 g de jaune d'oeuf
  • 30 g d'eau
  • 5 g de sel

Garniture

  • 1 oignon
  • 1 kg de poulpe cuit taillé
  • 1 boite 4/4 de garniture pour tielle sétoise Azaïs Polito

Progression

  • Confectionner la pâte

    Pétrir au robot à la feuille, abaisser en plaque de 2 ou 3 mm entre 2 papiers sulfurisés, cuire au four à 180/200°C. Détailler des rectangles à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire dont la taille correspond à une portion. Réserver les bandes dans une boîte et conserver à +4°C.

  • Réaliser la garniture

    Faire suer l'oignon, ajouter le poulpe et la sauce Azaïs Polito, réduire à consistance. Réserver dans une boîte et conserver à +4°C.

  • Monter la tielle sétoise revisitée

    A l'envoie, déposer un rectangle de papier sulfurisé dans un torpilleur. Poser dessus l'emporte-pièce en forme de rectangle, mettre au fond une première bande de pâte. A l'aide d'une cuillère, remplir l'emporte pièce avec la garniture en laissant quelques millimètres. Déposer une 2ème bande par dessus. Réchauffer à four chaud quelques minutes. Dresser dans l'assiette de service, accompagné de mesclun et de morceaux de tentacules, décorer avec quelques points de coulis colorés.

Histoire de la tielle sétoise

A l'origine, la tielle n'a rien de sétois. Ce sont les immigrés italiens de la région de Gaeta, arrivés massivement à Sète pendant l'entre-deux guerres pour fuir le régime de Mussolini, qui ont apportés avec eux cette tourte.

La garniture de poulpe est un de ses apprêts, mais elle se prépare aussi bien avec des anchois (Tiella de Alici), des sardines, du calamar, des moules, des palourdes ou du cabillaud. On en trouve également à la scarole et aux pignons de pin, ou encore aux oeufs...

L'ajout de sauce tomate est quant à lui le principal apport sétois.

Pour en apprendre plus, découvrez l'histoire complète de la tielle sétoise sur le site de l'office du tourisme de Sète.

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