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Définitions
Stérilisation professionnelle
La conserve professionnelle nécessite une déclaration auprès de la DDPP et un matériel adapté. Seul un traitement à l'autoclave permet d'atteindre des niveaux de températures et de pressions supérieurs à 120°C, seuil de stérilisation des spores de Clostridium botulinum (au moins 10 minutes à 120°C). C'est la seule méthode autorisée pour produire des conserves destinées à la vente au public en France. Ces appareils coûtent cher et leur vente est interdite au particulier. La société Techna est un fabricant d'autoclave connu.
Pour plus d'information sur la réglementation relative à ce procédé en restauration, voir cet article.
Le procédé de semi-conserve permet également de réaliser des traitements thermiques destinés à la conservation de préparations. Dans ce cas le produit doit être étiqueté (nature, date de réalisation et DLC, traçabilité des produits utilisés) et conservé à +4°C. Voir cette brochure du CEPROC.
Stérilisation domestique
A domicile, la stérilisation de conserves artisanales par traitement thermique à 100°C nécessite une durée très important pour éliminer les micro-organismes les plus résistants. Cependant, il est possible d’accélérer le traitement en utilisant un autocuiseur qui permet d'augmenter la pression jusqu'à 1.9 bar en général, et atteindre une température proche de 120°C. Attention toutefois, le traitement n'est pas garanti car les autocuiseurs ne possèdent pas de manomètre permettant de mesurer la pression réelle de l'enceinte. En cas de défaut (joint usagé, soupape défectueuse) le traitement aura échoué sans pour autant en être averti.
Méthodes domestiques
Préparation des bocaux
- Nettoyer les bocaux à l'eau savonneuse et les rincer à l'eau chaude. Les laisser s'égoutter et sécher en les plaçant à l'envers sur un torchon propre.
- Ébouillanter les joints en caoutchouc pendant quelques minutes. Toujours utiliser des caoutchoucs neufs au risque de voir la préparation déborder dans le bain.
- Mettre en bocal le produit à stériliser jusqu'à 2 cm du bord. Fermer hermétiquement les conserves.
Préparation de la marmite ou de l'autocuiseur
- Placer un torchon dans le fond du récipient et disposer les bocaux par dessus, ceci évite qu'ils ne tapent contre le fond de la casserole et se brisent pendant l’ébullition.
- Faire attention à ce que les bocaux ne puissent pas bouger ou s'entrechoquer entre eux ou contre les parois du récipient de stérilisation : par exemple disposer un torchon propre autours, et caler les bocaux entre eux avec d'autres torchons si besoin.
- Mettre un poids sur les bocaux pour éviter qu'ils ne bougent ou ne flottent, protéger éventuellement les couvercles avec un torchon.
- Recouvrir d'eau froide jusqu'à 3 ou 4 cm au dessus des bocaux.
Stérilisation par traitement thermique à 100°C en marmite
Porter à ébullition et procéder au traitement thermique. La durée de stérilisation varie en fonction des produits et de la taille du contenant (voir plus bas).
Placer un couvercle pour limiter l'évaporation. Si le récipient n'est pas très profond, le laisser entrouvert et surveiller le niveau d'eau ; rajouter un peu d'eau très chaude si besoin, les bocaux doivent être complètement immergés en permanence.
En fin de traitement, couper le feu et laisser refroidir à température ambiante avant de manipuler les bocaux pour éviter tout choc thermique qui pourrait les briser.
Stérilisation par traitement thermique à 120°C en autocuiseur
Veiller à ce que l'eau ne pas dépasse les 2/3 de la hauteur de l'enceinte. Fermer le couvercle et porter à ébullition avec la soupape de fonctionnement. Décompter le temps de stérilisation à partir de la mise en route de la soupape, signe de la mise en température.
La durée de traitement varie en fonction des produits et de la taille du contenant. On calcul la durée de stérilisation en autocuiseur en divisant par 3 celle à 100°C.
En fin de traitement, refroidir l'autocuiseur fermé et sous pression dans un bain d'eau froide avant d'ouvrir. Le but est de refroidir le plus rapidement possible sans pour autant provoquer de choc thermique qui briserait les bocaux. Ouvrir l'autocuiseur.
Vérification de la stérilisation
Laisser refroidir les bocaux complètement et vérifier l'étanchéité en ouvrant le bocal et en tirant sur le couvercle. S'il résiste, la stérilisation a réussi.
Temps de stérilisation
La méthode et le temps de stérilisation de conserves artisanales dépendent de chaque recette pour un résultat optimal. Par exemple un boeuf bourguignon va cuire pendant le traitement thermique, si on le cuit complètement avant, on risque d'obtenir un effiloché ; une précuisson d'une heure devrait suffire à avoir un bon résultat.
Voici tout de même quelques grandes lignes pour s'y retrouver rapidement.
| Préparation | Méthode spécifique | Durée à 100°C | Durée à 120°C | Terrine de campagne | Préparer la terrine à crue, mettre en bocal. | 2 h 30 à 3 h | 50 min |
Caillettes | Préparer les caillettes à crue, mettre en bocal. | 2 h 30 à 3 h | 50 min |
Rillettes | Préparer les rillettes et les cuire, remplir les bocaux à chaud. | 2 h | 50 min |
Volailles et lapins cuisinées | Préparer le plat, remplir les bocaux à chaud. | 2 h | 40 min |
Viandes cuisinées | Préparer le plat, remplir les bocaux à chaud. | 2 h 30 | 50 min |
Volailles et lapins au naturel | Colorer les morceaux à la poêle, remplir les bocaux avec une barde de lard et l'assaisonnement. | 3 h | 1 h |
Porc et veau au naturel | Colorer les morceaux à la poêle, remplir les bocaux avec une barde de lard et l'assaisonnement. | 3 h | 1 h |
Ketchup | Préparer le ketchup, remplir le bocal à chaud. | 1 h | 20 min |
Tapenade, anchoïade | Réaliser la préparation, remplir le bocal. | 1 h | 20 min |
Poire au sirop | Réaliser le sirop. Préparer les demi-poires, remplir le bocal. | 35 min | 12 min |
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