On appelle « milieu de cuisson » le bain-marie du thermoplongeur ou l'enceinte du four vapeur. Il s'agit donc de régler la température de consigne de ces équipements en fonction du but recherché. Il existe communément deux méthodes, ayant chacune ses avantages et inconvénients :
- Cuire dans un milieu chauffé à la température exacte à atteindre
- Cuire dans un milieu chauffé à une température supérieure à celle à atteindre
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Régler la température du milieu de cuisson
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Cuire dans un milieu chauffé à la température à atteindre
C'est une solution sans risque et polyvalente. Elle a 3 avantages :
- l'aliment ne risque pas de sur-cuisson,
- il n'y a aucune inertie entre le milieu et l'aliment,
- le milieu peut être utilisé indifféremment pour la mise en température ou la stérilisation.
Son inconvénient est que la durée d'une mise en température est rallongée par rapport à la deuxième méthode. A noter qu'il est recommandé que le milieu soit 0.5°C plus chaud que la température à coeur souhaitée.
Cuire dans un milieu chauffé à une température supérieure à la température à atteindre
C'est une solution pour une mise en température rapide, ce qui est son seul avantage mais il est de taille dans un restaurant.
Le milieu est chauffé entre 64 et 90°C, l'aliment est sondé à coeur et retiré de l'enceinte de cuisson dès la température atteinte puis refroidit immédiatement en glaçante. Attention, un milieu à 64°C provoquera une faible inertie, mais elle sera plus importante à 90°C. Corriger la mesure de sonde à coeur en conséquence.
Ses inconvénients sont donc :
- l'inertie potentielle,
- la nécessité de surveillance,
- l'impossibilité d'utiliser le milieu pour une pasteurisation.
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