Faire revenir au beurre des petits lardons de poitrine fumée et les débarrasser. Dans le même récipient, faire sauter des petites escalopes fines de paleron ou de basse-côte de boeuf, puis les débarrasser. Ajouter des oignons émincés et les laisser légèrement colorer, ajouter de la cassonade, caraméliser et singer. Mouiller avec de la bière et du fond brun de veau. Dresser en plat creux en alternant les escalopes, les oignons et les lardons. Couvrir avec la sauce, cuire au four et à couvert durant 2 h à 2 h 30 min. Servir avec des pommes allumettes.
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