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Pommes Croquettes

Pommes de terre

Pommes Croquettes

Pommes de terre

Pommes Chatouillard

Rubans longs et fins de pommes de terre taillés en spirale à l'aide d'un chatouillard, d'une tige à farcir ou d'un rouet de cuisine. Rincer, égoutter et frire en une seule cuisson comme des pommes pailles.

Pommes de terre

Pommes soufflées

Technique de réalisation des pommes soufflées avec 2 bains de friture à 130°C puis à 180°C.

Pommes de terre

Pommes croquettes à la lyonnaise

Appareil à pommes duchesse additionné d’une fondue d’oignons ciselés et de persil haché. Façonner, paner et frire.
Pommes Saint-Florentin

Pommes de terre

Pommes Saint-Florentin

Pommes Dauphine

Pommes de terre

Pommes Dauphine

Pommes de terre

Pommes Elisabeth

Les pommes Elisabeth sont des pommes Dauphine frites, puis percées et farcies d'épinards à la crème.
Chips, Pommes Gaufrette, Cheveux, Paille : friture en une seule cuisson

Les techniques de cuisson

Chips, Pommes Gaufrette, Cheveux, Paille

Pommes de terre

Pommes Lorette

Les pommes Lorette sont préparées comme des pommes Dauphine additionnées de fromage, façonnées en forme de cigare ou en croissant.
Frites, pommes Allumettes, Mignonnettes, Pont-Neuf et Collerettes

Les techniques de cuisson

Frites, pommes Allumettes, Mignonnettes, Pont-Neuf et Collerettes

Pommes Amandine

Pommes de terre

Pommes Amandine

Pommes de terre

Croquettes de marron

Croquettes de marron : Mélanger en parties égales de la purée de marrons et un appareil à pomme duchesse réalisé à partir de pommes de terre et de patates douces, ajouter des brisures de marrons braisés. Façonner en forme d...

Pommes de terre

Pommes copeaux

Éplucher et laver 1.6 kg de pommes de terre à chair farineuse. A l'aide d'un petit couteau, les tailler en les maintenant dans la main pour réaliser de gros copeaux en suivant la forme de la pomme de terre, du haut vers le b...

Pommes de terre

Pommes Berny ou croquettes périgourdine

Les pommes Berny ou croquettes périgourdine sont des pommes Amandine additionnées d'une brunoise de truffes.
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