S'il n'est pas consommé immédiatement, un aliment cuit sous-vide doit être refroidi rapidement avant réfrigération ou congélation. Le refroidissement peut-être effectué en cellule de refroidissement, ou dans un bac d'eau froide fortement chargée en glaçons.
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Méthodes de refroidissement rapide
La méthode idéale est d'utiliser une cellule de refroidissement, en froid positif en vue d'une réfrigération, ou en froid négatif en vue d'une congélation.
Une autre solution consiste à plonger les sacs dans un bain d'eau glacée contenant au moins 50% de glaçon, et de stocker ce bac à +4°C. La durée de maintien du produit dans l'eau glacée dépend de son épaisseur et de la température initiale.
Durée de refroidissement en fonction de l'épaisseur et de la température à coeur
| Épaisseur | 55°C | 60,5°C | 80°C |
|---|---|---|---|
| 1 cm | 5 min | 5 min | 5 min |
| 2 cm | 15 min | 20 min | 20 min |
| 3 cm | 40 min | 40 min | 45 min |
| 4 cm | 1 h 05 | 1 h 10 | 1 h 15 |
| 5 cm | 1 h 45 | 1 h 50 | 2 h 00 |
| 6 cm | 2 h 30 | 2 h 35 | 2 h 50 |
| 7 cm | 3 h 25 | 3 h 30 | 3 h 55 |
| 8 cm | 4 h 25 | 4 h 35 | 5 h 05 |
| 9 cm | 5 h 35 | 5 h 45 | 6 h 25 |
| 10 cm | 6 h 55 | 7 h 00 | 7 h 55 |
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