Les Médaillons de veau Duroc sont sautés et servis avec une sauce réalisée aux champignons et tomates concassées, parfumée au cerfeuil et à l’estragon.
Recette des Médaillons de veau Duroc
8 personnes
Ingrédients
Base
- 24 médaillons de veau de 50 g pièce (1.2 kg)
- ou 1.2 kg de filet de veau paré
- 80 g de farine
- 80 g de beurre
Sauce
- 40 g d'échalotes
- 250 g de champignons de Paris
- 5 cl de Cognac
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de fond brun de veau lié
- ou 40 cl de demi-glace
- ou 40 cl de jus corsé
- 20 g de beurre
- 1/4 de botte d'estragon
- 1/4 de botte de cerfeuil
Fondue de tomates
- 40 g de beurre
- 40 g d'échalotes
- 800 g de tomates
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 casserole 20 cm
- 1 calotte
- 1 mixeur plongeant
- 1 sauteuse
- 1 palette coudée
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 385 g | 539 kcal | 50 g | 29 g | 13 g |
Progression
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Préparer la fondue de tomates
Procéder selon la recette classique.
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Préparer la viande
Le cas échéant, détailler les filets de veau en 24 médaillons de 50 g ou encore en 8 pavés de 150 g.
Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côtelettes. Ficeler pour donner une forme ronde et réserver à température ambiante pour les rémonter en température avant cuisson.
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Préparer les éléments de la sauce
Éplucher les champignons sans les laver, les émincer. Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon pour la sauce.
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Sauter les médaillons de veau Duroc
Saler, poivrer et fariner les médaillons. Tapoter pour retirer l’excédent de farine.
Les sauter au beurre à feu doux au sautoir. Colorer sans excès. Cuire à l'appoint souhaité et débarrasser sur grille. Classiquement les médaillons Duroc se servent bien cuit, sautés pendant 6 à 7 minutes sur chaque face...
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Préparer la sauce
Dégraisser partiellement le sautoir. Ajouter les champignons émincés et les sauter à feu moyen/vif sans brûler les sucs. Baisser le feu, ajouter les échalotes ciselées et faire suer à blanc.
Flamber au cognac. Déglacer avec le vin blanc et réduire. Mouiller au jus de veau réduire à la nappe à feu doux.
Incorporer un peu de fondue de tomates à la sauce et lier au beurre hors du feu. Ajouter les herbes hachées à la sauce juste avant de dresser.
Secret de recette !Cette sauce est dérivée de la sauce Chasseur, additionnée de fondue de tomate.
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Dresser les médaillons de veau Duroc
Disposer les médaillons dans un grand plat. Napper de sauce. Ajouter une petite quenelle de fondue de tomates surmontée d'un peu de persil haché sur chaque médaillon.
Suggestions de garnitures d’accompagnement
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