Sauce Poivrade pour gibier

La sauce Poivrade pour gibier accompagne la viande de chasse marinée qui a servie à son élaboration ; elle est généralement servie avec la venaison, viandes d'animaux sauvages aux saveurs puissantes tels que le cerf, la biche, le chevreuil ou le sanglier ; mais aussi avec le lièvre.

Elle sert également de base à la préparation de nombreuses sauces pour le gibier.

Comment la préparer ?

La viande qu'elle accompagne est préalablement mise à mariner au vin rouge dans une marinade cuite, au moins une nuit pour l'attendrir, avec les parures maigres trop coriaces pour être servies. Ces parures sont colorés et la garniture aromatique suée à brun. L'ensemble est ensuite déglacé au vinaigre ou au verjus, et la marinade est fortement réduite. Cette base est mouillée au jus brun et cuite longuement à la manière d'un fond de veau. En finition, elle est fortement poivrée et montée au beurre.

A bien des égards, cette Poivrade ressemble à la sauce d'un Boeuf Bourguignon dont on accentue l'acidité pour mieux maîtriser la puissance des saveurs de la viande de gibiers à poils.

Sauce Poivrade pour gibier

Sauce Poivrade pour gibier

Ingrédients

Base

  • 1 kg de parures maigres de gibier mariné
  • 8 cl d'huile

Garniture aromatique

  • 1 carotte (125 g)
  • 1 oignon (125 g)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

Mouillement

Finition

  • 1 CC de poivre mignonnette
  • 75 g de beurre

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauce
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Progression

  • Préparer la garniture aromatique

    Tailler la garniture aromatique en mirepoix.

    Confectionner le bouquet garni.

  • Préparer la sauce Poivrade

    Détailler les parures maigres de gibier à la manière d'un jus corsé et les colorer à feu vif sur toutes les faces, dans un faitout ou un rondeau avec un peu d'huile.

    Quand la viande Ajouter la mirepoix et la suer à brun. Dégraisser.

    Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc. Ajouter le bouquet garni et réduire au miroir (jusqu'à obtenir un sirop brillant).

    Mouiller avec le fond brun de gibier, le jus de veau lié et la marinade. Réduire à feu doux pendant 4 h en surveillant la réduction ou à couvert.

  • Terminer la sauce Poivrade

    Ajouter le poivre mignonnette et laisser infuser 10 min. Chinoiser en foulant dans une autre casserole.

    Réduire à consistance, rectifier l'assaisonnement et lier au beurre en vannant.

Sauces pour gibier à base de Poivrade

Auguste Escoffier

Mirepoix composée de : 125 g de carottes, 125 g d'oignons, queues de persil, fragments de thym et laurier, revenue à l'huile, avec 1 kg de parures de gibier mariné. Égoutter l'huile.

Mouiller de 30 cl de vinaigre, 20 cl de vin blanc, et réduire à fond. Ajouter 1 l d'Espagnole, 2 l de fonds brun de gibier et 1 l de marinade. Cuire doucement et à couvert pendant 4 h, et mettre 12 grains de gros poivre écrasés dans la sauce, 8 min avant de la passer.

Passer au tamis avec pression ; dépouiller en ajoutant de temps en temps quelques cuillerées de fonds brun et de marinade. Passer finalement à l'étamine ; régler l'assaisonnement, et mettre à point avec 75 g de beurre au litre.

OBSERVATION. — Bien qu'il ne soit pas dans l'habitude de beurrer les sauces de gibier, nous conseillons de le faire légèrement. La sauce ainsi traitée est d'un ton moins chaud, mais elle y gagne de la finesse et du velouté.

Le Reboul

Jean-Baptiste Reboul, célèbre auteur de « La Cuisinière provençale », ode à la cuisine méditerranéenne de la fin du XIXème siècle, y propose également ses recettes.

Quand vous avez sorti la pièce que vous devez servir avec cette sauce, soit filet ou cuissot de chevreuil, râble de lièvre ou tout autre, mettez dans le fonds où elle a cuit une forte pincée de poivre en grains écrasés, un verre de vinaigre, 2 échalotes émincées ; faites réduire complètement ; ajoutez 2 cuillerées à pot de sauce coulis, 1/2 verre de Bordeaux et faites réduire quelques minutes ; passez ensuite pour vous en servir.

Si vous pouvez avoir quelques cuillerées de sang pour lier cette sauce, elle n’en sera que meilleure.

AUTRE PROCÉDÉ

Lorsque la sauce poivrade est préparée à part de la pièce qu’elle doit accompagner, celle-ci ayant été cuite à la broche, faites fondre dans une casserole un peu de beurre ou saindoux et faites revenir avec 50 g de jambon cru ou petit salé, les parures de la pièce, une carotte et un oignon coupés en dés.

Lorsque tout a pris couleur, ajoutez une gousse d’ail ou 2 échalotes, une feuille de laurier, un brin de thym et quelques pincées de grains de poivre à peine écrasés.

Arrosez d’un demi verre de vinaigre que vous laissez réduire, mouillez ensuite avec un verre de bon vin, 3 décilitres de sauce coulis ou, à défaut, la même quantité de bouillon que vous liez alors avec une bonne cuillerée à bouche de farine délayée à l’eau, en ajoutant une cuillerée de sauce ou purée de tomates.

Laissez cuire une heure à couvert et tout doucement.

Dégraissez, passez cette sauce dans une petite casserole pour la laisser bouillir encore quelques minutes et la dépouiller des impuretés qui montent à la surface.

Au moment de la servir, liez-la avec 2 cuillerées à bouche de sang de gibier ou autre.

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