Pâte à tempura

D'origine japonaise, la pâte à tempura est l'équivalent d'une très fine pâte à beignets. Elle sert à enrober les aliments avant friture pour leur apporter un croustillant fin et délicat. Cette recette vous explique comment préparer la pâte à tempura et surtout comment l'utiliser pour frire à peu près tout : crevettes, moules, poissons, poulet, légumes : asperge, poivron, aubergine, courgette, carottes, oignons, haricots verts..., champignons : enoki, shiitake..., herbes : feuilles de sauge, shiso, basilic...
Pâte à tempura

Recette de la Pâte à tempura

Ingrédients

Pâte à tempura

  • 300 g de farine de riz (2 cup)
    ou 300 g de farine de blé
    ou 200 g de farine de blé et 100 g de fécule de maïs
  • 450 g d'eau glacée (2 cup)
    ou 450 g d'eau gazeuse glacée
    ou 450 g de bière glacée
  • des glaçons
  • 1 oeuf (optionnel)
    ou 1 jaune d'oeuf (optionnel)
  • 1 CC de sel (optionnel)
  • 1 CC de levure chimique (optionnel)
  • QS de piment d'Espelette ou autre (optionnel)

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories30
Secrets de recette !
  • La base de la pâte à tempura est un tant-pour-tant en volume de farine de riz et d'eau glacée.
  • On peut facilement retenir la proportion suivante : 50 g de farine pour 75 g d'eau.
  • Certains cuisiniers réalisent l'appareil « à l'oeil » en ajoutant l'eau au jugé dans la farine : la pâte doit être fluide, en conservant une légère viscosité pour accrocher aux aliments.

Progression

  • Préparer le mélange à sec : farine de riz, éventuellement farine de blé ; facultativement additionnée de sel, piment, levure chimique...
  • Préparer le liquide : eau froide, éventuellement eau gazeuse, bière très froide ou avec quelques glaçons ; facultativement mélangé au fouet avec un jaune d'oeuf ou un oeuf entier.
  • Délayer : Incorporer progressivement le liquide avec les ingrédients secs au fouet. Pour une fois, les grumeaux ne sont pas néfastes, au contraire, ils permettent la formation de granulés autours de la pièce lors de la friture. La pâte à tempura est déjà prête.
  • Réserver au froid : Laisser quelques minutes au congélateur avant utilisation, pour refroidir sans pour autant congeler. Le choc thermique est essentiel à la qualité du résultat.
  • Utiliser sur lit de glace.

Utilisation

  • Mettre en place un bac de farine, le bac de pâte à tempura sur lit de glace (par exemple dans une calotte remplie d'eau avec beaucoup de glaçons), et un bac de destination recouvert de plusieurs couches de papier absorbant.
  • Préparer des billes de tempura : (optionnel) pour ajouter du croustillant aux tempuras, plonger les doigts dans de l'appareil et égoutter au-dessus du bain de friture. Les gouttelettes vont former de petites billes très croustillantes qui vont s'agglomérer à l'ingrédient.
  • Fariner la pièce à frire pour améliorer l'adhérence de l'appareil. Tapoter pour éliminer l'excédent.
  • Tremper dans la pâte à tempura glacé, laisser s'écouler la majeur partie de l'appareil.
  • Plonger dans le bain de friture, éventuellement au milieu des petites billes croustillantes pour les faire adhérer.
  • Frire à 180°C jusqu'à légère coloration. Les tempuras ne sont pas des beignets, la coloration doit rester pâle, pas franchement dorée. L'aliment reste globalement cru ou mi-cuit.
  • Égoutter sur papier absorbant. Placer la pièce de préférence debout contre le bord du récipient de destination : l'huile s'écoule plus facilement, la pièce ne trempe pas dans l'huile, l'air circule autour du tempura et évite la condensation.
  • Saler.
  • Nettoyer le bain de friture en élimant les restes d'appareils frits à l'aide d'une araignée avant de recommencer l'opération.
Secret de recette : le choc thermique

Le choc thermique est essentiel à la qualité du résultat : la croûte se forme ainsi très rapidement, empêchant l'huile de pénétrer dans l'aliment, qui conserve alors sa saveur et sa couleur.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.