D'origine japonaise, la Sauce Tonkatsu traditionnelle, légèrement sucrée et fruitée, accompagne le Porc pané Tonkatsu et sert à la réalisation de la sauce Okonomiyaki.
Elle est réalisée par déglaçage d'un caramel au vin rouge, sauce soja et vinaigre de riz, dans lequel différents légumes et fruits sont compotés avec des épices avant d'être mixés finement.
Dans le commerce, on la retrouve souvent sous la marque japonaise Bull-Dog, réputée pour sa «Vegetable & Fruit Sauce».
Recette de Sauce Tonkatsu traditionnelle
25 personnes
Ingrédients
Caramel au vin rouge
- 100 g de sucre semoule
- 4 cl d'eau
- 10 cl de vin rouge
Fruits et légumes
- 1 gros oignon (150 g)
- 1 grosse carotte (150 g)
- 1 pomme (250 g)
- 1 pêche (150 g)
- 4 dattes (140 g)
- ou 4 pruneaux (140 g)
Assaisonnements
- 6 cl de vinaigre de riz
- 3 cl de sauce Worcestershire
- 12 cl de sauce soja claire
- 3 cl de sauce soja foncée
- 20 cl de purée de tomate
- 2 CS de sucre semoule
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 CC de quatre-épices
- 4 clous de girofle moulus
- 1/4 CC de noix de muscade râpée
Matériel
- 1 éplucheur
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 casserole
- 1 blender
- 1 chinois étamine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 40 g | 64 kcal | 1 g | 0 g | 14 g |
Progression
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Préparer les éléments
Effectuer les pesées. Éplucher les fruits et légumes. Dénoyauter et épépiner les fruits. Tailler les légumes en grosse mirepoix et concasser les fruits grossièrement.
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Réaliser le caramel au vin rouge
Verser l'eau dans une casserole de taille adaptée et ajouter le sucre. Réaliser un caramel brun. Mélanger en appliquant un mouvement de rotation à la casserole. Ne pas utiliser d'ustensile pour d'éviter de le faire masser.
Une fois la couleur obtenue, décuire avec le vin rouge et ajouter un peu de sucre pour supprimer l'amertume éventuelle. Baisser à feu doux et remuer jusqu'à dissolution du caramel.
-
Compoter les fruits et légumes
Mouiller avec les autres liquides. Ajouter les légumes et les fruits taillés, la purée de tomate, le laurier et les épices. Mélanger.
Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à obtenir une compotée très fondante, facile à réduire en purée.
-
Terminer la sauce Tonkatsu
Laisser refroidir à température ambiante, retirer les feuilles de laurier puis mixer en fine purée au blender à vitesse rapide. Chinoiser si besoin.
La texture de la sauce Tonkatsu doit être assez fluide mais sans excès, similaire à un coulis ou à du ketchup. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau. Si au contraire elle est trop liquide, la remettre en casserole et réduire à feu très doux en cornant régulièrement les bords et le fond à la spatule.
Débarrasser en pipette et laisser maturer quelques jours au réfrigérateur. Se conserve pendant plusieurs mois à +4°C.
La sauce Tonkatsu traditionnelle peut être mise en conserve : verser dans des bocaux et stériliser pendant 45 à 60 min.
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