Pommes cuites au four par Philippe Conticini

Des pommes cuites au four, garnies de pommes confites au jus de pomme verte et parfumées à la vanille, à déguster avec une tranche épaisse de mozzarella, qui par sa fraîcheur saisissante et ses parfums lactés va contrecarrer la douce acidité de la pomme et de son jus.







Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : néant
Temps de cuisson : 1h10

Ingrédients

Pour les pommes au four

• 4 pommes Golden 
• 20 g de sucre semoule
• 35 g de beurre
• 2 gousses de vanille
• 2 pincées de fleur de sel
• 40 g de jus de citron vert
• 30 cl de jus de pomme verte (à défaut, du jus de pomme sans sucre ajouté)

Pour les pommes confites

• 50 g de beurre doux
• 30 g de sucre semoule
• Le jus d’un demi-citron jaune
• 1,5 pomme golden
• 1 gousse de vanille
• 1 belle pincée de fleur de sel
• 1 anis étoilé
• 15 g de raisins blonds (Smyrne)
• 10 cl de jus de pomme verte (à défaut, du jus de pomme sans ajout de sucre)

Pour la finition du jus de cuisson acidulé

• Le jus de cuisson des pommes au four
• 60 g de Calvados
• 1 c.à.c de liaison à la maïzena

Pour le montage

• 4 tranches épaisses de mozzarella di bufala

Progression

Pour la préparation des pommes

1. A l'aide d'un vide-pomme, évidez les pommes golden pour enlever le trognon, tout en veillant à conserver le chapeau avec la queue que vous remettrez par-dessus la pomme, juste avant la cuisson au four.
2. Par ailleurs, incisez légèrement les pommes aux deux tiers de leur hauteur, en tournant tout autour du fruit avec le couteau. 
3. D'une part les pommes cuiront plus vite car la chaleur pénétrera plus rapidement à l'intérieur du fruit, et d'autre part, les pommes rendront plus de pectine, très utile pour nourrir le jus de cuisson qui sera, ainsi, plus sirupeux.

Pour la cuisson des pommes au four

1. Dans une poêle, faites fondre, à feu doux, le beurre.
2. Quand il est bien mousseux, ajoutez le sucre semoule, la vanille (grains + gousse) et la fleur de sel. 
3. Déglacez le tout, à feu moyen, avec le jus de citron vert, puis ajoutez les pommes golden entières (avec la peau). 
4. Enrobez ces dernières avec ce jus acidulé, régulièrement, pendant 5 mn. 
5. Enlevez alors les pommes, puis déposez-les dans un plat à gratin, à la verticale, avec l’incision en haut.
6. Dans la même poêle où se trouve le jus acidulé, versez le jus de pomme verte, puis portez le tout à ébullition pendant 2 mn, avant de verser l’ensemble dans le plat à gratin où se trouvent les pommes golden entières.
7. Faites alors cuire le tout au four à 180° pendant 30 à 35 min, en arrosant copieusement les pommes, très régulièrement, avec le jus de cuisson.

Pour les pommes confites

1. Dans une grande sauteuse, faites mousser le beurre avec le sucre, à feu moyen, puis déglacez le tout avec le jus du demi-citron. 
2. Ajoutez les pommes golden, préalablement épluchées et coupées en 8, les grains et la gousse de vanille, la fleur de sel, l’anis étoilé et les raisins blonds, ainsi que 5 cl de jus de pomme verte.
3. Faites confire le tout, à feu moyen, pendant environ une dizaine de minutes, sans pour autant faire colorer les pommes.
4. Ces dernières sont confites quand un couteau s’enfonce aisément, tout en rencontrant une légère résistance, montrant ainsi qu’elles se tiennent parfaitement. 
5. Si elles ne sont pas encore assez confites, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires, en rajoutant un peu de jus de pommes verte.
6. A ce stade de la cuisson, passez à feu vif, pour caraméliser légèrement les pommes, pendant 1 min.

Pour la finition du jus de cuisson acidulé

1. Récupérez le jus de cuisson des pommes au four, puis versez-le dans une casserole. 
2. Portez le tout à ébullition pendant cinq secondes, avant de déglacer le tout avec le calvados et d’y ajouter la liaison à la maïzena afin d’épaissir le jus.

Pour le montage

1. Après avoir sorti les pommes du four, remplissez, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à café, chaque trou correspondant à l’emplacement du trognon central, avec les pommes confites préalablement écrasées à la fourchette grossièrement. 
2. Sur une assiette, posez à plat une belle tranche d’une bonne mozzarella di bufala (et surtout pas une mozzarella au lait de vache, sans goût), épaisse d'un bon centimètre, puis, déposez par-dessus, une pomme au four. 
3. Arrosez le tout d'une cuillère à soupe du jus de cuisson acidulé.