Médaillon

Tranche de filet de boeuf, de veau ou de porc (filet-mignon), d'environ 6 à 8 cm de diamètre sur 3 cm d'épaisseur, pour un poids de 50 g, bardée et ficelée en boucherie traditionnelle.

Par usage, en raison des coûts élevés des filets, on emploie le terme de médaillon pour toute découpe de dimensions similaires, réalisée dans des morceaux comme la longe, la culotte (rumsteck, quasi...) ou les muscles de la cuisse : noix, tende de tranche...

Par extension, le terme médaillon désigne également une tranche de poisson ronde ou ovale, aux dimension similaires. Dans ce cas, il ne peut être réalisé qu'avec les espèces de grandes tailles comme le cabillaud ou le thon, ou les poissons à filet rond comme la lotte.

Certains cuisiniers tranchent des pièces entières en longues bandes parallélépipédiques d'environ 6/8 cm de côté, et leur donnent une forme cylindrique en les enroulant très fermement dans du film alimentaire, les laissant reposer plusieurs heures au frais avant de tailler les médaillons.

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