Pommes Saint-Florentin

Les pommes Saint-Florentin sont des petites croquettes au jambon très croustillantes, panées avec des brisures de vermicelles et frites.

Elles sont façonnées à partir d'un appareil à pommes duchesse additionné d'une brunoise de jambon ou de langue écarlate.

Pommes Saint-Florentin

Recette des Pommes Saint-Florentin

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

Appareil à pommes Duchesse

  • 1.5 kg de pommes de terre à chair farineuse (1)
  • 150 g de beurre
  • 8 jaunes d'oeufs
  • QS gros sel
  • PM sel, noix de muscade râpé

Finition Saint-Florentin

  • 200 g de jambon en tranches de 2 mm
  • ou 200 g de langue écarlate
  • QS de vermicelles

Matériel

  • 1 faitout
  • 1 passoire
  • 1 presse-purée ; ou 1 tamis et 1 corne
  • 1 grande calotte
  • 1 spatule
  • 1 friteuse ; ou 1 faitout, 1 sonde et 1 araignée
  • 1 plaque avec grille

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
230 g 390 kcal 12 g 24 g 32 g

Progression

  • Préparer l'appareil à pommes Duchesse

    Procéder selon la recette de base.

  • Terminer l'appareil Saint-Florentin

    Détailler le jambon ou la langue écarlate en brunoise et l'incorporer à la pomme Duchesse.

  • Rouler en boudins

    Étaler une quantité suffisante d'appareil sur du film alimentaire déroulé sur une planche.

    Façonner en boudin à la manière d'une ballottine. Prendre soin de repérer la jointure en repliant le film sur lui même. Réserver au réfrigérateur pour raffermir.

  • Détailler les pommes Saint-Florentin

    Sortir le boudin raffermi, humidifier la lame d'un couteau fin bien aiguisé et détailler en petites pièces en forme de bouchon. Retirer le film en tirant sur la jointure pliée.

  • Paner aux vermicelles

    Briser légèrement des vermicelles dans un plat et y rouler les pièces.

    Les aplatir pour leur donner une forme rectangulaire.

  • Frire les pommes Saint-Florentin

    Plonger les pièces dans un bain de friture à 170°C jusqu'à ce que les pommes Saint-Florentin soient joliment dorées. Égoutter sur papier absorbant et saler.

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