La recette de la Sole Polignac se prépare avec des filets de sole pochés à court-mouillement dans un fumet de poisson au vin blanc et cuisson de champignons, nappés d'une sauce Vin Blanc garnie d'une julienne de champignons et de truffes, et glacés à la salamandre.
Ingrédients
Pour 8 personnes.Soles
- 8 soles portion
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- 75 cl de fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc
Sauce Polignac
- 160 g de champignons de Paris
- 80 g de truffe
- la cuisson des soles
- 20 cl de crème
- 50 g de beurre
- 2 jaunes d'oeuf de sauce Hollandaise
- 10 cl de crème pour fouetter
- sel, poivre blanc
Progression
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Préparer les éléments
- Lever les filets de sole.
- Réaliser le fumet de poisson avec les arrêtes. Refroidir rapidement.
- Tailler les champignons de Paris et la truffe en julienne, les étuver rapidement avec un peu de beurre. Réserver à couvert.
- Ciseler les échalotes. Les suer quelques instants au beurre. Mouiller avec le vin blanc, le fumet de poisson froid et la cuisson des juliennes de champignons (sans les champignons). Laisser refroidir.
- Réaliser les 2 jaunes de sauce Hollandaise.
- Monter les 10 cl de crème fouettée.
-
Cuire les soles Polignac
- Verser le mouillement froid dans une sauteuse.
- Plier les filets et les pocher à court-mouillement. Les décanter et les maintenir au chaud (sans excès pour éviter la surcuisson) à couvert.
- Confectionner la sauce Vin Blanc par réduction de la cuisson, ajouter la julienne de champignons, la sauce Hollandaise et la crème fouettée pour terminer la sauce Vin Blanc à glacer.
- Disposer les filets de sole dans un plat, napper de sauce et glacer pendant quelques secondes sous le grill très chaud ou à la salamandre.
Voir aussi...
Les filets de soles Polignac sont traités selon des méthodes similaires à celles de la recette de base des Filets de sole Bonne-Femme.
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