Cette Soupe de poissons aux crabes verts façon Roger, est préparée avec des petits crabes, des vives et des grondins, puis liée à la pomme de terre. Cette liaison à la pomme de terre apporte une texture très intéressante et change foncièrement des liaisons au roux.
Recette de Soupe de poissons aux crabes verts
Ingrédients
Base
- 2.5 kg de crabes verts (favouilles ou cranquettes)
- 1 kg de vives
- 1 kg de grondins
Garniture aromatique
- 4 oignons
- 2 poireaux
- 4 branches de céleri
- 4 carottes
Aromatisation
- 50 cl de vin blanc
- 440 g de concentré de tomate (1 boite moyenne)
- 1.6 kg de tomates pelées en conserve (2 grosses boîtes)
- QS de Pastis (facultatif)
Liaison
- 1.5 kg de pommes de terre
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre
- PM Spigol
Recette
Cuisine | Française |
---|---|
Catégorie | Potages |
Quantité | 16 personnes |
Préparation | |
Cuisson | |
Difficulté | |
Coût |
Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
---|---|---|---|---|
300 g | 168 kcal | 11 g | 6 g | 17 g |
Progression
-
Mariner les éléments
Tailler la garniture aromatique. Verser ensemble les crabes verts, les poissons, la garniture aromatique, les éléments d'aromatisation et l'assaisonnement dans un grand rondeau haut. Bien mélanger et laisser mariner pendant une nuit au réfrigérateur à +4°C. Les pommes de terre ne doivent pas mariner, les réserver pour le lendemain.
-
Cuire la soupe de poissons
Le lendemain, placer le rondeau sur le feu et faire suer un bon moment à feu moyen/doux, les crabes verts doivent devenir rouges, on dit «cardinaliser», et les poissons se déliter légèrement.
Éplucher et tailler les pommes de terre en lamelles de 1 cm d’épaisseur, les ajouter dans le rondeau et mélanger.
Mouiller à l'eau froide plus qu'à hauteur, et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes après le début de l'ébullition.
-
Mixer
Mixer la soupe finement avec un gros mixeur plongeant, ou encore au blender en procédant par petits lots. Passer au chinois (non étamine) en foulant fortement. On doit obtenir une texture de soupe épaisse.
-
Terminer la soupe de poissons aux crabes verts
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Débarrasser sous faible épaisseur, par exemple dans un bac gastro, refroidir rapidement et réserver à +4°C.
Réchauffer dans un récipient de dimension adaptée, à feu doux, environ 20 minutes avant le service.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.