Ingrédients
Pour 8 personnes.- 2.5 kg de pommes de terre de conservation à chair farineuse (Bintje)
- QS d'huile de friture
Progression
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Préparer les pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les tailler selon l'appellation. Les conserver dans l'eau (pas trop longtemps pour ne pas les gorger d'eau). Réserver les parures dans de l'eau pour une autre utilisation (potage, purée...).
Type Préparation Pomme Allumettes Parer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis de longs bâtonnets de 3 à 4 mm de section. Pomme Mignonnette Parer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis des bâtonnets de 3.5 à 4 cm de long et de 5 mm de section. Pomme Pont-Neuf Parer les pommes de terre en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches, puis de longs bâtonnets de 1 cm de section. Pommes Collerettes Tailler les pommes de terre en forme de cylindres à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Émincer les cylindres en rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur. Évider le centre à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé. Pommes Copeaux Tailler les pommes de terre en réalisant de gros copeaux avec un couteau d'office, maintenir la pomme de terre dans la main et suivre sa forme du haut vers le bas. -
Frire à 130/140°C pour la cuisson
Chauffer le bain de friture à 130/140°C, 155/160°C maximum pour les petits taillages qui cuisent plus vite. Égoutter puis sécher soigneusement les pommes de terre sur un torchon propre.
Précuire les pommes de terre, on dit aussi pocher ou blanchir même si on travaille avec un bain d'huile. Les pocher par petites quantités pour les cuire à coeur sans les colorer. Ajuster l'intensité du feu : quand on les plonge, le bain d'huile refroidit rapidement, une fois remonté en température, baisser à nouveau le feu. Le but est de rester à 130°C.
Elles génèrent beaucoup de bulles au démarrage car elles contiennent encore beaucoup d'eau. Au fur et à mesure de leur cuisson, les bulles disparaissent.
S'assurer de la cuisson en les pressant entre les doigts. Égoutter et les débarrasser sur une plaque munie d’une grille fine. On peut les conserver ainsi en mise en place.
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Frire à 170/180°C pour la coloration
Monter la température du bain de friture à 170/180°C.
Saisir les pommes de terre en les plongeant au moment de servir et les laisser dorer. Les égoutter soigneusement et les débarrasser sur une plaque recouverte de papier absorbant. Saler au sel fin.
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Dresser les pommes de terre
- Pommes Allumettes : les dresser en « buisson » sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré, en cornet ou dans un petit panier grillagé.
- Pommes Pont-Neuf : les dresser en « buisson » ou les ranger en « stères » sur un plat recouvert d’un papier gaufré ou dans l'assiette.
Remarques
Ne jamais saler sur le bain de friture et le filtrer systématiquement après chaque utilisation.
Voir aussi...
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