Pommes soufflées

Technique de réalisation des pommes soufflées avec 2 bains de friture à 130°C puis à 180°C.

Ingrédients : pommes de terre à chair farineuse

Progression : Tailler les pommes de terre à la mandoline entre 3 et 4 mm (pas plus fin, il faut assez de chair pour que les pommes puissent souffler), et dans la largeur (pas dans la hauteur, dans le sens des fibres). L'épaisseur des lamelles doit être très régulière. Cuire dans un 1er bain d'huile à 130°C pendant 4 à 5 min, remuer régulièrement pour décoller les lamelles et bien les enrober. Cuire dans un 2ème bain d'huile à 180°C jusqu'au soufflage et à coloration.

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