Alternative à la recette traditionnelle, cette version des pommes Dauphine issue de l'Atelier du Jardin des Sens des frères Jacques et Laurent Pourcel privilégie une cuisson des pommes de terre sur un lit de sel pour en concentrer les saveurs. L'assemblage précis avec la pâte à choux offre des bouchées frites régulières et moelleuses.
8 personnes
Ingrédients
Pâte à choux
- 250 g d'eau
- 100 g de beurre doux
- 200 g de farine T55
- 5 œufs entiers
- 5 g de sel
Purée de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre Bintje
- 100 g de beurre doux
- 1 œuf entier
- QS gros sel et sel fin
Matériel
- 1 casserole (pour la pâte à choux)
- 1 plaque à rôtir (pour les pommes de terre)
- 1 spatule en bois
- 1 friteuse (ou bain de friture)
- Poche à douille ou 2 cuillères
Progression
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Réaliser la pâte à choux : Dans une casserole, chauffer l'eau avec le beurre et le sel. À l'ébullition, ajouter la farine en une seule fois hors du feu. Dessécher la panade sur le feu. Incorporer les œufs deux par deux en mélangeant vigoureusement. Filmer au contact et réserver.
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Réaliser la purée : Disposer les pommes de terre entières avec leur peau sur une plaque recouverte d'un lit de gros sel. Cuire au four pendant 1 heure à 200°C. Récupérer la pulpe chaude, l'écraser, et y incorporer les 100 g de beurre, l'œuf et le sel fin.
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Terminer et frire : Peser la purée obtenue. La mélanger intimement avec exactement la moitié de son poids en pâte à choux. Détailler l'appareil à l'aide d'une poche à douille (ou de deux cuillères) directement dans un bain d'huile chauffé à 160°C. Frire pendant environ 5 minutes. Égoutter sur papier absorbant et saler avant de servir.
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