Stériliser des bocaux ou stérilisation de conserves artisanales

La stérilisation ou appertisation permet d'augmenter considérablement la durée de conservation des aliments en éliminant les micro-organismes pathogènes et leurs toxines par un traitement thermique prolongé, et en empêchant l'oxydation par une dépression de l'atmosphère de la conserve.

Définitions

Stérilisation professionnelle

La conserve professionnelle nécessite une déclaration auprès de la DDPP et un matériel adapté. Seul un traitement à l'autoclave permet d'atteindre des niveaux de températures et de pressions supérieurs à 120°C, seuil de stérilisation des spores de Clostridium botulinum (au moins 10 minutes à 120°C). C'est la seule méthode autorisée pour produire des conserves destinées à la vente au public en France. Ces appareils coûtent cher et leur vente est interdite au particulier. La société Techna est un fabricant d'autoclave connu.

Pour plus d'information sur la réglementation relative à ce procédé en restauration, voir cet article.

Le procédé de semi-conserve permet également de réaliser des traitements thermiques destinés à la conservation de préparations. Dans ce cas le produit doit être étiqueté (nature, date de réalisation et DLC, traçabilité des produits utilisés) et conservé à +4°C. Voir cette brochure du CEPROC.

Stérilisation domestique

Le traitement thermique à 100°C nécessite une durée très important pour éliminer les micro-organismes les plus résistants. Cependant, il est possible d’accélérer le traitement en utilisant un autocuiseur qui permet d'augmenter la pression jusqu'à 1.9 bar en général, et atteindre une température proche de 120°C. Attention toutefois, le traitement n'est pas garanti car les autocuiseurs ne possèdent pas de manomètre permettant de mesurer la pression réelle de l'enceinte. En cas de défaut (joint usagé, soupape défectueuse) le traitement aura échoué sans pour autant en être averti.



Méthodes domestique

Préparation des bocaux

Nettoyer les bocaux à l'eau savonneuse et les rincer à l'eau chaude. Les faire sécher sur un torchon propre. Ébouillanter les joints en caoutchouc. Toujours utiliser des caoutchouc neuf au risque de voir la préparation déborder dans le bain. Mettre en bocal le produit à stériliser jusqu'à 2 cm du bord du bocal. Fermer hermétiquement. Faire attention à ce que les bocaux ne puissent pas bouger ou s'entrechoquer entre eux ou contre les parois du récipient de stérilisation pendant l'ébullition : par exemple déposer un torchon propre au fond, et y déposer les bocaux, caler avec un torchon si besoin.

Traitement thermique à 100°C en marmite

Mettre un poids sur les bocaux pour éviter qu'ils ne bougent ou flottent, protéger les bocaux avec un torchon. Recouvrir d'eau froide jusqu'à 3 ou 4 cm au dessus des bocaux. Porter à ébullition et procéder au traitement thermique. La durée de traitement varie en fonction des produits et de la taille du contenant. En fin de traitement, couper le feu et laisser refroidir à température ambiante avant de manipuler les bocaux pour éviter tout choc thermique qui pourrait les briser. Vérifier l'étanchéité en ouvrant le bocal et en tirant sur le couvercle. S'il résiste, la stérilisation à réussi.

Traitement thermique à 120°C en autocuiseur

Ajouter de l'eau au 2/3 de la hauteur de l'enceinte. Fermer le couvercle et porter à ébullition avec la soupape de fonctionnement. Décompter le temps de stérilisation à partir de la mise en route de la soupape, signe de la mise en température. La durée de traitement varie en fonction des produits et de la taille du contenant. On calcul la durée de stérilisation en autocuiseur en divisant par 3 celle à 100°C. En fin de traitement, refroidir l'autocuiseur fermé et sous pression dans un bain d'eau froide avant d'ouvrir. Le but est de refroidir le plus rapidement possible sans pour autant provoquer de choc thermique qui briserait les bocaux. Ouvrir l'auto-cuiseur et vérifier l'étanchéité en ouvrant le bocal et en tirant sur le couvercle. S'il résiste, la stérilisation à réussi.

Temps de stérilisation

La méthode et le temps de stérilisation dépendent de chaque recette pour un résultat optimal. Par exemple un boeuf bourguignon va cuire pendant le traitement thermique. Si on le cuit complètement avant, on risque d'obtenir un effiloché. Une précuisson d'1 h devrait suffire à avoir un bon résultat.

Voici tout de même les grandes lignes.


PréparationMéthode spécifiqueDurée du traitement thermique
A 100°CA 120°C
Terrine de campagnePréparer la terrine à crue. Mettre en bocal.2 h 30 à 3 h48 min
CaillettesPréparer les caillettes à crue. Mettre en bocal.2 h 30 à 3 h48 min
RillettesPréparer les rillettes et les cuire. Remplir les bocaux à chaud.2 h48 min
Volailles et lapins cuisinéesPréparer le plat. Remplir les bocaux à chaud.?38 min
Viandes cuisinéesPréparer le plat. Remplir les bocaux à chaud.2 h 3048 min
Volailles et lapins au naturelColorer les morceaux à la poêle. Remplir les bocaux avec une barde de lard et l'assaisonnement.3 h56 min
Porc et veau au naturelColorer les morceaux à la poêle. Remplir les bocaux avec une barde de lard et l'assaisonnement.3 h56 min
KetchupPréparer le ketchup. Remplir le bocal à chaud.1 h20 min
Tapenade, anchoïadeRéaliser la préparation. Remplir le bocal.1 h20 min
Poire au siropRéaliser le sirop. Préparer les demi poires. Remplir le bocal.35 min12 min

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