Médaillons de veau Duroc

Les Médaillons de veau Duroc sont sautés et servis avec une sauce réalisée aux champignons et tomates concassées, parfumée au cerfeuil et à l’estragon.

Recette des Médaillons de veau Duroc

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Moyen

Ingrédients

Base

  • 1.2 kg de médaillons de veau (8 pièces de 150 g)
  • 80 g de farine
  • 80 g de beurre

Sauce

  • 40 g d'échalotes
  • 250 g de champignons de Paris
  • 5 cl de Cognac
  • 10 cl de vin blanc
  • 40 cl de fond brun de veau lié, de demi-glace ou de jus corsé
  • 20 g de beurre
  • 1/4 de botte d'estragon
  • 1/4 de botte de cerfeuil

Fondue de tomates

  • 40 g de beurre
  • 40 g d'échalotes
  • 800 g de grosses tomates
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'ail

Assaisonnement

  • PM sel fin, poivre du moulin

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 casserole 20 cm
  • 1 calotte
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 sauteuse
  • 1 palette coudée

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
385 g 539 kcal 50 g 29 g 13 g

Progression

  • Préparer la fondue de tomates

    Procéder selon la recette classique.

  • Préparer la viande

    Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côtelettes. Ficeler pour donner une forme ronde et réserver à température ambiante pour les rémonter en température avant cuisson.

  • Préparer les éléments de la sauce

    Éplucher les champignons sans les laver, les émincer. Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon pour la sauce.

  • Sauter les médaillons de veau Duroc

    Saler, poivrer et fariner les médaillons. Tapoter pour retirer l’excédent de farine.

    Les sauter au beurre à feu doux au sautoir. Colorer sans excès. Cuire à l'appoint souhaité et débarrasser sur grille. Classiquement les médaillons Duroc se servent bien cuit, sautés pendant 6 à 7 minutes sur chaque face...

  • Préparer la sauce

    Dégraisser partiellement le sautoir. Ajouter les champignons émincés et les sauter à feu moyen/vif sans brûler les sucs. Baisser le feu, ajouter les échalotes ciselées et faire suer à blanc.

    Flamber au cognac. Déglacer avec le vin blanc et réduire. Mouiller au jus de veau réduire à la nappe à feu doux.

    Incorporer un peu de fondue de tomates à la sauce et lier au beurre hors du feu. Ajouter les herbes hachées à la sauce juste avant de dresser.

    Secret de recette !

    Cette sauce est dérivée de la sauce Chasseur, additionnée de fondue de tomate.

  • Dresser les médaillons de veau Duroc

    Disposer les médaillons dans un grand plat. Napper de sauce. Ajouter une petite quenelle de fondue de tomates surmontée d'un peu de persil haché sur chaque médaillon.

Suggestions de garnitures d’accompagnement

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