La Soupe d'herbes est un potage d'herbes fraîches variées, blanchies et mixées en fine purée, lié avec un velouté de volaille crémé. Elle est servie avec une quenelle de crème fouettée aux herbes décorée de quelques pluches.
Ingrédients
Pour 4 personnes.
- 3 ou 4 bottes d'herbes aromatiques variées (1)
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 l de velouté de volaille
- 10 cl de crème pour le velouté
- 15 cl de crème pour la crème fouettée
- 1 pointe de bicarbonate
- 40 g de gros sel
- PM sel, poivre blanc
Notes
- Mélanger au choix : basilic, persil, coriandre, cerfeuil, ciboulette, aneth, estragon...
Progression
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Préparer les éléments
- Réaliser un velouté de volaille légèrement lié.
- Porter à ébullition 2 litres d'eau fortement salée (20 g au litre), avec une pointe de bicarbonate. Préparer une glaçante.
- Hacher finement une petite partie des herbes pour la crème fouettée. Réserver quelques belles pluches pour la décoration dans un petit bac d'eau froide. Concasser le reste grossièrement, insister sur les tiges pour ne pas qu'elles se coincent dans le blender.
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Réaliser la purée d'herbes
- Plonger les herbes dans l'eau bouillante et laisser blanchir pendant 1 minute.
- Décanter et rafraîchir immédiatement en les plongeant dans la glaçante. Remuer pour faire circuler l'eau. Égoutter rapidement.
- Mettre les herbes dans un blender avec quelques glaçons, un peu d'eau froide et l'huile d'olive pour émulsionner. Mixer jusqu'à obtenir une très fine purée.
- Chinoiser en foulant fortement. Réserver
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Réaliser la crème fouettée aux herbes
Monter la crème au fouet ou au robot, lui donner une texture relativement souple : elle doit pouvoir se tenir en quenelle sans être trop ferme.
Ajouter les herbes hachées et rectifier l'assaisonnement au sel fin et au poivre blanc.
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Terminer la soupe d'herbes
- Porter le velouté à ébullition avec 10 cl de crème.
- Y verser la purée d'herbe et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud à ou refroidir rapidement. Conserver sous-vide de préférence.
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Dresser
Faire chauffer les bols de service. Y verser la soupe bien chaude. Déposer une belle quenelle de crème aux herbes réalisée à la cuillère. Arroser d'un trait d'huile d'olive autour de la quenelle. Disposer quelques pluches égouttées sur la crème et servir.
La soupe peut également être servie froide.
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