Les pommes Saint-Florentin sont des petites croquettes au jambon très croustillantes, panées avec des brisures de vermicelles et frites.
Elles sont façonnées à partir d'un appareil à pommes duchesse additionné d'une brunoise de jambon ou de langue écarlate.
Recette des Pommes Saint-Florentin
Ingrédients
Appareil à pommes Duchesse
- 1.5 kg de pommes de terre à chair farineuse (1)
- 150 g de beurre
- 8 jaunes d'oeufs
- QS gros sel
- PM sel fin
- PM noix de muscade râpée
Finition Saint-Florentin
- 200 g de tranches de jambon de 2 mm
- ou 200 g de langue écarlate
- QS de vermicelles
Matériel
- 1 faitout
- 1 passoire
- 1 presse-purée ; ou 1 tamis et 1 corne
- 1 grande calotte
- 1 spatule
- 1 friteuse ; ou 1 faitout, 1 sonde et 1 araignée
- 1 plaque avec grille
Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
---|---|---|---|---|
230 g | 390 kcal | 12 g | 24 g | 32 g |
Progression
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Préparer l'appareil à pommes Duchesse
Procéder selon la recette de base.
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Terminer l'appareil Saint-Florentin
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Rouler en boudins
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Détailler les pommes Saint-Florentin
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Paner aux vermicelles
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Frire les pommes Saint-Florentin
Plonger les pièces dans un bain de friture à 170°C jusqu'à ce que les pommes Saint-Florentin soient joliment dorées. Égoutter sur papier absorbant et saler.
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