Oeufs mollets Masséna, servis sur fonds d'artichauts garnis de sauce Béarnaise, nappés de sauce Tomate et surmontés d'une lamelle de moelle pochée, décorés de persil haché.
Ingredients
Pour 8 personnes.- 8 artichauts Camus (gros) de 350 g chacun
- 8 oeufs gros
- 160 g de moelle en tronçon
- 1 l de sauce Tomate
- sauce Béarnaise
- QS de persil haché
- fleur de sel, poivre du moulin
Progression
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Préparer les éléments
- Détailler un tronçon de moelle en huit rondelles régulières et les mettre à dégorger dans de l’eau glacée légèrement salée ou vinaigrée.
- Réaliser 1 l de sauce Tomate.
- Tourner les artichauts et les cuire à blanc.
- Cuire les oeufs mollets et les rafraîchir. Les écaler et les réserver dans de l’eau très froide.
- Réaliser la sauce Béarnaise avec 250 g de beurre.
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Dresser les oeufs mollets Masséna
- Étuver les fonds d’artichauts au beurre, assaisonner.
- Réchauffer les oeufs en les plongeant durant 1 min environ dans une chauffante salée. Égoutter sur papier absorbant, assaisonner.
- Pocher les rondelles de moelle en les plongeant durant quelques secondes dans de l’eau frémissante. Égoutter.
- Garnir les fonds d’artichauts avec la sauce Béarnaise. Disposer les oeufs mollets et les napper avec la sauce tomate. Placer une lame de moelle sur chaque oeuf. Décorer chaque lame de moelle d'une pincée de persil haché.
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