Frites, pommes Allumettes, Mignonnettes, Pont-Neuf et Collerettes

Les Frites, Pommes Allumettes, Mignonnettes, Pont-Neuf et Collerettes sont préparées avec des pommes de terre traitées par une friture en deux cuissons : d'abord pochées dans un bain à 130°C, elles sont ensuite saisies dans un bain à 170/180°C au moment du service. Elles conservent ainsi un coeur moelleux, et acquièrent une surface croustillante.
Frites, pommes Allumettes, Mignonnettes, Pont-Neuf et Collerettes

Ingrédients

Pour 8 personnes.
  • 2.5 kg de pommes de terre de conservation à chair farineuse (Bintje)
  • QS d'huile de friture

Progression

  • Préparer les pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre et les tailler selon l'appellation. Les conserver dans l'eau (pas trop longtemps pour ne pas les gorger d'eau). Réserver les parures dans de l'eau pour une autre utilisation (potage, purée...).

    TypePréparation
    Pomme AllumettesParer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis de longs bâtonnets de 3 à 4 mm de section.
    Pomme MignonnetteParer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis des bâtonnets de 3.5 à 4 cm de long et de 5 mm de section.
    Pomme Pont-NeufParer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis de longs bâtonnets de 1 cm de section.
    Pommes CollerettesTailler les pommes de terre en forme de cylindres à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Émincer les cylindres en rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur. Évider le centre à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé.
    Pommes CopeauxTailler les pommes de terre en réalisant de gros copeaux avec un couteau d'office, maintenir la pomme de terre dans la main et suivre sa forme du haut vers le bas.
  • Frire à 130/140°C pour la cuisson

    Chauffer le bain de friture à 130/140°C, 155/160°C maximum pour les petits taillages qui cuisent plus vite. Égoutter puis sécher soigneusement les pommes de terre sur un torchon propre.

    Précuire les pommes de terre, on dit aussi pocher ou blanchir même si on travaille avec un bain d'huile. Les pocher par petites quantités pour les cuire à coeur sans les colorer. Ajuster l'intensité du feu : quand on les plonge, le bain d'huile refroidit rapidement, une fois remonté en température, baisser à nouveau le feu. Le but est de rester à 130°C.

    Elles génèrent beaucoup de bulles au démarrage car elles contient encore beaucoup d'eau. Au fur et à mesure de leur cuisson, les bulles disparaissent.

    S'assurer de la cuisson en les pressant entre les doigts. Égoutter et les débarrasser sur une plaque munie d’une grille fine. On peut les conserver ainsi en mise en place.

  • Frire à 170/180°C pour la coloration

    Monter la température du bain de friture à 170/180°C.

    Saisir les pommes de terre en les plongeant au moment de servir et les laisser dorer. Les égoutter soigneusement et les débarrasser sur une plaque recouverte de papier absorbant. Saler au sel fin.

  • Dresser les pommes de terre
    • Pommes Allumettes : les dresser en « buisson » sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré, en cornet ou dans un petit panier grillagé.
    • Pommes Pont-Neuf : les dresser en « buisson » ou les ranger en « stères » sur un plat recouvert d’un papier gaufré ou dans l'assiette.

Remarques

Ne jamais saler sur le bain de friture et le filtrer systématiquement après chaque utilisation.

Voir aussi...

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