Quenelles de brochet traditionnelles

Ces Quenelles de brochet traditionnelles, d'après la recette d'un des Meilleurs Ouvriers de France, sont préparées avec de la chair de brochet, une panade et de la graisse de rognon. Elles gonflent merveilleusement bien et sont absolument fondantes. A servir par exemple avec une sauce Nantua.

Quenelles de brochet traditionnelles, par un des Meilleurs Ouvriers de France

Recette des Quenelles de brochet traditionnelles

Ingrédients

Pour 8 quenelles de 80 g

Panade

  • 125 g de lait
  • 3 g de sel
  • 38 g de beurre
  • 38 g de farine

Appareil à quenelle

  • 125 g de chair de brochet
  • 75 g de graisse de rognon
  • 5 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 4 oeufs entiers
  • 100 g de beurre
  • la panade ci-dessus

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories (100 g)300

Progression

  • Préparer l'appareil

    Passer la chair de brochet au hachoir à grille fine, puis passer au tamis à l'aide d'une corne pour éliminer les tissus conjonctifs et les arrêtes.

    Réaliser la panade comme une pâte à choux.

    Mixer avec le reste des ingrédients au robot de cuisine ou au cutter type Robot-coupe.

  • Façonner les quenelles

    Les quenelles peuvent être façonnées rapidement à l'aide de 2 cuillères au dessus de l'eau de cuisson.

    Pour leur donner de jolies formes, utiliser la technique de la ballottine : déposer 2 belles CS d'appareil sur du film alimentaire, enrouler en boudin individuel sans trop serrer pour qu'elles puissent gonfler.

  • Cuire les quenelles

    Pocher à feu doux dans une eau frémissante, ou cuire au four vapeur à 90°C pendant ~ 45 min selon leur taille.

La graisse de rognon

Le rognon est naturellement enveloppé dans une gangue de graisse. Lorsque j'en achète, je prends soin de les choisir bruts (il suffit de le demander au boucher) et je garde la graisse pour réaliser des quenelles. Si jamais je n'en ai pas assez ou que je ne souhaite pas faire de quenelles dans le jour qui suit, je la conserve sous vide au congélateur.

La graisse du rognon est idéale pour les quenelles de brochet. Elle est dénuée de fibre, se tient bien et fond facilement à 50°C. Par ailleurs son goût se marie parfaitement avec le brochet. Enfin elle ne coûte rien puisque c'est un «déchet» des rognons bruts : les rognons épluchés coûtent plus cher au kilo, et la graisse dans ce cas ne se vend pas seule mais doit probablement être valorisée dans des filières industrielles.

Par quoi la remplacer ?

Sans en avoir fait l'expérience avec cette recette, je pense que pour réaliser vos quenelles de brochet traditionnelles, vous pouvez remplacer la graisse de rognon par toute graisse animale ayant approximativement les mêmes caractéristiques.

  • Si vous utilisez de la graisse de porc, prenez de la barde (pas de fibre et fondante) ou du saindoux, ça se trouve facilement.
  • Concernant la graisse de boeuf («blanc de boeuf» ou suif), la seule utilisation que j'en connaisse, c'est en tant que graisse de friture (essentiellement pour les frites à la belge), donc pas évidente à trouver.
  • J'éviterais la graisse de canard dont l'association de goût avec le brochet me semble hasardeuse.
  • Sinon je pense simplement à du beurre, à la manière d'une pâte à choux dont la panade des quenelles de brochet est très inspirée, avec un impact sur la qualité de la texture vu le point de fusion plus bas.

Autres pesées

Pour 8 personnes en plat principal

Soit 16 quenelles de 80 g.

Panade

  • 250 g de lait
  • 5 g de sel
  • 75 g de beurre
  • 75 g de farine

Appareil à quenelle

  • 250 g de chair de brochet
  • 150 g de graisse de rognon
  • 10 g de sel
  • 3 g de poivre
  • 8 oeufs entiers
  • 200 g de beurre
  • la panade ci-dessus

Pour 16 personnes en plat principal

Soit 32 quenelles de 80 g.

Panade

  • 50 cl de lait
  • 10 g de sel
  • 150 g de beurre
  • 150 g de farine

Appareil à quenelle

  • 500 g de chair de brochet
  • 300 g de graisse de rognon
  • 20 g de sel
  • 5 g de poivre
  • 16 oeufs entiers
  • 400 g de beurre
  • la panade ci-dessus

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