Médaillons ou pièces de veau piqués de lard gras, braisés lentement à couvert dans une sauce brune garnie d’une julienne de champignons, de jambon, de langue écarlate et de truffes. Autres suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes rissolées (noisettes, parisienne) ; spaghettis, tagliatelles au beurre.
Ingrédients
| Base | 1.2 kg de grenadins de veau (8 pièces de 150 g) ou 1.2 kg de noix de veau, 200 g de lard gras, 4 cl d'huile, 40 g de beurre |
|---|---|
| Garniture aromatique | 200 g de carottes, 200 g d'oignons, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 dl de vin blanc, 1 l de fond brun de veau lié et tomaté |
| Garniture zingara | 40 g de beurre, 80 g de gros champignons de Paris, 80 g de jambon blanc, 80 g de langue écarlate, 40 g de truffe, 4 cl de Madère, 20 g de beurre |
| Garniture d’accompagnement | 2.5 kg de pommes de terre à chair ferme, 8 cl d'huile d’arachide, 40 g de beurre, 20 g de persil |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
Progression
- Préparer les bâtonnets de lard gras
Détailler le lard gras en petits bâtonnets réguliers de 3 à 4 cm de longueur sur 3 mm de section. Les raffermir dans une petite calotte avec de l’eau glacée. - Préparer la viande
Tailler 8 grenadins dans la noix de veau (sorte d’escalopes moins larges et plus épaisses). Vérifier, parer si nécessaire et régulariser l’épaisseur des grenadins à l’aide d’une batte à côtelettes (cette opération a également pour but de rompre les fibres de la viande et de l’attendrir). Piquer les grenadins avec les bâtonnets de lard à l'aide d'une aiguille à piquer - Préparer la garniture aromatique
Éplucher, laver et émincer les carottes et les oignons. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Confectionner un petit bouquet garni. - Marquer les grenadins en cuisson
Assaisonner et sauter les grenadins dans un sautoir avec l’huile et le beurre (le côté piqué en premier). Les colorer sur les deux faces, puis les débarrasser. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer doucement durant quelques minutes. Dégraisser et replacer les grenadins sur la garniture aromatique. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau lié tomaté, le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Assaisonner, couvrir hermétiquement le sautoir et terminer le braisage au four à 160°C pendant 40 à 45 min. - Préparer les pommes cocotte
Éplucher, laver et tourner les pommes de terre. Blanchir et rissoler les pommes cocotte. Voir la fiche technique détaillée des pommes cocotte. - Préparer la garniture Zingara
Éplucher, laver soigneusement et tailler les champignons en julienne. Dégraisser le jambon et la langue écarlate (si nécessaire) et les tailler en julienne. Peler légèrement et tailler la truffe en julienne. - Confectionner la sauce Zingara
S’assurer de la cuisson des grenadins. Les réserver au chaud et à couvert sur une plaque à débarrasser, la face piquée sur le dessus. Passer le fond de braisage sans le fouler dans un petit bain-marie. Suer les champignons au beurre dans une petite sauteuse. Ajouter la julienne de jambon, de langue et de truffe. Suer à nouveau l’ensemble durant 1 à 2 min. Déglacer avec le madère et le laisser réduire. Ajouter une partie du fond de braisage des grenadins. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement. Tamponner et réserver la sauce à couvert au bain-marie. - Glacer les grenadins
Placer les grenadins à l’entrée d’un four très chaud ou sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec le reste de fond de braisage. - Dresser les grenadins de veau zingara et les pommes cocotte
Masquer le fond du plat rond légèrement creux avec la sauce et la garniture zingara. Disposer les médaillons en couronne la face piquée et glacée sur le dessus. Napper juste au départ du plat avec un peu de fond de braisage. Dresser la garniture d’accompagnement à part en légumier. La saupoudrer, sans excès, de persil haché.
Remarques
Les grenadins de veau sont généralement taillés dans la noix, mais des médaillons provenant de carrés couverts peuvent être également utilisés.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
