Pâte à tempura

D'origine japonaise, la pâte à tempura est l'équivalent d'une très fine pâte à beignets. Elle sert à enrober les aliments avant friture pour leur apporter un croustillant fin et délicat. Cette recette vous explique comment préparer la pâte à tempura et surtout comment l'utiliser pour frire à peu près tout : crevettes, moules, poissons, poulet ; légumes : asperge, poivron, aubergine, courgette, carottes, oignons, haricots verts... ; champignons : enoki, shiitake... ; herbes : feuilles de sauge, shiso, basilic...
Pâte à tempura

Recette de la Pâte à tempura

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Pâte à tempura

  • 300 g de farine de riz
    ou 300 g de fécule de maïs
    ou 300 g de farine de blé
    ou 200 g de farine de blé et 100 g de fécule de maïs
  • 450 g d'eau glacée
    ou 450 g d'eau gazeuse glacée
    ou 450 g de bière glacée
  • des glaçons
  • 1 oeuf ou 1 jaune d'oeuf (optionnel)
  • 1 CC de sel (optionnel)
  • 1 CC de levure chimique (optionnel)
  • QS de piment d'Espelette ou autre (optionnel)

Friture

  • 2 l d'huile de friture

Matériel

  • 1 grande calotte
  • 1 fouet
  • 1 friteuse ou 1 faitout
  • 1 araignée
  • 1 plaque à débarrasser

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 138 kcal 5 g 1 g 27 g
Secrets de recette !
  • La base de la pâte à tempura est un tant-pour-tant en volume de farine de riz et d'eau glacée.
  • On peut facilement retenir la proportion suivante : 50 g de farine pour 75 g d'eau.
  • Certains cuisiniers réalisent l'appareil « à l'oeil » en ajoutant l'eau au jugé dans la farine : la pâte doit être fluide, en conservant une légère viscosité pour accrocher aux aliments.

Progression

  • Préparer le mélange à sec

    Verser dans un saladier ou un cul de poule la farine de riz, ou la farine de blé, ou le mélange de farines. Ajouter facultativement de la levure chimique pour faire gonfler la pâte. Assaisonner éventuellement avec du sel, du piment d'Espelette, etc...

  • Préparer le liquide

    Utiliser de l'eau froide, éventuellement gazeuse, ou encore de la bière très froide ; ajouter quelques glaçons. Vous pouvez éventuellement y mélanger un jaune d'oeuf ou un oeuf entier au fouet, sans foisonner.

  • Délayer l'appareil

    Incorporer progressivement le liquide avec les ingrédients secs au fouet. Pour une fois, les grumeaux ne sont pas néfastes, au contraire, ils permettent la formation de granulés autour de la pièce lors de la friture. La pâte à tempura est déjà prête.

  • Réserver la pâte à tempura

    Placer l'appareil quelques minutes au congélateur avant utilisation, pour le refroidir sans pour autant congeler. Le choc thermique est essentiel à la qualité du résultat. Utiliser ensuite sur lit de glace.

Utilisation

  • Mettre en place le poste de friture

    Chauffer une huile de friture très propre à 180°C, dans un wok, une casserole, ou encore en friteuse.

    Placer à proximité un bac de farine, le bac de pâte à tempura sur lit de glace (par exemple dans une calotte remplie d'eau avec beaucoup de glaçons), et un bac de destination recouvert de plusieurs couches de papier absorbant.

  • Préparer des billes de tempura (optionnel)

    Pour ajouter du croustillant aux tempuras, plonger les doigts dans de l'appareil et égoutter au-dessus du bain de friture. Les gouttelettes vont former de petites billes très croustillantes qui vont s'agglomérer à l'ingrédient.

  • Fariner la pièce

    Enrober la pièce à frire dans la farine pour améliorer l'adhérence de l'appareil. Tapoter pour éliminer l'excédent.

  • Enrober de pâte à tempura

    Tremper la pièce farinée dans la pâte à tempura glacée, laisser s'écouler la majeur partie de l'appareil. Il ne doit rester qu'une fine pellicule adhérente. Si l'appareil forme une couche épaisse autour de l'aliment, rajouter un peu d'eau. Si au contraire il coule sans adhérer, l'épaissir avec un peu de farine.

  • Plonger dans l'huile

    Déposer délicatement la pièce dans le bain de friture, éventuellement au milieu des petites billes croustillantes pour les faire adhérer. Si vous traiter plusieurs pièces, les plonger l'une après l'autre et les remuer doucement pour éviter qu'elles ne collent en elles.

  • Frire

    Laisser frire dans le bain à 180°C jusqu'à légère coloration. Les tempuras ne sont pas des beignets, la coloration doit rester pâle, pas franchement dorée. L'aliment reste globalement cru ou mi-cuit.

  • Égoutter et éponger

    Récupérer les pièces à l'aide d'une araignée ou sortir le panier de la friteuse. Secouer au-dessus de l'huile pour égoutter la plus grosse partie. Éponger ensuite sur papier absorbant. Placer la pièce de préférence debout contre le bord du récipient de destination : l'huile s'écoule plus facilement, la pièce ne trempe pas dans l'huile, l'air circule autour du tempura et évite la condensation.

  • Saler à chaud

    Saupoudrer les pièces de sel fin à chaud, juste après la cuisson, pour faire fondre le sel.

  • Nettoyer l'huile

    Éliminer les restes d'appareils frits qui surnagent dans le bain de friture à l'aide d'une araignée avant de recommencer l'opération.

Secret de recette : le choc thermique

Le choc thermique est essentiel à la qualité du résultat : la croûte se forme ainsi très rapidement, empêchant l'huile de pénétrer dans l'aliment, qui conserve alors sa saveur et sa couleur.

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