Poulet grillé en crapaudine, sauce Diable

Le Poulet grillé en crapaudine est marqué et cuit au grill ou au barbecue, puis badigeonné de moutarde et pané en fin de cuisson. Servi avec une sauce Diable tomatée, il est généralement accompagné avec de légumes grillés (tomates, champignons, sucrines...), de bacon et de pommes paille.

La volaille «en crapaudine» est découpée en deux sous l'os de la poitrine, depuis la pointe du bréchet au niveau de la croupe, jusqu'à la jointure des ailes, puis ouvert en deux pour l'aplatir en forme de crapaud. Cette découpe, différente du poulet à l'américaine où elle est faite au milieu du dos, permet de cuire le poulet au grill ou barbecue.

Poulet grillé en crapaudine, sauce Diable
Photos avec l'aimable autorisation du chef Thierry Rousset.

Recette du Poulet grillé en crapaudine sauce diable

Ingrédients

Base

  • 1 poulet PAC de 1.4 kg environ
  • 2 cl d'huile
  • 20 g de moutarde
  • 50 g de chapelure blanche

Garnitures

  • 4 sucrines
  • 4 tomates
  • 4 gros champignons de Paris
  • 4 tranches de bacon
  • 2 cl d'huile d'arachide
  • 800 g de pommes de terre (Bintje)

Divers

  • QS sauce Diable tomatée
  • QS fond brun de volaille
  • 20 g de beurre
  • 1/4 de botte de cresson (facultatif)
  • PM sel fin, poivre du moulin

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories600

Progression

  • Préparer le poulet

    Habiller le poulet. Flamber et écailler les pattes, garder les doigts et sectionner les ongles. Entailler l’articulation entre les pilons et les hauts-de-cuisses pour permettre une meilleure pénétration de la chaleur.

    Découper la volaille en crapaudine en l'incisant sur le côté le long du bréchet, depuis la pointe côté croupe, jusqu'à la jointure des ailes. Écarter la carcasse avec les mains au niveau de la croupe pour l'ouvrir en deux et l'aplatir.

  • Préparer les garnitures

    • Laver, trier et équeuter le cresson. Le réserver au réfrigérateur dans un bac avec un peu d'eau.
    • Tailler les pommes de terre en pommes paille. Rincer et réserver dans un bac rempli d'eau.
    • Retirer le talon des sucrines, les découper en deux dans la longueur. Retirer le pédoncule des tomates. Éplucher et laver les champignons. Réserver.
  • Griller le poulet

    Huiler légèrement la volaille en crapaudine à l'aide d'un pinceau. Assaisonner en sel et poivre, éventuellement y ajouter de l'ail en poudre, du piment ou des épices.

    Le quadriller côté peau sur le grill ou au barbecue en chaleur directe. Retourner et quadriller l'autre face.

    Terminer la cuisson en suivant l'une des méthodes suivantes :

    • Au barbecue : décaler le poulet sur la grille pour une cuisson indirecte, fermer le BBQ et cuire à couvert jusqu'à atteindre une température à coeur de 65°C. Tamponner régulièrement le poulet avec un peu d'huile à l'aide d'un pinceau.
    • Au four : débarrasser le poulet sur une plaque à rôtir et terminer la cuisson au four à 180°C pendant 20 à 25 min.
  • Préparer la sauce Diable et les pommes pailles

    Pendant la cuisson du poulet, réaliser la sauce Diable tomatée et frire les pommes paille.

  • Paner le poulet

    Récupérer le poulet en crapaudine et retirer les os de la cage thoracique. Badigeonner de moutarde au pinceau et l'enrober légèrement de chapelure. Terminer la coloration :

    • Au BBQ : colorer le poulet en chaleur direct jusqu'à ce que la chapelure soit bien dorée.
    • Au four : arroser le poulet de sa graisse, le placer sur une grille et terminer la cuisson au four à 220°C jusqu'à coloration.
  • Terminer les garnitures

    Pendant la coloration de la panure, griller les sucrines, tomates et champignons après les avoir huilés et quadrillés en chaleur direct. Assaisonner et terminer la cuisson au four ou en chaleur indirecte pendant quelques minutes.

    Quadriller les tranches de bacon quelques minutes sans les dessécher.

    Hacher le cerfeuil et l'estragon. Les ajouter à la sauce.

    Réaliser un beurre noisette avec 20 g de beurre.

  • Dresser

    Placer le poulet grillé en crapaudine dans le plat de service, côté peau dessus. Festonner le plat avec les légumes grillés. Disposer les pommes paille et le cresson aux extrémités. Disposer les tranches de bacon sur le poulet et arroser avec le beurre noisette.

    Servir la sauce Diable en saucière.

Coquelet, pigeon et caille en crapaudine

Appliquer à l'identique cette technique de découpe et de cuisson pour griller des coquelets, des pigeons ou des cailles en crapaudine. La panure est optionnelle, la sauce et les garnitures peuvent varier.

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