Sauce Tonkatsu traditionnelle

Cette sauce d'origine japonaise relativement épaisse accompagne le Porc Tonkatsu et sert à la réalisation de la sauce Okonomiyaki.

Présentée ici dans sa version traditionnelle, elle est réalisé par déglaçage d'un caramel au vin rouge, sauce soja et vinaigre de riz, additionné de légumes et de fruits ; avant d'être mixée finement.

Ingrédients

Pour 1 l de sauce.
  • 100 g de sucre semoule pour le caramel
  • 15 cl d'eau froide
  • 10 cl de vin rouge
  • 6 cl de vinaigre de riz
  • 3 cl de sauce Worcestershire
  • 12 cl de sauce soja claire
  • 3 cl de sauce soja sombre
  • 1 gros oignon
  • 1 grosse carotte
  • 1 pomme
  • 1 pêche
  • 4 dates ou pruneaux
  • 20 cl de purée de tomate
  • 2 CS de sucre semoule pour l'assaisonnement
  • 2 feuilles de laurier
  • 1/2 CC de quatre épices
    ou 4 clous de girofle et 1/4 CC de muscade râpé

Progression

  • Préparer les légumes et les fruits

    Éplucher les légumes. Dénoyauter ou épépiner les fruits. Tailler les légumes en mirepoix et concasser les fruits grossièrement.

  • Réaliser un caramel brun

    Réaliser un caramel brun avec la 1ère pesée de sucre et un peu d'eau. Mélanger le caramel en appliquant un mouvement de rotation à la casserole. Ne pas utiliser d'ustensile pour d'éviter de le faire masser.

    Une fois le caramel obtenu, le décuire avec l'eau froide. Baisser à feu doux et remuer jusqu'à dissolution du caramel dans l'eau.

  • Cuire la sauce Tonkatsu

    Mouiller avec les autres liquides. Ajouter les fruits et légumes taillés, la purée de tomate, la seconde pesée de sucre, le laurier et les épices.

    Couvrir et cuire à feu doux pendant ~ 30 min, jusqu'à ce que les fruits et légumes soient très fondants.

  • Terminer la sauce Tonkatsu

    Laisser refroidir à température ambiante, retirer les feuilles de laurier puis mixer en fine purée au blender à vitesse rapide. Chinoiser si besoin.

    Remettre en casserole et réduire à feu très doux en cornant régulièrement les bords et le fond à la spatule, jusqu'à ce que la sauce nappe bien le dos d'une cuillère.

    Débarrasser en pipette à sauce et laisser maturer quelques jours au réfrigérateur. Se conserve pendant 1 mois à +4°C.

    La sauce peut également être stériliser en bocaux pendant 45 à 60 min.

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