Soupe de poissons aux crabes verts

Cette Soupe de poissons aux crabes verts façon Roger, est préparée avec des petits crabes, des vives et des grondins, puis liée à la pomme de terre. Cette liaison à la pomme de terre apporte une texture très intéressante et change foncièrement des liaisons au roux.

Soupe de poissons aux crabes verts

Recette de Soupe de poissons aux crabes verts

Ingrédients

Base

  • 2.5 kg de petits crabes verts (favouilles ou cranquettes)
  • 1 kg de vives
  • 1 kg de grondins

Garniture aromatique

  • 4 oignons
  • 2 poireaux
  • 1 botte de céleri branche
  • 4 carottes

Aromatisation

  • 50 cl de vin blanc
  • 440 g de concentré de tomate (1 boite moyenne)
  • 1.6 kg de tomates pelées au jus en boîte (2 grosses boîtes)
  • QS de Pastis (facultatif)

Liaison

  • 1.5 kg de pommes de terre

Assaisonnement

  • PM sel, poivre, Spigol

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePotages
Quantité16 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
300 g 168 kcal 11 g 6 g 17 g

Progression

  • Mariner les éléments

    Tailler la garniture aromatique. Verser ensemble les crabes verts, les poissons, la garniture aromatique, les éléments d'aromatisation et l'assaisonnement dans un grand rondeau haut. Bien mélanger et laisser mariner pendant une nuit au réfrigérateur à +4°C. Les pommes de terre ne doivent pas mariner, les réserver pour le lendemain.

  • Cuire la soupe de poissons

    Le lendemain, placer le rondeau sur le feu et faire suer un bon moment à feu moyen/doux, les crabes verts doivent devenir rouges, on dit «cardinaliser», et les poissons se déliter légèrement.

    Éplucher et tailler les pommes de terre en lamelles de 1 cm d’épaisseur, les ajouter dans le rondeau et mélanger.

    Mouiller à l'eau froide plus qu'à hauteur, et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes après le début de l'ébullition.

  • Mixer

    Mixer la soupe finement avec un gros mixeur plongeant, ou encore au blender en procédant par petits lots. Passer au chinois (non étamine) en foulant fortement. On doit obtenir une texture de soupe épaisse.

  • Terminer la soupe de poissons aux crabes verts

    Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Débarrasser sous faible épaisseur, par exemple dans un bac gastro, refroidir rapidement et réserver à +4°C.

    Réchauffer dans un récipient de dimension adaptée, à feu doux, environ 20 minutes avant le service.

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