Ingrédients
Réduction de base
- 150 à 200 g d'échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
Roux blanc
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
Finition
- 1 l de crème
- 8 g de sel
- 400 g de beurre
Recette
| Personnes | 8 |
|---|---|
| Préparation | 5 minutes |
| Cuisson | 10 minutes |
| Difficulté | |
| Coût |
Progression
-
Préparer la réduction d'échalotes
Dans une première casserole, porter à ébullition le vin, le vinaigre et les échalotes ciselées. Réduire presque à sec.
-
Préparer la sauce
Faire chauffer la crème avec le sel à feu doux dans une autre casserole. Surveiller l'ébullition pour éviter les débordements.
Détailler le beurre de finition en parcelles et réserver.
-
Terminer la sauce
Ajouter le beurre du roux en parcelles dans la réduction d'échalotes. Ajouter la farine et cuire le roux blanc en remuant régulièrement.
Verser la crème chaude sur le roux et remuer au fouet jusqu'à épaississement. Monter avec le beurre de finition hors du feu. Réserver au bain-marie.
- Cette sauce ressemble grossièrement à un Beurre blanc. Elle peux le remplacer en cas de contraintes de temps lors du service ou de la mise en place. Moins sensible à la température que celui-ci, qui tranche ou se fige rapidement, elle supporte le bain-marie pendant toute la durée du service, et se remonte en température facilement.
- Pour lui donner un côté plus marin ou iodé, remplacer une partie de la crème par du fumet de poisson et/ou du jus de coquillage.
- Sa recette est similaire à la sauce Bâtarde, à la différence de l'utilisation de crème, et avec une acidité est plus présente.
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