Durcir et concasser 12 oeufs : Les concasser sur une feuille de papier sulfurisé ou les passer au travers d’un tamis muni d’une très grosse grille.
Préparer la garniture : Laver, équeuter, essorer et concasser 40 g de persil. Éplucher et laver 250 g de champignons. Les tailler en brunoise et les faire étuver avec 20 g de beurre. Détailler 150 g de jambon blanc en petits dés. Les ajouter aux champignons.
Confectionner une sauce Béchamel très serrée : Réaliser un roux blanc avec 80 g de beurre et 80 g de farine. Mouiller avec 50 cl de lait bouillant et cuire la sauce Béchamel durant quelques minutes. Saler, poivrer et ajouter quelques râpures de noix de muscade. Ajouter 4 jaunes d’oeufs hors du feu. Reporter à ébullition et incorporer délicatement les oeufs durs concassés, le persil, le jambon et les champignons. Débarrasser l’appareil sous faible épaisseur dans une plaque recouverte d’un film plastique alimentaire. Le refroidir rapidement.
Confectionner les côtelettes : Fariner le plan de travail. Diviser l’appareil en 16 parties égales. Façonner en forme de petites côtelettes.
Paner les côtelettes à l’anglaise : Les passer successivement dans l’anglaise, puis dans la mie de pain. Les reformer si nécessaire à l’aide d’une spatule et les quadriller avec le dos d’un gros couteau. Simuler l’os de la côtelette en plaçant un petit morceau de macaroni à son extrémité.
Sauter les côtelettes au beurre clarifié ou les frire au moment de l’envoi.
Dresser les côtelettes : Les dresser en couronne sur un grand plat rond. Placer une papillote sur chaque côtelette pour cacher le macaroni. Garnir le centre de persil frit. Dresser à part une saucière de sauce tomate.
Remarque : Le même appareil peut être façonné en forme de petits oeufs. Panés à l’anglaise, puis frits, ils sont servis sous l’appellation de croquettes d’oeufs.
Préparer la garniture : Laver, équeuter, essorer et concasser 40 g de persil. Éplucher et laver 250 g de champignons. Les tailler en brunoise et les faire étuver avec 20 g de beurre. Détailler 150 g de jambon blanc en petits dés. Les ajouter aux champignons.
Confectionner une sauce Béchamel très serrée : Réaliser un roux blanc avec 80 g de beurre et 80 g de farine. Mouiller avec 50 cl de lait bouillant et cuire la sauce Béchamel durant quelques minutes. Saler, poivrer et ajouter quelques râpures de noix de muscade. Ajouter 4 jaunes d’oeufs hors du feu. Reporter à ébullition et incorporer délicatement les oeufs durs concassés, le persil, le jambon et les champignons. Débarrasser l’appareil sous faible épaisseur dans une plaque recouverte d’un film plastique alimentaire. Le refroidir rapidement.
Confectionner les côtelettes : Fariner le plan de travail. Diviser l’appareil en 16 parties égales. Façonner en forme de petites côtelettes.
Paner les côtelettes à l’anglaise : Les passer successivement dans l’anglaise, puis dans la mie de pain. Les reformer si nécessaire à l’aide d’une spatule et les quadriller avec le dos d’un gros couteau. Simuler l’os de la côtelette en plaçant un petit morceau de macaroni à son extrémité.
Sauter les côtelettes au beurre clarifié ou les frire au moment de l’envoi.
Dresser les côtelettes : Les dresser en couronne sur un grand plat rond. Placer une papillote sur chaque côtelette pour cacher le macaroni. Garnir le centre de persil frit. Dresser à part une saucière de sauce tomate.
Remarque : Le même appareil peut être façonné en forme de petits oeufs. Panés à l’anglaise, puis frits, ils sont servis sous l’appellation de croquettes d’oeufs.
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