Préparer un poste pour la grillade (poste de grillardin) nécessite de suivre une procédure rigoureuse pour des questions d'hygiène et d'organisation.
Mise en place
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Préparer le grill
- En cas d'utilisation d'un grill indépendant (électrique ou à gaz) ou d'un barbecue, mettre en route l'équipement pour le préchauffer.
- Nettoyer soigneusement la grille à l’aide d’une brosse métallique (grill en fonte ou barbecue) ou d’une brosse à poils durs.
- Huiler légèrement la surface de contact.
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Régler le grill à la température souhaitée
Ajuster le thermostat des équipements électriques ou à gaz.
Préparer les braises de façon adaptée pour un barbecue.
Pour des grillades au grill à main (poêle striée), régler l'intensité de la plaque de cuisson et préchauffer la poêle.
- Très chaud : pour les viandes rouges peu épaisses et pour quadriller les poissons portions.
- Moyennement chaud : pour les pièces de viandes rouges épaisses et pour les pièces de viandes blanches et les volailles.
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Mettre en place les éléments de travail
- A gauche du grill, prévoir un emplacement pour y poser les pièces à griller.
- A droite du grill, prévoir une plaque munie d’une grille pour débarrasser les grillades.
- Mettre en place les assaisonnements.
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En fin de cuisson
Nettoyer la grille des gros appareils à la brosse. Ne jamais mouiller les grills en fonte qui rouillent rapidement ; ou les sécher minutieusement au torchon ou en les faisant chauffer jusqu'à évaporation totale de l'eau.
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